Hiệu quả của kỹ thuật nấu cơm

Tôi hiếm khi ăn cơm lớn lên, và chỉ gần đây mới bắt đầu nấu nó. Tôi bắt đầu với basmati, và dường như vẫn ổn với điều đó, nhưng vợ tôi (đã từng sống ở Hàn Quốc) nói rằng cô ấy thích gạo để kết lại với nhau, trái ngược với những hạt gạo hoàn hảo của một loại basmati được nấu chín.

Chà, xấu hổ như tôi khi nói vậy, tôi đã vật lộn với món ăn hai thành phần này. Tôi đã thử sử dụng gạo hạt ngắn, điều này giúp ích phần nào, nhưng sử dụng kỹ thuật basmati của tôi vào nó không mang lại kết quả mong muốn.

Sau khi thực hiện một số nghiên cứu, tôi đã tìm thấy một loạt các lời khuyên mâu thuẫn, trên hầu hết mọi điểm, bao gồm:

• Rửa / không rửa
• Ngâm / không ngâm
• Sử dụng ít / nhiều nước
• Đun sôi cứng / hơi nước ở cài đặt thấp nhất

Những gì tôi muốn biết là, mỗi yếu tố này thực sự làm gì?

Gạo hầu hết được làm từ tinh bột. Tinh bột, bản thân nó là một phân tử được tạo thành từ các thành phần glucose gắn liền với nhau. Có hai loại tinh bột: Amyloza - đó là một chuỗi dài thẳng của glucose - và amylopectin, có cấu trúc phân nhánh và mờ. Khi bạn nấu một loại gạo giàu amyloza, các hạt sẽ tách ra. Khi bạn nấu cơm chứa nhiều amylopectin, các phân tử tinh bột sẽ dính vào nhau và gây vón cục. Vì vậy, yếu tố chính thực sự là loại gạo. Mặc dù các giống giàu amylopectin nói chung là hạt ngắn và hạt giàu amyloza có hạt dài, có thể là bạn đã vô tình chọn một loại gạo hạt ngắn không dính.

Giặt sẽ ít dính hơn. Thông thường, tinh bột trong gạo phải được giải phóng khỏi các tế bào trước khi nó có thể dính lại. Trong một bao gạo, có nhiều tế bào bị phá vỡ cơ học trong quá trình xử lý / vận chuyển, và tinh bột của chúng không có, bám trên bề mặt. Nếu bạn rửa nó đi trước, bạn có ít hạt dính hơn nên ít vón cục hơn.

Bây giờ để ngâm. Tinh bột được đóng gói rất gần trong một hạt. Để tạo gel (đó là khi chúng nấu và phồng lên), bạn cần có đủ nước và nhiệt độ phù hợp (70 độ C). Vì sưởi ấm nhanh hơn sự xâm nhập của nước, việc làm trước làm cho mọi thứ nhanh hơn. Tôi đoán ngâm là sẽ giúp dính một chút, bởi vì sẽ có nhiều mol mol sẵn sàng để sưng lên trong một thời gian ngắn. Thêm vào đó, một số trong số này sẽ được hoàn tác từ các loại ngũ cốc và bắt đầu bơi tự do xung quanh. Điều này biến nước thành một chất keo yếu (vì vậy đừng bỏ đi).

Sử dụng ít nước sẽ giúp chống dính. Điều này sẽ dẫn đến một lượng lớn tinh bột tự do trong nước.

Việc đun sôi chậm cũng nên thúc đẩy sự vón cục một chút, vì tinh bột sẽ có nhiều thời gian hơn để phồng lên, di chuyển xung quanh và móc vào tinh bột mới.

Tất cả các lập luận ở trên là lời giải thích lý thuyết cho hướng mà các yếu tố bạn đề cập có khả năng ảnh hưởng đến sự đóng cục, với điều kiện là gạo luôn giống nhau. Trong thực tế, tác dụng của chúng nên nhỏ hơn nhiều so với việc chọn đúng loại gạo. Trên thực tế, các loại gạo giàu amylopectin không được ngâm thường xuyên, bởi vì chúng không cần đến nó - amyloza được đóng gói chặt chẽ hơn. Tôi không biết về thói quen giặt giũ, nhưng nó được nấu với ít nước hơn, vì nó cần ít hơn. Và bất kỳ loại gạo nào cũng nên được nấu từ từ, đun sôi nóng bên ngoài và để bên trong cứng.

Cuối cùng, nếu vợ bạn muốn cơm mà cô ấy quen thuộc, bạn phải mua gạo japonica hạt ngắn. Khác yêu cầu một indica "dính", đó là tốt hơn so với chỉ chiều dài hạt nhãn cầu.

Có một số điều ảnh hưởng đến sản phẩm tạo ra khi nấu cơm. Nó đi xuống hai yếu tố. Chiều dài của hạt và cách nó được chuẩn bị. Hạt càng ngắn, càng nhiều tinh bột được giải phóng. Một loại gạo hạt ngắn, sẽ có xu hướng kết tụ lại với nhau vì chúng sẽ có rất nhiều tinh bột được giải phóng ra bề mặt và xung quanh nó. Các hạt dài hơn sẽ không giải phóng nhiều tinh bột, vì vậy bạn có được các hạt sạch.

