Gluten làm gì làm thịt nướng trong làm bánh?

Tôi đã thấy nhiều câu hỏi liên quan đến việc chuyển đổi công thức làm bánh sang không có gluten và dường như đó không phải là một quá trình dễ dàng. Nhưng không có câu hỏi nào tôi gặp phải giúp tôi hiểu gluten thực sự "làm gì" trong nướng bánh.

Bối cảnh của câu hỏi này là tôi đã có những người bạn ghé thăm vào tháng 10, một trong số họ là một celiac, và có một vài công thức làm bánh tôi muốn thử khi họ ở đây. Biết những gì gluten thực sự "làm" sẽ giúp tôi đánh giá nếu nó thậm chí đáng để thử chuyển đổi công thức nấu ăn ...

Tôi đã đi vào một số chi tiết với điều này trong câu trả lời của tôi về các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai, mềm, độ ẩm của món tráng miệng dựa trên bánh mì như bánh quế là gì?

Để tóm tắt các điểm của tôi ở đó và thêm một số chi tiết (đơn giản hóa) về hóa học:

• Gluten chịu trách nhiệm cho độ đàn hồi của bột, được coi là nhai. Sự khác biệt giữa bánh mì, quickbread (bánh nướng xốp / bánh nướng) và bánh phần lớn là do sự khác biệt về sự hình thành gluten, với bánh có lượng thấp nhất và bánh mì có cao nhất.

• Nó không trực tiếp gây ra sự gia tăng - tác nhân men (men, bột nở, v.v.) chịu trách nhiệm cho điều đó. Những gì nó làm là hình thành một mạng lưới protein bằng cách liên kết chéo , điều này không chỉ dẫn đến độ đàn hồi ở trên mà còn bẫy khí và ngăn không cho nó thoát ra trong quá trình nướng. Sự "gia tăng" trong các sản phẩm nướng thực chất chỉ là sự kéo dài của mạng gluten. Đây là lý do tại sao hydrocoloid như xanthan và guar gum có thể bắt chước một số tác dụng trong công thức nấu ăn không chứa gluten; mặc dù cơ chế hoàn toàn khác biệt - về bản chất, họ đang tạo ra một loại gel rất mỏng.

• Gluten cũng đặc biệt tốt trong cả việc hấp thụ và giữ độ ẩm; nó có thể hấp thụ tới 150% (gấp 1,5 lần trọng lượng của chính nó) trong nước. Một điều bạn sẽ chú ý về các sản phẩm lúa mì thông thường so với các sản phẩm tương đương không chứa gluten là loại này không tồn tại quá lâu và phải được đông lạnh hoặc tiêu thụ nhanh chóng. Một phần của điều này là do chất bảo quản trong các sản phẩm nướng thương mại, nhưng phần lớn cũng đơn giản là do gluten làm mất độ ẩm. Bạn có thể nghĩ về nó như một loại chất bảo quản tự nhiên.

• Nó được kích hoạt bởi nước và nhiệt và hoạt động chậm (tương đối), mang lại cho nó khả năng chịu đựng cao đối với thời gian và nhiệt độ. Đây là lý do tại sao nhiều người sẽ nói với bạn rằng bánh mì là "tha thứ" trong khi bánh và các sản phẩm không chứa gluten / gluten thấp khác thì không. Khi nướng mà không có gluten, bạn sẽ phải rất chính xác về tất cả các phép đo của bạn.

• Hành động đông máu của nó thực sự rất giống với lòng trắng trứng và gluten nguyên chất (gluten lúa mì quan trọng của AKA) đôi khi thực sự được sử dụng để thay thế cho lòng trắng trứng. Một meringue chỉ là lòng trắng trứng được sục khí mạnh và đặc biệt là protein; gluten về cơ bản là làm điều tương tự bên trong bất cứ thứ gì bạn đang nướng.

• Cuối cùng, nó cung cấp protein dinh dưỡng khi ăn. Gluten lúa mì có khoảng 75% protein và bột mì đa dụng là khoảng 10% gluten. Điều đó có nghĩa là 7,5% bột bạn tiêu thụ thực sự là protein. Tất nhiên đó không phải là những gì bạn nhận được từ thịt, nhưng nó vẫn đóng góp đáng kể vào chế độ ăn uống của một người.

Tóm lại: Gluten làm rất nhiều thứ. Hãy ghi nhớ khi làm bánh không có gluten mà rất nhiều chất thay thế chỉ sao chép một hoặc hai trong số các hiệu ứng.

Gluten là một protein và tác nhân liên kết có thể được tìm thấy trong lúa mì và các loại ngũ cốc khác như lúa mạch hoặc lúa mạch đen. Nó giúp bột có kết cấu đàn hồi, và sẽ giúp bột nổi lên và cho kết cấu nhai. Khi thay thế gluten khi nấu bằng bột không gluten, bạn thêm một thành phần gọi là kẹo cao su xanthan (có các chất ổn định khác, nhưng đây là sở thích cá nhân của tôi vì tôi nghĩ rằng nó mang lại kết quả tốt nhất). Kẹo cao su xanthan sẽ thay thế gluten và không ảnh hưởng đến những người mắc bệnh celiac. Kẹo cao su Xanthan sẽ thêm khối lượng vào công thức nấu ăn của bạn và đảm bảo rằng sản phẩm không bị vỡ vụn.

Những người mắc bệnh Celiac có niêm mạc dạ dày khi tiếp xúc với độc tố gluten sẽ ảnh hưởng đến nhung mao ruột của họ (nhung mao là những hình chiếu giống như ngón tay nhô ra từ niêm mạc ruột làm tăng sự hấp thụ). Khi tiếp xúc với gluten, nhung mao sẽ rút ngắn, sưng lên và hoạt động kém do đó dẫn đến tình trạng kém hấp thu trong dân số này.

Tôi cũng sẽ hỏi bạn bè của bạn rằng họ nhạy cảm như thế nào. Một số người, thậm chí có một ít lúa mì trong nhà có thể làm đảo lộn lớp lót của họ. Nếu bạn quyết định thử các công thức nấu ăn mới (mà tôi nghĩ là một ý tưởng tuyệt vời và thú vị!), Hãy đảm bảo rằng bạn giữ bột mì không chứa gluten khỏi bất kỳ sản phẩm lúa mì nào.

kinh nghiệm cá nhân đã giúp tôi chuyển đổi công thức nấu ăn của mình thành gluten miễn phí Tôi không có Celiac, nhưng tôi đã chuyển sang chế độ ăn không có gluten và tôi sẽ nói rằng nó thật tuyệt. Tôi có nhiều năng lượng hơn, và tôi chỉ cảm thấy tốt hơn về tổng thể. Nếu bạn có công thức phù hợp, bữa ăn / đồ ăn nhẹ / món tráng miệng không chứa gluten, có thể ngon như vậy nếu không ngon hơn các sản phẩm gluten.