Làm thế nào để làm phở gà của tôi dày hơn?

Công thức nấu phở gà trực tuyến chứa hầu hết những thứ giống nhau - thịt gà, mì, kho, rau - và đối với hầu hết các phần đều có hương vị giống nhau. Tuy nhiên, chúng có hương vị hoàn toàn khác với món súp trong nhiều nhà hàng (như Old Country Buffet hay món ưa thích của tôi, Perkins ') . Tôi không thể tìm ra cách làm cho món súp của tôi có vị như thế.

Có vẻ như sự khác biệt chính là độ dày của súp ... nhưng chỉ cần thêm ít nước sẽ không làm nên chuyện. Làm thế nào để các nhà hàng làm cho nước dùng của họ rất dày? (tôi có nên tự nấu nước dùng không?)

Không có câu trả lời nào cho đến nay đề cập đến collagen - cụ thể, sử dụng một cổ phiếu làm từ xương gia cầm rang và nứt.

Bạn không cần phải nướng xương, nhưng bạn cần phải bẻ chúng - sử dụng một con dao lớn hoặc nặng (không phải là dao cắt rau của Trung Quốc, bạn sẽ vặn cạnh) để chặt xương thành khoảng 2 "Đến 3" miếng (5 đến 7cm). Đặt chúng trong nước lạnh, và từ từ đưa nó lên đun nhỏ lửa, và chỉ để nó sôi trong vài giờ. Bạn cũng có thể thêm rau, nhưng bạn sẽ muốn ném chúng, vì chúng sẽ bị quá chín vào thời điểm chế biến tương tự.

Sau đó lọc tất cả mọi thứ, và sử dụng nó như là cơ sở của súp của bạn.

Nếu kho lạnh của bạn có đủ collagen trong đó, nó sẽ được thiết lập giống như jello và giữ hình dạng của chính nó. Tinh bột có thể hoạt động, nhưng chúng không lý tưởng cho súp - bột mì (trừ khi được nấu dưới dạng roux) để lại hương vị bột thô và súp nhiều mây; bột sắn dây để lại những hạt nhỏ trong đó; tinh bột ngô sẽ bị hỏng nếu bạn nấu quá lâu.

Tôi không thấy bất kỳ tinh bột trong danh sách. Tinh bột nói chung là cách bạn làm dày cổ phiếu và nước sốt.

Tinh bột ngô có lẽ là phổ biến nhất và dễ tìm nhất, và bạn sẽ thấy kết quả không quá một muỗng canh. Chỉ cần chắc chắn để thêm nó trong khi súp không quá nóng và khuấy rất kỹ, nếu không bạn sẽ bị vón cục.

Một cách tiếp cận đáng tin cậy hơn là sử dụng roux , mặc dù điều đó sẽ cung cấp cho bạn một sản phẩm cuối "kem" hơn. Nếu bạn chỉ muốn làm dày một chút, hãy sử dụng một loại tinh bột như tinh bột ngô hoặc bột sắn.

