Tại sao Pizza Dough của tôi luôn quá dính để nhào?

Tôi đã cố gắng làm bánh pizza bằng tay một vài lần nhưng mỗi lần sau khi trộn các thành phần, bột lại quá dính để nhào, nó giống như một bột bánh hơn là bột. Tôi đã xem video trên youtube của những người làm nó và nó không giống như cách tôi bật ra.

Các thành phần tôi đang sử dụng là:

• 225g Bột mì
• 140ml nước
• 1 muỗng cà phê men khô hoạt động
• 1 muỗng cà phê muối
• 1 muỗng cà phê đường
• 1 muỗng canh dầu ô liu

Tôi đã cố gắng trộn tất cả mọi thứ cùng một lúc, và tôi cũng đã thử trộn nước, men và đường với nhau trước sau đó thêm vào.

Bất cứ ai cũng có thể thấy bất cứ điều gì sai với số lượng tôi đang sử dụng trong công thức này hoặc có điều gì khác mà tôi nên làm để thực sự có được bột mà tôi có thể nhào không? Như tôi đã nói, nó dính đến mức nó sẽ chỉ dính vào mọi thứ nó chạm vào trừ khi tôi liên tục thêm bột (trên tay và bảng).

Tôi là một người Ấn Độ và chúng tôi làm bột cho bánh mì hàng ngày ở nhà. Thật dễ dàng để nhào bột; bạn chỉ cần chăm sóc trong khi thêm nước. Không thêm tất cả nước bạn có, và thêm nước từ từ và đều đặn. Đối với bột bánh pizza tôi làm theo các bước sau:

• Trộn men trong nước ấm, thêm đường vào nước này. Quan sát hỗn hợp này - ngay khi bạn nhìn thấy bong bóng, nó đã sẵn sàng để được sử dụng để nhào bột.
• Thêm dầu và muối vào bột cùng với men bạn đã chuẩn bị.
• Tôi sử dụng một cái muỗng để tiếp tục trộn bột và thêm thìa nước, tôi giữ một ít bột tiện dụng trong trường hợp tôi vô tình thêm quá nhiều nước.

Tôi tiếp tục nhào bột nhẹ nhàng và thêm nước hoặc bột khi cần thiết. Điều này không đòi hỏi một số thực hành.

Cho đến nay, tôi đã nhận thấy rằng cách bạn nhào bột tạo ra sự khác biệt lớn. Tôi nghĩ rằng dường như có 2 cách tiếp cận cơ bản, một là giữ cho tất cả các bề mặt / tay / dụng cụ khô bằng cách sử dụng thêm bột để chống dính, hai là giữ cho tất cả các bề mặt / tay / dụng cụ ướt (tôi thường sử dụng một chút ô liu dầu) để tránh dính.

Đối với bột bánh pizza hydrat hóa khoảng 60% của bạn: trong cả hai cách tiếp cận, cái mà bạn kết thúc là bên ngoài bột khác với bên trong (vì nó được bao phủ trong bột hoặc dầu). Thêm quá nhiều bột hoặc dầu bổ sung vào công thức sẽ có khả năng làm hỏng nó. Những gì tôi cố gắng làm là nhào bột sao cho bên ngoài ở bên ngoài càng nhiều càng tốt. Tôi làm điều này bằng cách lăn, ép và kéo dài bột thay vì gấp hoặc xé nó. Cố gắng giữ bên trong bên trong và bên ngoài bên ngoài.

Đối với bột nhào rất ướt: cả hai cách tiếp cận này sẽ không thực sự hiệu quả nếu bạn sử dụng tay. Đối với những bột này, tôi sử dụng một lượng nhỏ dầu trên bề mặt và liên tục gấp bột thành ba phần bằng cách sử dụng một công cụ như một cái nạo bột hoặc tương tự. Bạn có thể giữ lại và sử dụng một lượng nước nhỏ để giữ cho bột nạo của bạn ướt trong quá trình này để tránh bột dính vào dụng cụ cạo.

Sau phần đầu tiên của quá trình nhào, bột sẽ được phát triển và giữ chặt hơn mà không bị dính quá nhiều. Và bạn có thể thay đổi sang các kỹ thuật nhào khác tùy thích. Nói chung, nếu bạn muốn giữ cho bột của bạn ướt, giải pháp đối với tôi dường như không chỉ là tiếp tục thêm bột.

Bạn cũng có thể thử xem xét kết hợp một giai đoạn tự động hóa vào việc chuẩn bị bột nhào, điều này có thể giúp giảm số lượng bạn phải chạm vào bột.

Nếu bạn đang làm điều này bằng tay thì hãy để bột tự động; có nghĩa là để bột nghỉ để bột hydrat hóa hoàn toàn. Chỉ cần trộn nước, bột và dầu ô liu cho đến khi bột vừa với nhau. Che lại bằng khăn ẩm hoặc nhựa và để bột ngồi trong phòng tạm thời trong 1 giờ. Chỉ cần kết hợp các thành phần còn lại khi ngậm nước đầy đủ. Không cần làm lạnh trong quá trình này vì không có men trong hỗn hợp autolyse cần phải được kiểm soát. Thêm vào đó bạn muốn bột của bạn ấm và ở nhiệt độ làm việc tốt. Quá trình này cũng sẽ bắt đầu một quá trình tốt trong sự phát triển của gluten. Chúc may mắn.

