Tôi đang kết hợp một loại nước sốt châu Á để bỏ qua một số loại rau xanh hấp & amp; đã làm cho nó hơi mặn một chút (nó chứa đậu nành, cá & dầu hào).
Tôi có thể thêm gì để giảm bớt độ mặn?
Tôi đang kết hợp một loại nước sốt châu Á để bỏ qua một số loại rau xanh hấp & amp; đã làm cho nó hơi mặn một chút (nó chứa đậu nành, cá & dầu hào).
Tôi có thể thêm gì để giảm bớt độ mặn?
Câu trả lời:
Cách cổ điển để bù đắp cho vị mặn (đặc biệt là trong ẩm thực châu Á) là thêm một thứ gì đó ngọt (thường là đường), khiến người ta nghĩ rằng thức ăn vừa mặn vừa kém ngọt. (Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao một lon cola có hơn 45 mg natri không? Có một phần để che giấu tất cả vị ngọt mang lại cho bạn một cơn sốt đường và đồng thời khiến bạn khát hơn!) Tôi dường như nhớ lại việc đọc một phần về hiện tượng này trong Về thực phẩm và nấu ăn , nhưng bản sao của tôi đã trở về nhà. Tôi sẽ thử và đăng một đoạn trích sau ngày hôm nay. Cập nhật số 2 : Tôi dường như không thể tìm thấy bất kỳ đề cập nào về chất ức chế độ mặn trong OFaC, tuy nhiên, có một phần về chất ức chế vị ngọt ( xem trang 663) vì vậy tôi đã nhầm lẫn nó với điều đó.
Cập nhật số 1 : Tôi chưa có cơ hội để xem OFaC, tuy nhiên, tôi đã tìm thấy nghiên cứu này:
Đây là một cuộc khảo sát nghiên cứu về cả phản ứng nhận thức và phản ứng hóa học giữa các thị hiếu khác nhau.
Khi các hợp chất gợi ra mùi vị được trộn lẫn, nhiều kết quả có thể xảy ra, bao gồm cả tăng cường và ức chế nhận thức, lột mặt nạ không được quan sát ban đầu, hoặc có thể tổng hợp hóa học của một vị mới.
Các ghi chú khảo sát (xem Phần 3.2 và 3.3):
Ở cường độ trung bình và cao vị ngọt nói chung là triệt tiêu các vị cơ bản khác.
và cũng
Vị ngọt ức chế vị mặn ở cường độ vừa phải.
Nó tiếp tục lưu ý rằng ở độ ngọt thậm chí nồng độ cao hơn và các vị khác là ức chế đối xứng ( I E. , thị hiếu của họ triệt tiêu lẫn nhau).
Nếu bạn có (hoặc thêm) rau bina với những loại rau xanh đó, tôi sẽ không lo lắng. Các món rau bina có thể mất rất nhiều muối trước khi chúng có vị mặn hơn.
Nhiều loại thực phẩm có thể hấp thụ khá nhiều muối và vẫn có thể ăn được. Nhiều loại rau như khoai tây và gạo được nấu trong nước muối và mọi người thường thêm muối ăn vào khoai tây của họ. Các thực phẩm khác mà chúng tôi chấp nhận mặn bao gồm thực phẩm biển như tôm, cá, động vật có vỏ, vv
Tôi sống ở Trung Quốc, và nhận thấy rằng mọi người hiếm khi thêm muối vào thực phẩm. Các gia vị họ sử dụng như nước tương và dầu hào có đủ muối trong đó. Vì vậy, điều khá bình thường là hỗn hợp gia vị theo phong cách châu Á của bạn sẽ có vị mặn nhưng nó có thể không có vị mặn như vậy một khi kết hợp với món cuối cùng.