Tôi sẽ xin lỗi trước vì sự chơi chữ xấu này. "Tất cả sôi sục vì điều này" (LOL): Súp chuyên nghiệp cao cấp và nhiều loại nước sốt bắt đầu với thịt gà \ Thịt bò kho từ "Stock Pot" đã được nấu tối thiểu hoặc thường xuyên cả ngày. Như nhiều người đã nói điều này có thể chứa collagen cũng như nhiều chất rắn hòa tan tạo cảm giác "chất & độ phức tạp" cho bất cứ thứ gì bạn thêm vào. Hầu hết các nhà hàng tốt không thêm mì cho đến gần thời gian phục vụ để tránh mì quá chín trong súp. Các loại đậu và / hoặc khoai tây cũng cho tinh bột (chất làm đặc) vào súp khi nấu trong thời gian dài. Nếu bạn không muốn dành hàng giờ để nấu súp nhưng muốn có độ dày thì tôi đề nghị một hỗn hợp gồm 3 phần bột và 1 phần tinh bột ngô trộn nhanh với nước lạnh vừa đủ để làm cho nó đồng đều. từ từ Đổ hỗn hợp này qua một cái rây mịn (loại bỏ cục) vào súp nóng 15 - 20 phút trước khi hoàn thành và khuấy khi bạn thêm nó. Hãy cẩn thận, thật dễ dàng để thêm quá nhiều và thay vào đó là nước thịt. lol Chỉ mất một chút thôi. Đây là một kỹ thuật phổ biến trong nhiều nhà hàng, Bột mô phỏng "Chất rắn hòa tan" và tinh bột ngô mô phỏng "collagen". Trong thực tế, nhiều đầu bếp sẽ sử dụng tất cả những điều trên để "quay số" tính nhất quán mong muốn. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng không có thay thế cho một "Stock" được làm tốt khi nói đến hương vị. Đây là một kỹ thuật phổ biến trong nhiều nhà hàng, Bột mô phỏng "Chất rắn hòa tan" và tinh bột ngô mô phỏng "collagen". Trong thực tế, nhiều đầu bếp sẽ sử dụng tất cả những điều trên để "quay số" tính nhất quán mong muốn. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng không có thay thế cho một "Stock" được làm tốt khi nói đến hương vị. Đây là một kỹ thuật phổ biến trong nhiều nhà hàng, Bột mô phỏng "Chất rắn hòa tan" và tinh bột ngô mô phỏng "collagen". Trong thực tế, nhiều đầu bếp sẽ sử dụng tất cả những điều trên để "quay số" tính nhất quán mong muốn. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng không có thay thế cho một "Stock" được làm tốt khi nói đến hương vị.

Bạn có thể coi độ dày là tỷ lệ tinh bột hòa tan với nước. Càng nhiều tinh bột, nước sốt càng đặc. Nước càng ít, nước sốt càng đặc.

0 tinh bột hòa tan / 2 lít nước = 0 độ dày

Chỉ cần giảm một nửa lượng nước sẽ không khắc phục được vấn đề.

0 tinh bột hòa tan / 1 lít nước = 0 độ dày

Tinh bột có thể được tìm thấy trong các thành phần của súp / món hầm. Chẳng hạn, nếu bạn nấu súp đủ lâu, mì sẽ bắt đầu tan vào nước dùng, làm cho nó đặc hơn. Tất nhiên, nếu bạn đang nấu súp gà NOODLE, đây có lẽ không phải là kết quả mong muốn.

Một lựa chọn sẽ là thêm một mẻ mì khi bắt đầu quá trình nấu. Đợi đến khi chúng tan và súp gần xong rồi mới thêm phần còn lại của mì.

Một lựa chọn khác là sử dụng một thành phần thực phẩm tinh bột khác nhau như một số khoai tây cắt nhỏ hoặc đậu hải quân lúc đầu, và sau đó thêm mì gần cuối một lần nữa.

Cả hai lựa chọn này đều đòi hỏi thời gian nấu lâu, nhưng theo tôi, hãy thêm giá trị dinh dưỡng cho món súp.

Ngoài ra còn có các loại tinh bột nhanh như bột mì thường hoặc tinh bột ngô có thể hoạt động ở bất cứ đâu từ vài phút đến vài giây. Cách dễ nhất mà tôi tìm thấy để thêm chúng là trộn chúng với một ít nước lạnh để tạo thành bùn, sau đó đổ bùn vào súp sôi trong khi khuấy nhanh. Sử dụng đúng lượng cần một số thực hành, nhưng hãy nhớ rằng cả hai đều dày hơn một chút khi súp nguội, vì vậy đừng thêm quá nhiều khi nó sôi.

Đối với nước sốt, tôi thích giảm lượng nước một chút trước khi đun sôi trước khi thêm một loại tinh bột nhanh. Đối với món hầm và súp tôi thích một loại tinh bột dinh dưỡng khi bắt đầu quá trình nấu ăn.

Hai điều cần xem xét. Họ lấy súp của họ trong một cái túi. Nó ngồi suốt ngày nấu tinh bột từ mì.

