Cá và phô mai: Một quy tắc không thể phá vỡ?

Tôi luôn tự hỏi về quy tắc dường như tĩnh này:

Không bao giờ thêm phô mai (đặc biệt, nhưng không giới hạn ở parmigiano reggiano ) vào một món ăn với cá.

Người Ý sẽ không bao giờ, thêm parmigiano reggiano vào mì ống với cá. Nhưng họ có nhiều quan điểm cố định khác về thực phẩm (ví dụ ngọt và mặn là không có , được phép ít nhất là ở Áo và Nhật Bản).

Tôi bắt buộc cho đến bây giờ, nhưng tôi tự hỏi quy tắc này đến từ đâu. Thành thật mà nói, tôi sẽ không bao giờ thêm phô mai vào frutti di mare , nhưng tôi sẵn sàng thử các kết hợp khác. Có một số bằng chứng cho thấy hai thành phần không trộn lẫn với nhau? Tôi nghe có một số trường hợp ngoại lệ: Cá ngừ với parmigiano reggiano vẫn ổn, nhưng tôi chỉ thử làm món salad và nó rất ngon. Ngoài ra, tôi đã từng thấy một công thức của cá với mascarpone .

Bạn đã bao giờ có một đầu bếp chuyên nghiệp phục vụ bạn cá với pho mát?

Xin vui lòng, tôi không quan tâm đến ý kiến ​​cá nhân của bạn, nhưng tôi đang cố gắng để hiểu các quy tắc và ngoại lệ.

CHỈNH SỬA:

Cập nhật trạng thái: Cảm ơn bạn đã động não cho đến nay. Tôi đang thu thập các kết quả trung gian:

• Quan trọng nhất: Nó dường như là một điều trong khu vực (w / Italy at heart)
• @Walter, @TFD và @Joe đều đồng ý về cá ngừ là ví dụ điển hình.
• Tuy nhiên, họ không đồng ý với lý do: Chúng tôi có ý kiến ​​của @ TFD, rằng cá ngừ rất mạnh và do đó không bị phô mai mạnh và ý kiến ​​trung tâm italo của @ Walter, rằng cá ngừ là một loại cá đặc biệt 'không ngon miệng'.
• @Carmi đề cập đến umami là một / lý do có thể.

• @Todd đã tham gia vào cuộc thảo luận và tranh luận câu trả lời được bình chọn cao nhất: Yêu cầu umami của @Carmi. Tôi rất vui, vì tôi vẫn cảnh báo về umami .

• Nếu bạn cung cấp thêm ví dụ, vui lòng bao gồm một mô tả chi tiết và lý do tại sao bạn nghĩ rằng sự kết hợp cụ thể là "được phép".

Tôi sẽ cực kỳ quan tâm đến các ý kiến ​​ủng hộ chuyển động / quy tắc. Có ai sẵn sàng lập trường và (thậm chí) giải thích nguồn gốc?

Còn hải sản với phô mai thì sao? Có phải là không thể tưởng tượng?

Không đồng ý với phân tích umami từ @Carmi, ngay cả khi đó là một nỗ lực tốt. Bạn có một số sự kiện cơ bản sai mặc dù.

• Nấu nước sốt cà chua là cao trong umami, và được thường được kết hợp với nấm Tuy nhiên, một nước sốt nấm sẽ không mất Parmigiano (cũng rất cao ở vị umami)
• Mozarella có nhiều umami, giống như hầu hết các loại phô mai tươi. Cá ngừ cũng vậy.
• Salad Caesar có cả cá cơm và parmigiano (cả hai đều có vị umami cao).

Nhưng bạn đang đi đúng hướng. Cá nướng ở Ý không mạnh về hương vị. Thật tinh tế và gọi cho những điều sau đây: chanh tươi. Đó là nó. Có lẽ một số mùi tây tươi. Thường được nấu không có thảo mộc và ăn kèm với nước sốt. Cá phải cực kỳ tươi và được đánh giá cao vì hương vị tinh tế của nó. Một cái gì đó như parmigiano sẽ dễ dàng chế ngự hương vị của cá tươi và bằng cách đặt nó lên cá, bạn đang nói với đầu bếp "đây là cá bị hỏng và tôi cần phải che đậy mùi vị bằng thứ gì đó". Hoặc nếu nó được phục vụ theo cách đó, có lẽ tốt hơn để tránh nó bởi vì đầu bếp đang cố giấu điều gì? Trong khi ở đó tôi không bao giờ bắt gặp một món cá ăn kèm với phô mai.

