Tỏi và nhũ tương dầu

Vài ngày trở lại đây tôi đang làm bánh mì tỏi. Tôi đã ép tỏi vào dầu ô liu, thêm một chút muối và quên nó trong nửa giờ hoặc lâu hơn. Khi tôi trở lại nó, tôi khuấy lên một chút và dường như nó hơi dày lên. Tò mò, tôi đánh thêm một số thứ nữa và nó kết thúc vô cùng dày, với những đỉnh tự duy trì.

Tối nay tôi đã cố gắng tạo lại hiện tượng này và nó thực sự không làm gì để nói. Sau khi đánh mạnh khoảng 45 phút, về cơ bản tôi vẫn có một bó tỏi ép ngồi trong một bể dầu ô liu.

Tôi đã làm gì sai lần thứ hai và lần đầu tiên tôi đã làm gì?

Xin chúc mừng, bạn đã vô tình làm allioli, một loại nước sốt nhũ hóa Catalan chỉ cần tỏi và dầu ô liu để làm đặc và nhũ hóa. Thật không may, nó khó sản xuất và kém ổn định hơn so với các loại khác (mayonnaise tỏi), bao gồm lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa. Đây có lẽ là lý do tại sao bạn gặp khó khăn khi sao chép nó.

Để làm cho nó ổn định hơn:

1. Đập tỏi thành hỗn hợp nhuyễn trước khi thêm dầu
2. Thêm dầu từ từ, bắt đầu với một giọt tại một thời điểm, và trộn nhanh cho đến khi kết hợp (theo truyền thống, điều này được thực hiện với cối và chày, nhưng sẽ dễ dàng hơn với máy đánh trứng mini).
3. Tùy chọn, ăn gian và thêm một lòng đỏ trứng (đánh) cho mỗi tép hoặc hai củ tỏi (mặc dù nó không còn là một allioli thực sự nữa).

Tôi đã thực hiện aioli autentico nhiều lần. Bạn phải thêm một chút muối vào hỗn hợp tỏi đập dập trước khi bắt đầu đánh bông trong dầu. Nhũ tương hoàn toàn sẽ không hình thành mà không có muối. Nó chỉ mất một nhúm.