Đây không phải là một lời chỉ trích, mỗi ngày, về tiệc buffet quê cũ, chỉ là một cái gì đó để nhận ra về các sản phẩm nhà hàng. Món súp mà họ phục vụ bạn gần như chắc chắn đã được niêm phong bằng nhựa trong nhiều ngày nếu không phải vài tuần. Rất nhiều tinh bột từ mì sẽ hòa tan vào trong kho và làm dày nó. Ngoài ra, vì nó ngồi cả ngày và nấu ăn, để sẵn sàng phục vụ, quá trình này tiếp tục.

Tôi nghĩ rằng lý thuyết tinh bột ngô là đúng (mặc dù tôi sẽ không ngạc nhiên nếu súp nhà hàng sử dụng phương pháp xử lý hóa học bất chính hơn), nhưng nấu súp của bạn trên lửa nhỏ trong 10-12 giờ có thể sẽ có một số tác dụng giải phóng tinh bột như tốt.

Chị tôi làm món súp với gói hỗn hợp gia vị từ hộp mì ống và phô mai. Tôi biết điều này là đi ngược lại ý tưởng tự chế, nhưng nó hoàn toàn ngon.

Hầu hết các món súp nhà hàng cho chuỗi nhà hàng cũng chứa MSG hoặc chất tăng hương vị vì đôi khi nó được gọi. Tinh bột ngô cũng nằm trong danh sách các thành phần. Trừ khi bạn có một loại nhà hàng nhỏ làm cho món súp của riêng nó, nó được nấu sẵn và đóng gói bằng nhựa. Một số Denny sử dụng nó một cách chính xác, một số nước khác đang chèn ép đồng xu và đẩy khách hàng đi

Là một đầu bếp chuyên nghiệp, tôi có thể cân nhắc không ??

Trong thương mại, chúng tôi thường lấy gà nguyên con. Sau khi chúng tôi đã loại bỏ ngực và đùi, và đôi khi, đôi cánh cũng vậy, chúng tôi sẽ kết thúc với một vài 100 thân thịt, sẽ đi vào một cái nồi lớn, xương, bit thịt, da, mỡ, thậm chí là thỉnh thoảng lông vũ !

Để bạn có thể thêm cà rốt, tỏi tây, cần tây, hành tây và các loại thảo mộc, hương thảo, húng tây, thân cây mùi tây và lá nguyệt quế, hạt tiêu đen nguyên hạt, nhưng KHÔNG MUA. Đậy lại bằng nước lạnh và đun sôi nhanh chóng. Khi nước nóng lên, nó hóa lỏng chất béo, nổi lên trên cùng, cùng với những thứ 'tào lao' khác phải được bỏ qua và vứt đi. Nếu bạn không làm điều này, cổ phiếu của bạn sẽ có vị rất tệ, và bằng cách mở rộng, súp của bạn cũng sẽ như vậy.

Khi cổ phiếu của bạn đã sôi, hãy giảm nhiệt để đun nhỏ lửa và để yên trong ít nhất 4 giờ, nhưng 6 thì tốt hơn.

XIN VUI LÒNG Ở MIND NÀY LÀ SỐ LƯỢNG CÔNG NGHIỆP. TÔI MUỐN KIẾM ĐƯỢC 90 PHÚT ĐỐI VỚI TRONG NƯỚC.

Tiếp tục lướt qua bất kỳ cặn bã nào lên đến đỉnh, và thêm nước sạch lạnh để giữ mức chất lỏng trên xương.

Khi bạn đến để sàng cổ phiếu, ĐỪNG NGỪNG NÓ, bạn sẽ làm cho nó trở nên nhiều mây và bạn không muốn điều đó. Múc nó ra, qua một cái rây lót muslin, hoặc chinois, vào một cái chảo sạch. Những gì bạn đang tìm kiếm là một màu hổ phách nhạt, không có bit trong đó. Nhanh chóng đun sôi này xuống khoảng 2/3 d là khối lượng của nó. Điều này tập trung hương vị, và giúp làm dày súp một chút. Sau khi giảm, nếm, và điều chỉnh cho gia vị. BÂY GIỜ BẠN CÓ THỂ THÊM MUA, nếu cần.

