Tại sao trứng chiên / chiên ít dính khi nấu với bơ thay vì dầu?

11

Bất cứ khi nào tôi làm trứng chiên hoặc chiên, tôi sử dụng bơ và chảo rán thông thường (nhôm tôi nghĩ) mà không có lớp chống dính đặc biệt. Chúng không bao giờ dính vào chảo, như thể chúng nổi trên đỉnh bơ trong chảo.

Vợ tôi thường sử dụng dầu, và bất cứ điều gì cô ấy làm, trứng luôn dính trong chảo, và thật khó để lấy chúng ra, và trứng chiên thường trở thành một mớ hỗn độn.

Vì vậy, tại sao nấu trứng với dầu sẽ khiến chúng dính vào chảo, và làm nó với bơ sẽ không?

eggs oil butter

— takrl
nguồn

Có thể là cô ấy thêm trứng trước khi dầu của cô ấy đủ nóng?

— charisis

7

Có khả năng ai đó sẽ xuất hiện và đưa ra lý do kỹ thuật cho bơ so với dầu - nhưng bạn đã chỉ ra rằng có một sự khác biệt trong con người, và kỹ thuật được tính rất nhiều trong trận chiến chống gậy.

— rfusca

1

@rfusca Điểm tốt. Tôi chưa bao giờ thực sự thử sử dụng dầu, vì tôi không thích trứng "dầu" và thích hương vị sử dụng bơ thêm vào chúng. Nhưng tôi sẽ thuyết phục vợ tôi sử dụng bơ vào lần tới, sau đó chúng ta sẽ thấy :)

— takrl

Có một sự khác biệt về thể chất: bơ chứa nước và một số chất rắn không béo. Mặc dù vậy, không biết điều đó ảnh hưởng đến mọi thứ như thế nào.

— Pete Becker

11

Kỹ thuật là chìa khóa ở đây. Nếu cô ấy đang sử dụng dầu, cô ấy sẽ thêm trứng trước khi dầu nóng, có lẽ cô ấy cũng đang gấp rút nỗ lực xoay / lật / tranh giành / di chuyển chúng. Một trong những điều khó nhất khi học chiên trứng là bỏ đi ngay sau khi thêm trứng vào chảo nóng.

Tôi nhận thấy bạn đang ở Đức, tôi không biết quyền truy cập của bạn vào "Mạng lưới thực phẩm" của Hoa Kỳ là gì nhưng tập phim " Good Eats " của Alton Brown có thể cho thấy kỹ thuật "eggellent" của vợ bạn.

(tha thứ cho trò chơi chữ, không thể cưỡng lại ...)

Liên kết mới: Ăn ngon: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown trên CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Call Call
nguồn

Cảm ơn vì điều này, tôi nghi ngờ bạn có thể đúng. bit "bỏ đi". Tôi sẽ báo cáo số dặm của chúng tôi. Re. TV, tôi hiện chỉ nhận được Food Network UK qua vệ tinh.

— takrl

4

Tôi không nghĩ đó là kỹ thuật. Tôi có cùng một vấn đề với dầu ô liu, và tôi để chảo trở nên đẹp và nóng trước khi thêm dầu. Trứng luôn dính. Khi tôi sử dụng cùng một chảo, cùng nhiệt, với bơ, trứng không bao giờ dính. Tôi đã nhận thấy rằng khi sử dụng dầu, khi tôi thêm trứng, nó thực sự dường như trượt dưới dầu một chút, trong khi với bơ, trứng thực sự nằm trên bơ. Tôi không phải là nhà khoa học, vì vậy tôi không thể giải thích nó, nhưng đó là những gì tôi đang thấy.

2

Tôi có cùng kinh nghiệm. Tôi có thể chống dính dầu trên chảo inox nếu tôi làm nóng chảo trước khi thêm dầu, sau đó để dầu khá nóng, sau đó thêm trứng vào. Nhưng sau đó tôi nhận được các cạnh bị cháy giòn tôi thích và mọi người khác ghét. Bơ chỉ hoạt động. Tôi cảm thấy cần có thêm nghiên cứu về câu hỏi này.

— mê cung

@BaffledCook ... Cảm ơn bạn đã gỡ bỏ các liên kết chết. Hồi sinh với một số cái mới hoạt động ... ít nhất là hôm nay: 0)

— Cos Callis

5

OP- Tôi đã có một trải nghiệm tương tự, khiến tôi phải tìm ra câu trả lời. Trứng của tôi luôn dính với dầu dừa và hiếm khi làm với bơ. Tôi khá chắc chắn rằng tôi tuân theo quy trình tương tự về việc làm nóng chảo và cho phép mỡ nóng lên.

