Khởi đầu của tôi là sủi bọt nhưng không tăng, đề nghị?

Tôi đã cố gắng phát triển món khai vị chua của riêng mình; Tôi đã sử dụng phương pháp 'nguyên chất', với 50g bột mì cứng từ một nhà máy và nước địa phương. Tôi đã cho nó ăn một lần và nó dường như sủi bọt sau vài ngày, và hương vị rất ngon và hấp dẫn, nhưng tôi không nhận thấy sự gia tăng về khối lượng mà tôi mong đợi. Khu vực tôi ở (Tây Bắc Thái Bình Dương) vẫn khá lạnh (nhiệt độ bên trong nhà tôi có lẽ là từ giữa đến 60 tuổi) nên tôi nghi ngờ đó có thể là một yếu tố, nhưng tại thời điểm nào (tôi khoảng 4 ngày nay, bao gồm cả lần chia và cấp dữ liệu thứ hai một hoặc hai ngày trước) tôi có nên bắt đầu mong đợi bất kỳ sự mở rộng mạnh mẽ thực sự nào ra khỏi bộ khởi động không?

Nếu bộ khởi động "sủi bọt độc đáo" thì bạn có thể đã ở đó.

Bánh mì tăng vì CO2 do men tạo ra bị giữ lại bởi protein trong bột. Nếu bạn thấy bong bóng thì bộ khởi động của bạn đã tạo ra CO2 cần thiết.

Một bộ khởi động có rất nhiều nước trong đó đến nỗi protein không giữ được khí - do đó bạn thấy bong bóng nổi lên trên bề mặt. Nếu bạn mong đợi bộ khởi động của bạn bẫy khí và mở rộng thì nó sẽ phải có nhiều protein hơn. Điều này không cần thiết cho một bộ khởi động để làm việc.

Bạn sẽ có thể sử dụng bộ khởi động trong bột bánh mì và sự sủi bọt đó sẽ biến thành tăng lên.

Sourdough là sự kết hợp của men (cung cấp năng lượng tăng) và vi khuẩn (làm cho món khai vị chua và giữ cho những thứ khó chịu khác phát triển trong đó).

Những người mới bắt đầu thường sẽ thiết lập sự phát triển của vi khuẩn mạnh từ lâu trước khi chúng có được sự phát triển của nấm men mạnh. Sự phát triển của vi khuẩn sẽ bắt đầu trong vài ngày đầu tiên, điều này sẽ khiến cho món khai vị của bạn bắt đầu có vị chua. Vi khuẩn cũng có thể tạo ra bong bóng, nhưng chúng tự sản xuất rất nhiều axit nên bánh mì sản xuất sẽ không tăng rất tốt. Với một khởi đầu chỉ mới 4 ngày tuổi và chỉ được cho ăn một hoặc hai lần, rất có thể bạn vẫn thấy hoạt động nhiều hơn từ vi khuẩn hơn là từ nấm men. (Nhiệt độ thấp, giống như nhiệt độ được đề cập trong câu hỏi, cũng sẽ có xu hướng ủng hộ vi khuẩn phát triển hơn men.)

Theo kinh nghiệm của tôi, có thể mất tới 10-20 lần cho ăn với bột mì nguyên chất để thiết lập sự phát triển của men mạnh mẽ, tùy thuộc vào công thức của bạn. Với bột lúa mạch đen, tôi đã thấy nó chỉ trong 4-5 lần cho ăn trong hoàn cảnh lý tưởng.

Trong mọi trường hợp, "bong bóng" bạn thấy trong một bộ khởi động trong vài ngày đầu tiên chủ yếu được tạo ra bởi vi khuẩn tạo axit. Chúng giúp làm cho món khai vị của bạn trở nên chua hơn, điều này sẽ ngăn những thứ xấu khác phát triển trong đó. Đó là bước đầu tiên. Bước thứ hai là cho ăn thường xuyên một khi món khai vị có vị chua. Việc cho ăn sẽ làm loãng độ axit tạm thời và cho phép nấm men thiết lập sự tăng trưởng.

Tôi sẽ không mong đợi sự mở rộng nhiều về một người mới bắt đầu nuôi cấy. Với hàm lượng nước cao, nó sẽ rất 'chùng'. Ngay cả nhiều thế hệ cũ của tôi cũng không tăng nhiều trừ khi tôi để nó ở phòng tạm thời cho một buổi chiều.

