chất thay thế men khác ngoài bột nở, và tỷ lệ thay thế của chúng

Vui lòng cung cấp một danh sách các thành phần thay thế cho bột nở, và bao nhiêu thay thế để sử dụng thay thế cho bột nở.

Tôi phải thú nhận, tôi không thể cung cấp cho bạn số tiền thay thế thẳng - tất cả các tác nhân gây bệnh này hoạt động hơi khác nhau, vì vậy trong hầu hết các trường hợp, việc thay thế thẳng cho baking soda là không phù hợp.

Danh sách các đại lý của Ye Olde:

Văn hóa sinh học (Wikipedia, cộng với kefir whey tôi đã thấy công thức nấu ăn)

• Nấm men - định mức là 1 muỗng cà phê / pound bột trong thời gian tăng 1-2 giờ
• Bột chua - sử dụng 1/2 đến 1/4 khối lượng bột cuối cùng, thời gian tăng khác nhau
• Kefir whey - tương tự như bột chua, thời gian tăng hoặc đo lường chưa biết
• Buttermilk - không biết tỷ lệ thay thế nào, nhưng wikipedia liệt kê nó. Có lẽ hành động tương tự như whef kefir và sourdough.
• Yogurt - wikipedia cũng liệt kê đây là một tác nhân men, nhưng tôi nghi ngờ.
• Bia (chưa tiệt trùng, có men sống)
• Bia gừng (cùng thỏa thuận)

Tất cả đều có chung khả năng lên men bột, khi được xử lý đúng cách.

Hóa chất (Được kéo thẳng từ Thực phẩm và Nấu ăn)

• Pearlash và kali (chủ yếu là kali cacbonat). Các đơn vị lịch sử thuần túy, chúng được lấy từ tro gỗ và là tiền thân của baking soda.
• Hartshorn AKA baker's ammonia (hỗn hợp ammonium carbamate và ammonium carbonate). Không dùng nhiều nữa. Nó đã từng được làm từ gạc hươu, tên ergo. Khi đun nóng, điều này tạo ra cả amoniac và carbon dioxide. Do amoniac, điều này không thể được sử dụng như là một thay thế thẳng cho bột nở, do những thay đổi trong hương vị và mùi mà nó gây ra.
• Natri bicarbonate (baking soda), thành phần cơ bản của bột nở, phản ứng ngay lập tức với axit
• Cream of tartar (axit tartaric) - Thành phần axit, phản ứng với bazơ ngay lập tức
• Monocalcium phosphate - Thành phần axit, phổ biến trong baking soda, phản ứng ngay lập tức
• Natri nhôm pyrophosphate - Thành phần axit, phản ứng chậm với bazơ sau khi trộn
• Natri nhôm sunfat - Thành phần có tính axit, cung cấp "gấp đôi" trong hầu hết các loại bột nở có tác dụng kép. Phản ứng chậm dưới nhiệt.
• Natri nhôm photphat - Thành phần axit của bột nở tác dụng kép, hoạt động trong quá trình nấu sớm ở 100-104F / 38-40C
• Dimagarbonate phosphate - Thành phần axit của bột nở tác dụng kép, phản ứng sớm khi nướng @ 104-111F / 40-44C
• Dicalcium phosphate dihydrate - Thành phần axit của bột nở tác dụng kép, phản ứng muộn khi nướng @ 135-140F / 57-60C

Vì vậy, về cơ bản, bạn cần một axit + baking soda, hoặc một trong những hợp chất kích hoạt nhiệt (hartshorn, hoặc một trong bốn muối cuối cùng). Trong nhiều trường hợp, một loại bột có thể cung cấp axit lactic riêng.

Bạn có thể tạo ra một thay thế thẳng 1: 1 cho bột nở bằng cách tự làm, kết hợp 2 phần kem của cao răng và 1 phần baking soda. Đây thực chất là điều tương tự như bột nở, bao gồm baking soda + axit.

Bột nở được sử dụng trong các công thức nấu ăn, nơi không có đủ độ axit trong phần còn lại của các thành phần để kích hoạt baking soda.

Loại men này hoàn toàn khác với men sinh học, và không có sự thay thế hợp lý nào được thực hiện (tức là men).