Là một người thích ăn uống và sống ở Ý được 5 năm, tôi cũng có thể thêm vào như sau:

• Có rất nhiều quy tắc có vẻ lạ đối với người ngoài. Không có cappuccino sau 10 giờ sáng. Bạn không trộn mặn và ngọt trong cùng một món ăn, hoặc thậm chí trong cùng một món. Bia với pizza, không phải rượu vang. Bạn sẽ không bao giờ uống cà phê trước hoặc trong sa mạc, nó được phục vụ sau.
• Khi tôi ở đó, tôi đã suy nghĩ rất nhiều về nền tảng của một số quy tắc này và kết luận đó thường là 1) sức khỏe, 2) hương vị hoặc 3) quy tắc văn hóa khu vực.
• Tôi hỏi câu cá và pho mát một vài lần. Câu trả lời luôn là "Thật thô thiển, bạn đừng bỏ phô mai vào cá". Tôi đoán là cái này rơi dưới 2 và 3.

Góc độ sức khỏe từ @Walter tôi nghĩ có rất nhiều giá trị nói chung. Người Ý thường phàn nàn về việc họ bị đau gan sau khi ăn những bữa ăn đặc biệt 'nặng'. Nặng nghĩa là một cái gì đó rất cụ thể trong tiếng Ý: khó tiêu hóa. Vì vậy, một món salad tươi với quá nhiều tỏi sống có thể được coi là nặng vì tỏi đôi khi gây khó tiêu. Một khối lớn parmigiano không được coi là nặng vì parmigiano rất dễ tiêu hóa. Tôi đoán là một số quy tắc ra khỏi các chi tiết của hệ thống tiêu hóa Ý. Giống như bạn sẽ không tìm thấy nhiều người châu Á tham gia cùng tôi khi tôi uống ly sữa của mình.

Tôi nghĩ rằng trong lịch sử, ít nhất là ở Ý, đó là do phần lớn các khu vực phải đối mặt với biển không phải là nhà sản xuất phô mai lớn ngay từ đầu, do đó thực tế là phô mai không có trong công thức nấu ăn của họ. Điều này cuối cùng có thể đã trở thành một phong tục, mà không có bất kỳ lý do cụ thể, bên cạnh việc thiếu thành phần ban đầu ở nơi đầu tiên.

Nếu bạn nghĩ về nó, nếu bạn là một ngư dân, có lẽ bạn không có nhiều thời gian để nuôi một đàn bò để lấy sữa và các sản phẩm từ sữa, và mua nó có lẽ không khả thi (và nó cũng đắt tiền). Điều này có thể dẫn đến việc tìm kiếm các sản phẩm thay thế như vụn bánh mì, đôi khi được gọi là "Parmesan của những người đàn ông nghèo".

Người Ý nói chung rất gắn liền với truyền thống của họ, vì vậy thực tế là người Ý nói với bạn rằng cá và phô mai là một thứ không lớn có lẽ không có lý do rất chính đáng để tồn tại, ngoài thực tế là do cha mẹ của họ nói. và cha mẹ của họ và như vậy.

Công thức nấu ăn mới với cá và phô mai vẫn tồn tại, vì những công thức cũ bị lãng quên đã được khám phá lại (tôi đã đếm khoảng 10 công thức nấu ăn trong số 50 với Parmesan và một số loại cá khác trong cuốn sách nấu ăn " Artusi " của tôi ) quen rồi.

Tôi nhớ dì tôi nói với tôi rằng cô ấy đã chán ghét như thế nào vào đầu những năm 60 khi nhìn thấy "tortellini với kem" trong một nhà hàng ở London. Bây giờ chúng đã lan rộng, và không còn ai phàn nàn nữa, mặc dù tại thời điểm đó nó được coi là "dị giáo". Nó đã xảy ra với điều đó. Nó đang xảy ra với cá và phô mai. Nó sẽ thay đổi, cuối cùng.

Cá và phô mai là tốt. Có rất nhiều công thức sử dụng hai thành phần này cùng nhau, ví dụ như taco cá (phô mai cotija và cá hồng chiên trong bánh tortilla), bánh cá ngừ (thịt cá ngừ phủ sốt phô mai phong phú nướng trong lớp vỏ bánh)

Vấn đề là nhiều loại cá có hương vị rất tinh tế, và vì chúng thường được phục vụ nóng nên phô mai có xu hướng tan chảy và sau đó có hương vị và mùi vị quá mức

Cá có hương vị mạnh (cá hồi, cá ngừ) sẽ phù hợp hơn với phô mai, đặc biệt là với các loại phô mai mạnh như parmesan

Có nói rằng, tôi nghi ngờ bất kỳ phi lê cá nướng hoặc luộc có hương vị tuyệt vời với nước sốt phô mai xanh

Đó không phải là chuyện cá nhân, đó là chuyện của người Ý trong khu vực. Và thậm chí nó còn giống như giữ kosher ở nơi bạn không trộn thịt và sữa. (mặc dù, tôi không chắc cá có được tính là 'thịt' theo các quy tắc đó không).

Mới hôm nọ tôi đang xem Dulce Vita của David Rocco trên Kênh nấu ăn, và anh ấy đặc biệt chỉ ra công thức của ai đó có tôm và parmesean trong đó; ông thậm chí còn bình luận về 'quy tắc' không trộn lẫn cá và phô mai, nhưng đề cập rằng có rất nhiều ngoại lệ đối với 'quy tắc'.