Tôi sẽ tiếp tục với mô hình tăng trưởng mà bạn đang theo dõi, tức là cắt nó đi một nửa và cho ăn lại một vài lần. Sẽ không có hại gì khi lấy 'loại bỏ' mỗi lần và nướng nó lên để xem những gì bạn nhận được. Tôi sẽ tạo một ổ bánh mì chỉ bắt đầu đơn giản như công thức 'thêm rối' của KA và xem những gì bạn nhận được.

Tôi đã tạo bộ khởi động 11/06/13. Chúng tôi đã có một mùa đông lạnh ở đây tại Connecticut. Phải mất đến sau Lễ Tạ ơn để người bắt đầu sẵn sàng sử dụng trong mọi hoạt động nướng bánh. Tôi hiểu được điều này thông qua việc đọc các bài đăng khác nhau trên các trang web khác nhau và cả cuốn sách tôi đang sử dụng bởi Chad Robertson "Tartine Bread". Trong cuốn sách, ông nói rằng nó có thể là vấn đề của ngày chín muồi và tôi bắt đầu nghĩ rằng tôi có thể đã giết nó thông qua một số lỗi. Anh ấy đã nói về việc đặt một muỗng khởi động vào một cốc nước ấm và quan sát xem nó có nổi không, khởi động nổi trong kịch bản này có nghĩa là nó đã chín và sẵn sàng để sử dụng!

Cuối cùng tôi cũng bắt gặp một bài báo về một chương trình truyền hình mà anh ấy đã thực hiện, nơi anh ấy tiết lộ nó có thể là một tháng trước khi một người bắt đầu sẵn sàng sử dụng. Tôi nghi ngờ với mùa đông ngày càng lạnh hơn, áp dụng một lịch trình cho ăn rõ ràng, buổi tối làm thế nào tôi sáng tác các thức ăn, thiết lập thời gian cho ăn. Cuối cùng, người khởi nghiệp được bốn tuần tuổi và tôi đã thử nghiệm nó mỗi ngày. Cuối cùng, tôi có thể thấy các mẫu trôi nổi trong nước khi tôi tiến hành kiểm tra phao. Thỉnh thoảng, tôi sẽ đi làm về và thấy nó tạo ra hàng trăm bong bóng trong suốt cả ngày như trong bức ảnh trên trên Hãy cho nó một chút thời gian!

Gần đây tôi đã bắt đầu nuôi cấy bột chua bằng cách trộn nước ấm với bột, ủ và cho ăn một lần mỗi ngày trong một tuần. Tôi đã sử dụng nó trong một công thức không nhào, và nó đã tạo ra một viên gạch có một vài túi khí lớn nhưng rất ít bong bóng.

Tôi đã cho nó ăn một lần nữa trong một tuần và thử lại, tạo ra điều này:

Đó là một cải tiến lớn, nhưng vẫn còn một số phần rất dày đặc ở giữa, và ổ bánh không tăng nhiều về tổng thể.

Tôi sẽ tiếp tục cho nó ăn và thử công thức này định kỳ. Hy vọng nó sẽ cải thiện với mỗi lần lặp.

Vâng, tôi vừa mới bắt đầu một khởi đầu mới và đang ở cùng một giai đoạn. Vào đầu tuần, nó là một khởi đầu rất chua với một số bong bóng nhưng tăng ít. Tôi đã có một số cải thiện khi tôi bắt đầu cho nó ăn sau đó đặt nó vào nhiệt độ còn lại của lò nướng - rất lâu sau khi tôi sử dụng nó để nấu bữa tối và điều đó dường như thúc đẩy hành động men nhiều hơn. Khởi đầu cuối cùng của tôi mất một tháng trước khi có thể dự đoán được.

Ngoài ra, trong khi khởi động của bạn đang được giải quyết. Tôi khuyên bạn nên thu thập các loại bỏ và tạo ra một ổ bánh mì với sự trợ giúp của men thợ làm bánh - nó mang lại cho bạn một chiếc bánh mì chua và nhẹ đáng yêu và làm dịu cú đánh nếu vài hạt bột chua đầu tiên của bạn rơi ra như những viên gạch.