Tôi đã luôn tự hỏi, tại sao không có độ dốc của sự thân thiện có thể nhìn thấy trên vết cắt của bánh mì lớn hơn. Ví dụ:
Cái này được làm ở dạng nướng, nó có lớp vỏ mỏng nhìn thấy được, nhưng sau đó kết cấu hoàn toàn đồng đều. Làm thế nào điều đó xảy ra rằng nhiệt độ được phân phối đều trong khối bánh mì? Bột không được lưu thông như chất lỏng, vì vậy tôi rất bối rối. Bất cứ ai có thể làm sáng tỏ về điều đó?
Câu trả lời:
Về cơ bản, lớp vỏ bên ngoài và sự đồng đều bên trong là cả hai tác dụng phụ của việc phân phối nước.
Các Maillard phản ứng - phản ứng hóa học chịu trách nhiệm về lớp vỏ nâu - xảy ra vào khoảng 150 ° C. Nói chung, bạn đang nướng ở nhiệt độ cao hơn nhiều so này - nói 200 ° C.
Câu hỏi đầu tiên người ta có thể hỏi là, tại sao lớp vỏ chỉ ở bên ngoài? Và câu trả lời là vì chỉ có bên ngoài đủ khô; khi một lượng nhỏ nước trên bề mặt bay hơi, nhiệt độ được phép tăng lên đến nhiệt độ lò xung quanh.
Lý do nó không xảy ra ở bên trong thì hoàn toàn ngược lại; nước sôi ở 100 ° C, miễn là vẫn còn nước ở dạng lỏng (và ở mức độ lớn là nước), nhiệt độ không thể cao hơn thế. Phần bên trong của bánh mì luôn được điều chỉnh ở khoảng 100 ° C, và vì nhiệt độ nướng là đồng đều, nên thành phẩm cũng vậy. Nó gần giống như săn trộm trứng hoặc một miếng thịt; không có phần nào của nó có thể nóng hơn chất lỏng xung quanh nó, vì vậy bạn càng nấu lâu, nhiệt độ càng đồng đều.
Nếu bạn tiếp tục nướng bánh mì cho đến khi tất cả nước bên trong bốc hơi thành hơi nước, thì cuối cùng nó sẽ bắt đầu trải qua quá trình tương tự như hơi nước từ từ thoát ra. Nhưng chúng ta thường không nướng bánh lâu như vậy, vì vậy nó không xảy ra. Như nhà bình luận Ray chỉ ra, có một số loại bánh mì sẫm màu hơn như pumpernickel liên quan đến việc "ăn quá nhiều" có chủ ý, nhưng rõ ràng không đến mức đốt cháy nó.
Lưu ý: Cũng có thể có một yếu tố nhất định của quá trình là do hơi nước bị mắc kẹt bên trong; hơi nước, giống như bất kỳ loại khí nào, nở ra và phân phối khá đồng đều trong toàn bộ thùng chứa của nó. Tuy nhiên, bánh mì xốp, vì vậy hơi nước này cuối cùng phải thoát ra; Nếu không, bạn sẽ có một nội thất rất ẩm ướt sau thời gian hồi chiêu từ tất cả sự ngưng tụ. Nếu bạn đo, bạn cũng sẽ nhận thấy rằng trọng lượng của bánh mì nướng hoàn toàn thấp hơn khoảng 10% so với trọng lượng bột ban đầu. Vì vậy, hơi nước không bám quanh vô thời hạn, nhưng sự bay hơi liên tục kết hợp với sự tự điều chỉnh nhiệt độ (do nhiệt độ sôi) giữ cho nhiệt độ tương đối ổn định.
Tôi có thể sai ở đây vì tôi không thể tìm thấy bất kỳ câu trả lời dứt khoát nào, nhưng điều này có lẽ là do người bạn cũ của chúng ta là Phản ứng Maillard. Đây là nguyên nhân khiến thực phẩm có màu nâu - nó thường được gọi nhầm là caramel hóa, đây là một quá trình hoàn toàn khác.
Phản ứng Maillard đòi hỏi nước mặt phải bốc hơi hoàn toàn. Khi bạn cho bánh mì vào lò nướng nóng, nước sẽ bốc hơi khỏi bề mặt nhanh chóng và Phản ứng Maillard xảy ra. Điều này tạo thành một "con dấu" một phần ngăn chặn quá nhiều mất độ ẩm từ phần còn lại của ổ bánh, mặc dù con dấu này không hoàn hảo - bánh mì vẫn bị ôi sau một hoặc hai ngày.
Ngẫu nhiên, người ta thường nghĩ rằng có hơi nước trong lò giúp hình thành lớp vỏ. Đây không phải là trường hợp. Thực tế hơi nước trong lò ngăn không cho lớp vỏ hình thành, cho phép bánh mì nổi lên nhiều hơn, trước khi hơi nước bốc hơi và lớp vỏ hình thành.
Khi bánh mì nướng, nước trong bánh mì chuyển sang hơi nước, cùng với CO2 từ men, làm phồng lên mạng gluten.
Lớp vỏ có thể có màu nâu vì nó tiếp xúc với nhiệt độ cao từ không khí lò hơn so với bên trong. Nếu bạn lấy bánh mì ra sớm trước khi các protein được thiết lập, bạn cũng sẽ có thể thấy một độ dốc - bột sẽ dần dần trở nên nhão hơn về phía trung tâm.
Công thức bánh mì trích dẫn 190F-200F là nhiệt độ bên trong cho bánh mì nướng. Sau 212F bánh mì bắt đầu cháy.
Do đó, sự nghi ngờ của tôi là hơi nước điều chỉnh nhiệt độ bên trong cho đến khi tất cả protein đã được thiết lập - tại thời điểm đó bạn lấy bánh mì ra khỏi lò. Nếu nó tiếp tục nướng và hơi nước thoát ra, bạn sẽ bắt đầu thấy một gradient rõ rệt hơn nhưng nó sẽ không thể ăn được nữa.
Theo kinh nghiệm phi khoa học của tôi, phần bên ngoài của bánh mì tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn bên trong nhưng sự khác biệt giữa hai phần không đủ để làm khô hoặc đốt cháy miễn là còn hơi nước.