Nó có hương vị, nhưng tính nhất quán của nó là quá mỏng. Sẽ để ngồi trên nhiệt độ thấp trung bình bay hơi đủ để tăng mật độ của nó hay điều này là vô dụng? Sẽ mang nó đến một sự giúp đỡ sôi hơn. Tôi không muốn làm hỏng hương vị của nó và sợ mang nó vào đun sôi với nhiệt độ cao sẽ làm điều đó.
Câu trả lời:
Vâng, nấu nó nhiều hơn để bay hơi một số chất lỏng chắc chắn sẽ giúp. Điều này được gọi là giảm nước sốt. Một lửa nhỏ vừa phải sẽ là nhiệt độ thích hợp. Bạn muốn nhìn thấy bong bóng thường xuyên nhưng chắc chắn không phải là một sôi. Thỉnh thoảng khuấy nó, đảm bảo lấy đáy nồi để tránh bị cháy sém. Có thể có nó khá lỏng ở phía trên và khá dày đặc trong các túi ở phía dưới, sau đó có thể đạt được trên 212 F và đạt đến điểm cháy.
Có một vài điều bạn có thể làm để làm đặc nước sốt của mình:
Chống lại các câu trả lời trước: khi sử dụng cà chua tươi , một chìa khóa để tránh nước sốt cà chua (và nước sốt dựa trên nhiều loại rau củ xay nhuyễn khác) là nhanh chóng đun sôi.
Cà chua tươi chứa các enzyme tự nhiên sẽ phá vỡ pectin và các thành phần làm dày khác. Bằng cách đun nóng nhanh đến sôi (hoặc gần như vậy) lúc đầu, bạn sẽ hủy kích hoạt các enzyme này. Sau đó giảm xuống lửa nhỏ để bảo quản các thành phần hương vị trong phần còn lại của nấu ăn. Nếu bạn không làm bước đầu tiên này, nước sốt sẽ chảy nước và bạn sẽ mất nhiều thời gian hơn để làm đặc lại bằng cách giảm (hoặc các phương tiện khác).
Để biết thêm chi tiết, hãy xem Hỏi & Đáp của Kenji Lopez-Alt tại đây (nơi ông trích dẫn lời khuyên tương tự của Harold McGee về cùng một chủ đề).
(Lưu ý rằng lời khuyên này chỉ áp dụng cho nước sốt làm từ cà chua tươi. Cà chua đóng hộp đã được làm nóng trong quá trình đóng hộp, vì vậy các enzyme nên bị vô hiệu hóa. Cà chua đóng hộp chỉ có thể được đun sôi từ từ.)
Coi chừng sốt cà chua sôi. Một khi nó bắt đầu dày lên, nó sẽ cháy xuống đáy nồi nếu không được khuấy mỗi vài phút. Điều đó sẽ truyền đạt một hương vị 'Carbon-ara' mà hầu hết mọi người không thích. Nấm khô, Shiitake hoặc các loại khác, chẳng hạn như bạn có thể có được giá rẻ trong các cửa hàng thực phẩm châu Á, tạo ra một chất làm đặc tuyệt vời cho nước sốt cà chua. Chúng ngậm nước trong 10 phút hoặc lâu hơn khi đun sôi, và hút rất nhiều nước trong quá trình này. Nếu bạn không muốn có khối nấm trong nước sốt của mình, nguyên liệu khô có thể được nghiền thành bột trong máy xay cà phê trước khi thêm vào cà chua.
Bạn cần:
Lưu ý: Trên đây là cách của người Ý (Luca) và đảm bảo nước sốt cà chua tươi dày.
Chắc chắn sôi lâu hơn sẽ giúp nước sốt. Tôi đồng ý với câu trả lời trước đó rằng bạn nên mang nó đi đun sôi và sau đó giảm nhiệt để đun nhỏ lửa. Tôi đã làm cả cà chua tươi và đóng hộp. Một điều khác mà tôi nhận thấy là việc sử dụng chảo đúng là rất hữu ích. Một cái chảo nông rộng sẽ làm tốt hơn nhiều so với một cái nồi sâu.
Có một lời khuyên tốt ở đây rồi nhưng một tình huống khác mọi người có thể gặp phải là lấy nước sốt khi sử dụng toàn bộ cà chua đóng hộp, ví dụ như của San Marzano. Tôi thích không pha trộn nước sốt của tôi. Nếu đó là trường hợp với các độc giả khác ở đây hãy nhớ rằng bạn thực sự cần phải phá vỡ cà chua bằng thìa / thìa gỗ có cạnh phẳng hoặc một ít masher trong nồi trong suốt quá trình nấu. Nó sẽ giúp giải phóng nước tích tụ sau khi bạn tiêu diệt nhiệt khi bột giấy thư giãn và vắt nước.