Cá nhân, mẹ tôi là người Mỹ gốc Ý, và mặc dù bà luôn luôn không quan tâm đến việc không có cá và phô mai khi đến Ý để không làm mất lòng mọi người, lớn lên, chúng tôi có những chiếc thuyền cá ngừ phủ phô mai cheddar; một liên lạc của parmesean hoặc percorina romano (thậm chí có hương vị mạnh hơn parmesean) trên risotto tôm, vv

Đó là một thứ umami. Cả hai loại cá rất "tanh" và các loại phô mai rất "chát", cả hai đều được ưa chuộng ở Ý, đều có vị umami rất đậm đà. Parmesan và cá cơm là hai nguồn umami rất điển hình trong nhiều món ăn. Có thể việc kết hợp cả hai sẽ tạo ra một thứ gì đó quá umami và bạn sẽ có được hương vị quá mức của MSG.

Nói chung, một đầu bếp giỏi sẽ cố gắng cân bằng hương vị, có lẽ để cho một người nổi bật hơn những người khác, nhưng đừng lạm dụng nó, điều mà sự kết hợp giữa cá và phô mai sẽ làm.

Đó có lẽ là lý do tại sao cá ngừ và mozzarela vẫn ổn, vì chúng tương đối không nhiều umami.

Tôi chưa bao giờ tìm thấy trong các văn bản khoa học thực phẩm rằng sữa và cá không đi cùng nhau vì sức khỏe hoặc lý do khác. Mặt khác, quy tắc này khá mạnh về ẩm thực Ý. Bạn có thể tìm thấy các ngoại lệ phổ biến cho nó, ví dụ như có vô số món salad được phục vụ trong các quán cà phê Ý (ở Ý, ý tôi là) có cá ngừ (luôn luôn từ một lon ) và mozzarella . Một người Ý như tôi có thể nói với bạn rằng cá ngừ đóng hộp là loại cá ít cá nhất trong thế giới quan của Ý: những người không ăn bất kỳ loại cá nào khác sẽ ăn cá ngừ từ một lon. Trong cùng một tĩnh mạch, mozzarella chỉ là phô mai - không có hương vị sắc nét, cheesy cả.

Nhưng để tóm tắt, tôi nghĩ rằng đó đơn giản là một thói quen phổ biến mà sau đó bạn có thể mã hóa thành một quy tắc để sử dụng khi tạo ra các món ăn mới của Ý.

Một điều không nên khác của Ý là sự kết hợp giữa cá và thịt, với một vài lần xuất hiện - vitello tonnato xuất hiện trong tâm trí.

Đó chắc chắn là một quy tắc khu vực. Lớn lên ở NE Brazil, tôi thường có một món cá điển hình có tên là Peixe a Delicia - món cá nấu trong sốt phô mai với chuối.

Chỉnh sửa: Tôi nghĩ rằng cá thường được sử dụng là cá hồng hoặc cá bơn, và chủ yếu là phô mai mozzarella.

"Xin vui lòng, tôi không quan tâm đến ý kiến ​​cá nhân của bạn, nhưng tôi đang cố gắng để hiểu các quy tắc và các ngoại lệ."

"Quy tắc" có thể ra đời vì nhiều ý kiến ​​cá nhân của mọi người rằng sự kết hợp không mang lại điều gì đó có vị ngon :)

Một quy tắc không có lý do? Điều duy nhất không bao giờ ngăn cản hai mặt hàng thực phẩm bị ăn cùng nhau là hương vị (nó có vị xấu?) Hoặc nguy hiểm (nó sẽ làm cho bạn bị bệnh?). Mẹ tôi sinh ra ở Ý, xuất thân từ một hàng dài những đầu bếp tuyệt vời, và chúng tôi lớn lên đặt phô mai vào tất cả các loại món mì ống, bao gồm cả speghetti với nước sốt ngao và fruiti de mare. Còn hải sản fettuccini alfredo hay tôm hùm mac n phô mai thì sao? Đây là hogwash và bất cứ ai tạo ra quy tắc vô lý này nên xin lỗi toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm!

Parmesan là cách mạnh mẽ để được đưa vào món cá. Hương vị của nó quá mạnh và lấn át hương vị của cá.

Là một đầu bếp chuyên nghiệp, hải sản tươi là một trong những hương vị tinh tế, tinh tế và tuyệt vời nhất mà chúng ta có thể ăn. Để kết hợp điều đó với một chất thải, động vật barnyard lên men là dị giáo của thứ tự cao nhất. Bây giờ tôi không nói về cá hồi hun khói và phô mai kem trên một chiếc bánh mì tròn mà tôi thực sự thích.

Tôi đang nói về cá tươi nguyên sơ chưa qua chế biến và được chuẩn bị đơn giản.

Kinda có ý nghĩa không?