Gạo lức là gạo, đã không loại bỏ cám. Gạo trắng, đánh bóng, chỉ đơn giản là cùng một loại ngũ cốc, với cám được lấy ra. Cám chứa nhiều chất dinh dưỡng và thêm một cấp độ mới cho hương vị, nhưng cũng làm chậm đáng kể thời gian nấu.

Vì vậy, ... liên quan đến một số khác biệt của bạn:

• Tôi thường rửa gạo. Thường có đủ tinh bột trong bất kỳ loại gạo nào tôi chọn cho ứng dụng. Nếu tôi muốn gạo vụn, tôi sử dụng một hạt ngắn. Nếu tôi muốn các hạt riêng lẻ, tôi đi cho một hạt dài.
• Ngâm là một cách để giảm thời gian nấu ăn, vì nó có thể được thực hiện trước khi ra tay. Một hạt gạo ngâm, sẽ hấp thụ một phần nước, vì vậy nó sẽ nấu nhanh hơn. Điều này rất hữu ích, đối với gạo lức cần nhiều thời gian hơn để nấu.
• Ít / nhiều nước hơn ... Tôi thấy rằng thường thì nó khá chính xác. Một hạt nấu chín sẽ lấy cùng một lượng nước để nấu. Tôi không chắc tại sao bạn muốn có thêm nước ngoài việc không thể đo ở nơi đầu tiên ... Tôi sử dụng những gì mẹ / bà tôi đã dạy tôi. Chạm vào đầu gạo bằng ngón tay trỏ của bạn, thêm nước vào đốt ngón tay đầu tiên. Hoạt động mọi lúc.

Alton Brown có một số giải thích thực sự tốt về các loại ngũ cốc và phương pháp nấu ăn khác nhau trong một vài tập phim Good Eats:

• Từ Phần 1, Sức mạnh đến Pilaf : Khoảng một nửa trong anh mô tả tất cả các đặc tính gạo khác nhau và cách nó ảnh hưởng đến việc nấu ăn.
• Từ mùa 8, làm cơm

Để tránh vấn đề về nước, tôi chỉ cần thêm nhiều nước hơn mức cần thiết và sau đó sử dụng bộ lọc để lấy gạo ngay khi hoàn thành.

Điều tôi nghe nói đầu tiên về việc rửa nó là có thể có những hạt gạo không bị mềm khi nấu và điều này có thể mang lại cho bạn cảm giác có cát rất mịn trong gạo. Tôi chưa bao giờ gặp vấn đề này vì vậy tôi không rửa gạo.

Ngâm , như Talon8 đã chỉ ra thực sự là một điều cho gạo lức vì đã giảm thời gian chuẩn bị gạo vô cùng.

Khi nói đến nhiệt độ nước , tôi đun sôi để có bọt nhưng không quá mạnh nên không có foan sôi. Các bong bóng giữ cho các hạt di chuyển và tôi cho rằng điều này làm giảm tốc độ nấu một chút.

Tôi nghĩ rằng không có bất kỳ sự khác biệt nào khi nói về hương vị, ít nhất là tôi đã không nhận thấy bất kỳ. Chỉ cần tìm ra những gì làm việc cho bạn :)

Nhận một nồi cơm điện, trước hết. Gạo hoàn hảo mọi lúc mà không cần nỗ lực. Thứ hai, nếu bạn muốn gạo kết hợp tốt với nhau, hãy sử dụng gạo trắng nishiki và làm 1,5 đến 2 phần nước cho gạo vào nồi của bạn. Đừng dùng dầu. Khi bếp của bạn chuyển từ "cook" sang "warm", hãy để nó ngồi ấm trong 30 phút.

Nếu bạn muốn cơm không bị dính, hãy sử dụng tỷ lệ 1: 1 với một ít dầu mè và tắt lửa sau khi hết thời gian nấu ban đầu.

Không cần phải rửa hoặc ngâm với một trong hai.

Phương pháp hơi thực như sau có thể phù hợp với bạn:

1. Rửa gạo như bình thường.
2. Ngâm trong 30 phút nếu muốn. (Đối với những người thích một kết cấu vững chắc hơn, hãy bỏ qua điều này)
3. Đổ vào nước nóng (cùng một lượng với gạo, tức là 1 chén gạo cho 1 cốc nước). Một lần nữa, điều chỉnh theo khẩu vị. Ít nước hơn cho kết cấu vững chắc hơn. Nhiều hơn cho mềm hơn.
4. Đặt bát vào nồi hấp (loại mà bạn sử dụng để hấp dim-sum, hoặc chỉ là một nồi thông thường lớn hơn với đủ nước và một giá nhỏ ở dưới cùng để giữ bát). Hấp trong 40 phút.

Tôi rửa gạo mọi lúc. Điều này cho phép tôi có nhiều khả năng thoát khỏi bất kỳ hạt lạ. Khi gạo được rửa, bạn có thể thấy một số tinh bột rửa trôi. Tôi thường rửa tôi 3 lần. Càng nhiều nước trong nồi, nó càng ít dính. Nếu có quá nhiều nước thì nó biến thành cháo.