Bây giờ, có một số cách thực hiện 'giai đoạn 2', đó là chuẩn bị thịt & rau của bạn cho món súp. Tôi sẽ hướng dẫn bạn cách dễ dàng và nhanh chóng hơn, vì tôi chắc rằng bạn đang đói! Xắt thịt thành những miếng có kích cỡ bất kỳ bạn nghĩ là phù hợp, nhưng thực sự không lớn hơn một inch (2,5 cm), và gọt vỏ và xắt tất cả các loại rau mà bạn muốn trong món súp. Đổ một ít cổ phiếu của bạn, khoảng 2 pint là đủ, vào một cái chảo nhỏ sôi, và đặt thịt gà vào đó. Thêm cà rốt thái hạt lựu tiếp theo (Nếu bạn đang sử dụng chúng) và để nó sôi trong 10 phút. ĐỪNG QUÊN ĐẾN SKIM. Thêm phần còn lại của rau, và đun nóng cho đến khi tất cả các loại rau được nấu chín. Rõ ràng, gà và cà rốt của bạn phải có kích thước gần như nhau, nếu không thời gian của bạn sẽ được đưa ra. Lọc thịt và rau từ kho, và đặt sang một bên, giữ ấm.

Bây giờ đến 'giai đoạn 3'. Đánh giá số lượng súp bạn sẽ phục vụ, bởi vì bạn sẽ dày lên - bao giờ cũng hơi - lượng súp đó. Sử dụng bột ngô (tinh bột ngô) khoảng 1 muỗng canh là đúng. Pha với một lượng nhỏ nước lạnh, đủ để khiến nó chảy nước, và điều này rất quan trọng ... KHÔNG CÓ LUMPS !!! ..... nếu bạn có cục u, hãy rây nó. Trong thực tế, dù sao đi nữa, điều cuối cùng bạn muốn là súp sần. Tắt cổ phiếu, và dần dần đổ vào bột ngô ... DỪNG LẠI TẤT CẢ THỜI GIAN .... ĐỪNG BỎ ...

chia ra súp, và trang trí với thịt và rau thái hạt lựu. NẾU bạn đã làm dày súp quá nhiều, bạn có thể để nó xuống một chút với rượu nấu thịt.

Các cổ phiếu bạn còn lại có thể được làm mát và đóng băng, cũng như thịt còn lại và rau.

Nếu bạn thực hiện cổ phiếu một cách chính xác, nó sẽ đông cứng lại trong đêm, bất kỳ tạp chất nào nổi lên trên đỉnh, mà bạn sẽ có thể loại bỏ và vứt đi. Cơ bản đó bây giờ, về cơ bản, là một consomme chưa tinh chế, một cơ sở tốt cho nhiều món ăn khác, nếu bạn không thích nấu súp nữa.

Đây là một công thức cho món súp gà cơ bản, bạn có thể mang nó đi xa hơn: consomme; nước dùng; vận tốc; kem; làm giàu hoặc chowder.

Tôi sẽ làm tròn sau, để giúp dọn dẹp.

Tạm biệt.

Tôi vừa đọc qua một số gợi ý trước đây. Vì bị nứt xương gà ... KHÔNG CẦN THIẾT..Có xương nhỏ, xốp và đủ dẻo, 90 phút đó là đủ lâu để có được bất kỳ gelatin nào, và hương vị của họ

Đối với phần hương vị của câu hỏi của bạn: nước dùng gà / nước dùng chất lượng cao, đun sôi thời gian lỏng lẻo, giảm (nước bay hơi), sẽ bắt đầu món súp của bạn với hương vị phong phú hơn nhiều.

Nói cách khác - tôi sẽ không chỉ nhìn vào độ dày. Hãy thử nước dùng của riêng bạn, hoặc bắt đầu từ một cơ sở chuẩn bị chất lượng cao hơn.

Chỉnh sửa: Xem câu trả lời của Joe (+1) cũng về điểm này.