Tại sao thêm nước mì ống vào nước sốt mì ống?

Tôi đã nhận thấy rằng nhiều đầu bếp người Ý thêm vào mì ống của họ nước sốt một số nước họ sử dụng để nấu mì ống của họ. mục đích của việc này là gì?

Tôi tin rằng lý do chính là nước mì ống đã nóng. Khi bạn cần làm loãng nước sốt trong một thời gian ngắn, bạn thêm nước mì ống nóng và nó sẽ không làm nguội nước sốt của bạn. Lợi ích thứ cấp là:

1. Nước mì ống có độ mặn đẹp, vì vậy bạn không pha loãng độ mặn của nước sốt. Điều này giả sử bạn muối nước mì ống của bạn. Bạn đã làm đúng?
2. Có một ít tinh bột trong nước mì ống. Tuy nhiên, vì nước mì ống đã đạt được nhiệt độ cao, bất kỳ lợi ích làm dày nào cũng sẽ đạt được. Nếu nước mì ống của bạn là bất cứ thứ gì giống như bất kỳ tôi đã từng thấy, thì nó cũng chảy như bất kỳ nước nào khác. Vì vậy, lợi ích này có lẽ là không đáng kể. Có lẽ nó có nhiều tác dụng hơn khi nước mì ống thêm vào nước sốt đã giảm.

Thêm nước sẽ làm loãng nước sốt, nhưng tinh bột trong nước sẽ giúp nó bám vào mì ống, và thêm một số cơ thể vào nước sốt.

Một bước quan trọng khác là hoàn thành việc nấu mì ống IN trong nước sốt (thường là trong chảo) trước khi phục vụ, cho phép mì ống tinh bột hấp thụ nước sốt hoàn toàn hơn.

Xem thêm: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

Trong một nhà hàng, bạn sẽ nấu rất nhiều mì ống trong cùng một nồi nước trong suốt đêm. Nước này cuối cùng sẽ có khá nhiều tinh bột. Sử dụng một chút nước tinh bột này sẽ giúp nước sốt bám vào mì ống.

Ở nhà, nước thu được sẽ không chứa nhiều tinh bột, nhưng nó vẫn có ích. Bạn sẽ không thấy hiệu quả tương tự như một nhà bếp chuyên nghiệp.

Tôi không chắc đầu bếp chuyên nghiệp nào đã nói điều đó, nhưng anh ấy nói rằng sẽ thật tuyệt nếu họ đóng chai nước mì ống tinh bột này để sử dụng tại nhà.

Harold McGee đã làm một phần lớn về lượng nước được sử dụng để nấu mì ống thảo luận về chủ đề này.

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Về cơ bản, nếu bạn sẽ làm nó ở nhà, hãy sử dụng ít nước hơn và bạn sẽ có một chất lỏng đậm đặc hơn, có hương vị, mà bạn có thể sử dụng như stock trong nước sốt (không nói đó là stock, nhưng nó có rất nhiều của hương vị). Nó rõ ràng là tinh bột và mặn, nhưng nó sẽ có một lượng hương vị lúa mì tốt.

Tôi thấy nước từ mì ống nguyên hạt cũng có nhiều hương vị hơn mì trắng.

Có lẽ món ăn nổi tiếng nhất mà tôi biết rằng sử dụng kỹ thuật này là Cacio e Pepe, một món mì ống La Mã nơi nước sốt được làm từ dầu ô liu, nước mì ống, pecorino romano và / hoặc parmigiano reggiano, và tất nhiên lượng tiêu đen tốt. Đôi khi bơ được sử dụng là tốt. Đó là một bữa ăn khá rẻ, nhưng rất thoải mái. Đôi khi tôi tạo ra một phiên bản thuần chay với dầu ô liu, cân bằng đất, tỏi tươi và một số loại men dinh dưỡng (hôn thê bị dị ứng với sữa).

Các tinh bột trong nước nấu hoạt động như một chất nhũ hóa, vì vậy đối với một món ăn như spaghetti, aglio e olio, nó sẽ tạo ra một loại nước sốt ngon hơn.

Tôi nghĩ rằng nó cung cấp cho mì ống hoặc bất cứ điều gì bạn thêm nó vào hương vị. Một khi bạn nấu mì ống trong đó, nó có tinh bột và muối có thể tăng cường món ăn hơn khi bạn để nó hấp và hấp thụ vào thức ăn.

Nhiều người xây dựng nó thành công thức nấu ăn vì họ cảm thấy nó thay đổi cảm giác của nước sốt. Một số đầu bếp gọi nó là thêm lụa, hoặc một kết thúc kem. Điều này là chủ quan tất nhiên, nhưng tôi nghĩ rằng nó có thêm một cái gì đó vào cơ thể của nước sốt.

Trên hết, nó đã được tẩm gia vị và nóng nên rất tốt để "nới lỏng" một loại nước sốt đã được đun sôi trong một thời gian (như những người dùng khác đã nêu). Tôi chắc chắn không nghĩ rằng nó làm đặc nước sốt (hàm lượng tinh bột không cao), nhưng nó có vị dày hơn ... bằng cách nào đó.

Nước mì ống làm đặc nước sốt ... bạn không đổ một lượng lớn, chỉ cần thêm bit ở đây hoặc ở đó để tăng hương vị và làm dày với tinh bột. Lợi ích chính của việc này là nước sốt sẽ liên kết với mì ống. Nếu bạn đổ một lượng lớn, nó sẽ làm chết nước sốt của bạn.

Nguồn: Tôi đã học cách nấu nước sốt mì ống trong một nhà bếp La Mã.

Thêm nước mì ống làm dày nước sốt và giúp axit. Tôi làm một món mì ống mà gia đình tôi yêu thích và thỉnh thoảng nó không thành công. Cuối cùng tôi đã tìm ra lý do cho việc này. Mỗi lần tôi quên thêm nước mì ống, nó lại ướt. Với nó, nó mịn, kem và tất cả các loại mì ống đã ngấm nước sốt.

Tôi nấu nước sốt của tôi xuống và sau đó thêm một lượng nhỏ nước (khoảng 1/3 cốc) sau đó nấu lâu hơn một chút để cho nó đặc lại. Nó không mất nhưng một hoặc hai phút để đưa nó trở lại vị trí cũ. Tôi cũng làm mì ống của tôi với một ít nước. Nước quá khứ chỉ làm cho nước sốt kem và ngon.

Hãy thử cả hai cách. Tôi cá là bạn sẽ thấy và nếm thử sự khác biệt.

Mọi người dường như không có cơ sở về điều này. Lý do đơn giản để thêm nước là để cắt giảm mùi vị axit. Mẹ tôi (Sicilia) luôn sử dụng 2 lon bột nhuyễn và 2 lon bột nhão. Cô ấy đã thêm 2 - 3 lon nước và nước sốt không bao giờ có vị chua cả.