Sốt Papadum - làm cho riêng tôi

Trong các nhà hàng Ấn Độ, bạn thường lấy Papadum làm món khai vị. Nó thường được phục vụ với 3 loại nước sốt, một loại nước sốt xanh với vị bạc hà nhẹ, một màu đỏ một chút nước sốt ngọt và một loại nước sốt rất nóng.

Những loại nước sốt này dường như thường có vị (nhưng không phải lúc nào) rất giống nhau bất kể nhà hàng. Tôi đã cố gắng sao chép chúng (đặc biệt là màu xanh lá cây) nhưng cho đến nay kết quả hơi thất vọng.

Có ai có ý tưởng những loại nước sốt này được gọi là gì hoặc chúng được làm như thế nào không?

Các loại nước chấm được gọi là tương ớt (số nhiều tương ớt ).

Loại màu xanh lá cây, được gọi là hari chutney trong tiếng Hindi, thường được làm bằng hỗn hợp lá rau mùi (rau mùi) và lá bạc hà. Hari có nghĩa là màu xanh lá cây trong tiếng Hindi. Các lá (tôi đã sử dụng chúng theo tỷ lệ 3: 1 :: rau mùi: bạc hà) được nghiền thành bột nhão mịn cùng với một muỗng canh đường, một nhúm muối và khoảng 2 muỗng canh nước cốt chanh (để chống oxy hóa rau xanh và để cung cấp một hương vị tangy). Một số biến thể của điều này có thể thêm gừng (cho hương vị) hoặc đậu phộng (như một chất làm đặc) vào hỗn hợp.

Tương ớt đỏ, được gọi là imli chutney trong tiếng Hindi, thường được làm bằng nước ép của me ( imli trong tiếng Hindi). Quả me được ngâm trong nước, lọc và trộn với đường, muối đá , thì là và đất thì là, gừng bột khô và hạt tiêu. Đá muối và gừng khô mang đến cho tương ớt này hương vị riêng biệt. Rất thường các nhà hàng thêm màu đỏ nhân tạo vào tương ớt này để chuyển màu từ nâu sang đỏ.

Có một số hỗn hợp tương ớt khác mà tôi đã có với popadoms / papadums như tương ớt xoài hoặc bạc hà và tương ớt rau bina. Ở Scotland, hầu hết các nhà hàng Ấn Độ đều phục vụ món papadums với 'hành gia vị'. Đây là một tương ớt hành tây màu đỏ tươi vừa ngọt vừa nóng.

Các loại tương ớt tiêu chuẩn được phục vụ với poppadums trong hầu hết các nhà hàng ở Yorkshire và Midlands thường là tương ớt xoài (ngọt), chanh ngâm trong dầu (chua), hành tây xắt nhỏ và các biến thể của hari "bạc hà và sữa chua" - nếu nó có màu trắng, chỉ là màu trắng bạc hà và sữa chua, màu xanh lá cây, có thể cũng với rau mùi nhưng thường có nghĩa là nó đã được tô màu, màu hồng thường chỉ ra rằng ớt bột đã được thêm vào. Nếu đó là một nơi sang trọng, đôi khi bạn nhận được hạt lựu tươi trộn với hành tây xắt nhỏ.

Vâng, mọi người gọi chúng là poppadums, nhưng những gì bạn thường nhận được là pappad - poppadums thực có đường kính nhỏ hơn nhiều và kết cấu nhẹ hơn.