Nếu bạn đang làm việc thủ công với một loại bột ngậm nước nhiều, thì nó sẽ đòi hỏi rất nhiều bột nếu bạn sẽ nhào bằng tay. Đôi khi, điều đó thậm chí còn được dự đoán trong công thức - rằng bột thêm sẽ được kết hợp vào công thức trong quá trình nhào bằng tay. Nếu đó là con đường bạn muốn đi, nó chỉ cần rất nhiều bột mì và sự kiên nhẫn. Đặt tủ lạnh bột trong một vài giờ cũng sẽ giúp ích, nó sẽ hydrat hóa hoàn toàn bột và nói chung làm cho nó dễ dàng hơn để làm việc với.

Điều đó nói rằng - cũng có thể bạn có thể đang sử dụng một loại bột khác (thậm chí là vấn đề thương hiệu!) So với công thức của bạn đang có ý định và bạn đang ngậm nước trong công thức đó. Tỷ lệ trong công thức dường như ngang bằng (ít nhất là tỷ lệ bột với nước) cho bột bánh pizza - ít nhất là tỷ lệ tôi làm (tôi đã kiểm tra trong BBA chỉ để kiểm tra lại và cũng tương tự như vậy). Nếu nó quá chùng để làm việc với tất cả, hãy thử giảm nước một chút. Có thể cần một chút thử nghiệm, nhưng một khi bạn tìm ra những gì phù hợp với hương vị / kết cấu bạn muốn và các thành phần bạn sử dụng - bạn sẽ có được "cảm giác" cho bột. Chỉ cần nhìn vào và xử lý bột, bạn sẽ biết ngay là mình đã uống đúng lượng nước chưa. Phải mất một chút thời gian để phát triển điều đó - nhưng không nhiều.

Ngoài ra, nếu bạn thấy bạn thích kết cấu của công thức đó, nhưng việc hydrat hóa thêm làm cho việc nhào trở nên khó khăn, thì đừng. Nếu nó ngậm nước, chỉ cần cho nó thời gian như 'Bánh mì không có bột' và bột sẽ tạo thành gluten cho bạn. Giảm men trong công thức và cho nó thời gian. Googling 'No Knead Bread' sẽ phát triển công phu, nhưng nói chung, nó chỉ để nó ngồi trong một khoảng thời gian kéo dài trên quầy (hoặc lâu hơn một chút trong tủ lạnh).

Độ ẩm của bột thay đổi theo môi trường bạn lưu trữ. Do đó, lượng nước bạn cần cho vào bột cũng thay đổi.

Nếu nó quá dính: thêm bột mì.

Bột có lẽ quá ướt để nhào để phát triển gluten và cho nó cấu trúc. Giải pháp là một mẹo gọi là "hydrat hóa kép" được sử dụng trong làm bánh chuyên nghiệp.

Giữ lại khoảng 1/4 nước, cho phép nhào bột dễ dàng. Khi bột được nhào hoàn toàn, bạn có thể dần dần trộn vào phần nước còn lại cho đến khi bạn có được sự đồng nhất mà bạn mong muốn. Điều này bỏ qua các vấn đề của việc cố gắng nhào bột ướt ("chùng").

Lưu ý rằng bột bánh pizza vẫn nên hơi ướt và co giãn.

Không phải tất cả các loại bột đều có thể hấp thụ cùng một lượng nước, bạn phải luôn luôn thêm nước đến mức khi bột được ngậm nước đúng cách, không đổ toàn bộ lượng nước quy định vào bột. Công thức bột bánh pizza mà tôi sử dụng gọi cho 3 1/4 cốc nước, nhưng tôi không bao giờ sử dụng quá 3 cốc. Một người bạn của tôi cũng nhận thấy rằng khi anh ấy chuyển từ bột bánh mì siêu thị bình thường sang bột bánh mì từ Ý, nó cần nhiều nước hơn để có được bột nhào đến cùng một sự nhất quán.

Tôi đánh giá cao những phản hồi được chia sẻ; bởi vì tôi đang tìm cách giải quyết vấn đề tương tự khi tôi gặp trang này. Tôi chuẩn bị nhận lời khuyên để thêm bột mì; tuy nhiên, trước khi làm như vậy, tôi đã quyết tâm khắc phục tình trạng khó xử của tôi về bột nhão và dính mà tôi đã đặt nó trong tủ đá trong vài phút và nó đã hoạt động! Kết cấu dính và dính bột của tôi đã biến mất. Tôi Liệu điều này có hiệu quả mà không ảnh hưởng đến kết quả hay không là điều phụ thuộc vào công thức của mỗi người. Tôi đã làm bánh quy và kết cấu tốt hơn nhiều so với tôi nghĩ vì tôi đã xử lý bột nhào để giải quyết vấn đề này.

Câu trả lời ngắn gọn: Hãy thử đặt bột vào tủ đông trong vài phút để bột bị dính, dính hoặc ẩm trong hộp kín khí.

Tôi luôn luôn bắt đầu bột dính của tôi, dần dần bụi bột trên và dưới và nhào cho đến khi nó dính lại. Khi nó không còn dính vào tay bạn nữa, nhưng cảm giác như thể đó là nơi bạn muốn đến. Tốt hơn và dễ dàng hơn để thêm bột để làm khô nó hơn là thử thêm nước vào hỗn hợp.

Tôi đã thấy rằng bạn chỉ cần tiếp tục thêm bột để làm cho bột rất mềm, thường là 15 phút trong nhào. Đối với bột bánh pizza bột nên mềm nhưng hơi dính. Kiểm tra bột Pizza của Fleischmann. Điều đó sẽ giúp bạn. :)