Đây là suy đoán duy nhất (hoàn toàn không được hỗ trợ) của tôi, chủ yếu dựa trên những gì tôi XEM xảy ra trong chảo: Tôi nghĩ rằng dầu là chất béo nguyên chất trong khi bơ chứa một lượng nhỏ nước. Khi nước trong bơ bị nóng ra, nó tạo ra các bong bóng đủ lớn để ảnh hưởng đến bề mặt tiếp xúc của trứng với chảo, khiến nó ít có cơ hội dính vào. Có ai có suy nghĩ về giả thuyết này không? Tôi rất muốn biết những gì đang thực sự xảy ra bởi vì nó dường như tạo ra sự khác biệt rõ rệt như vậy trong bữa sáng của tôi.

— người dùng33389
nguồn

2

Kỹ thuật của nó ở đây rất có thể và tôi tưởng tượng sự khác biệt giữa việc sử dụng bơ và dầu ở đây là bạn có thể thấy rằng bơ phải tan chảy (và do đó hơi nóng) trước khi sử dụng nó. Ngoài ra, có lẽ bạn không sẵn sàng thả trứng vào đúng thời điểm nó tan ra. Nói cách khác, tỷ lệ cược là bơ của bạn rất nóng.

Với dầu, nó hoàn toàn có khả năng là một chút đổ dầu và sau đó vài giây là trứng. Dầu không có cùng một đầu mối trực quan mà nó sẵn sàng như dầu. (Mặc dù 'swish' xung quanh chảo sẽ giúp cho bạn biết nếu nó ấm một cách hợp lý - nó sẽ chảy nhanh hơn nhiều.)

Kỹ thuật tôi luôn được dạy (bởi một đầu bếp địa phương trong một số lớp học cách đây nhiều năm) về vấn đề này là:

Chảo trên bếp.
Nhiệt.
Đợi chảo nóng lên.
Cho dầu / bơ / mỡ / vv vào chảo.
Đợi dầu nóng.
Món ăn!

— rfusca
nguồn

Tôi nghĩ người ta không bao giờ nên làm nóng chảo khô?

— Jeremy

0

Không có gì để làm với kỹ thuật. Đó là một huyền thoại. Thực tế là bơ có cấu trúc phân tử khác với khá nhiều loại dầu chiên khác, cho dù là dầu thực vật, dầu hướng dương, dầu dừa hay dầu bơ. Tôi tin rằng bơ tạo thành một lớp phủ "chống dính" tạm thời, một rào cản, giống như một chiếc chảo chống dính. Tôi đã rất ngạc nhiên khi thấy tôi thậm chí có thể nấu một món trứng tráng hoàn hảo, mịn trong chảo bằng thép không gỉ bằng bơ! Nhân tiện, chảo không có ~ bất kỳ ~ lớp phủ nào, và món trứng tráng chỉ tự trượt ra. Hoàn toàn không dính! Kể từ đó, tôi đã bỏ gần như tất cả các chảo chống dính của mình vào thùng rác và bây giờ chỉ có những cái bằng thép không gỉ.

— LittleTyke
nguồn

-1

Tôi nghĩ rằng nó có liên quan đến mật độ của trứng, dầu và bơ. Trứng có mật độ khoảng 1,03 g / cc, bơ khoảng 0,96 g / cc và dầu khoảng 0,91 g / cc. Khi bạn làm nóng bơ hoặc dầu, mật độ giảm xuống nhiều hơn và vì bơ chứa nước có mật độ 1, nó rất gần với trứng và nên phân tầng với chất rắn ở dưới đáy rồi đến nước và cuối cùng là chất béo. Khi trứng được thả vào bơ, nó chìm chậm hơn trong thời gian trứng để nấu chín và làm cho lớp ít dính hơn. Dầu cho phép trứng rơi thẳng xuống đáy nhanh hơn nhiều và trứng đẩy dầu ra khỏi đường tiếp xúc với chảo và nó dính vào.

— Se se lạnh
nguồn

2

Nếu nó thực sự là một hiệu ứng mật độ, con số của bạn sẽ ám chỉ rằng trứng sẽ nổi tốt hơn dầu (chênh lệch mật độ lớn hơn).

— S. Burt

Ý tưởng là bơ (mà làm rõ khi sưởi ấm, với các chất rắn thực sự di cư trở lên, chứ không phải xuống), là tương đối nhiều hơn dày đặc hơn các loại dầu chuẩn. Nói cách khác, bơ / ghee 'nặng' hơn dầu, 'nặng' hơn không khí. Trứng phi tiêu ngay trong không khí, mất nhiều thời gian hơn qua dầu, nhưng thậm chí lâu hơn qua bơ. Nhưng trước khi nó có thể chìm qua bơ, nhiệt đã làm nó chín. Tuy nhiên, điều này sẽ gợi ý rằng chính nước sẽ là một chất bôi trơn nấu ăn thậm chí còn tốt hơn, điều mà tôi khá nghi ngờ.