Tôi muốn đề xuất Báo cáo người tiêu dùng làm điểm khởi đầu. Họ đã điều tra cụ thể về an toàn thực phẩm của gà vào năm 2010 và thấy rằng (trong số những thứ khác):
Campylobacter có trong 62 phần trăm gà, salmonella là 14 phần trăm và cả hai vi khuẩn là 9 phần trăm. Chỉ có 34 phần trăm các loài chim đã rõ ràng về cả hai mầm bệnh. Đó là gấp đôi tỷ lệ chim sạch mà chúng tôi tìm thấy trong báo cáo năm 2007 nhưng ít hơn nhiều so với 51% trong báo cáo năm 2003 của chúng tôi.
Gà hữu cơ thương hiệu cửa hàng hoàn toàn không có salmonella, cho thấy gà có thể đến các cửa hàng mà không có vi khuẩn đi cùng. Nhưng như các thử nghiệm của chúng tôi cho thấy, xua đuổi một con bọ không có nghĩa là xua đuổi cả hai: 57 phần trăm những con chim này chứa campylobacter.
Trong số tất cả các nhãn hiệu và loại gà thịt được thử nghiệm, 68 phần trăm salmonella và 60 phần trăm các vi khuẩn campylobacter mà chúng tôi phân tích cho thấy khả năng kháng một hoặc nhiều loại kháng sinh.
Vấn đề tương tự dường như lặp đi lặp lại nhiều lần trong các câu hỏi về an toàn thực phẩm và tôi thực sự không thể nhấn mạnh điều này đủ: Salmonella không phải là vi khuẩn nguy hiểm duy nhất trong thực phẩm. Campylobacter chỉ là một trong số nhiều loại khác và tạo ra các loại độc tố chịu nhiệt mà chỉ cần đặt, có thể khiến bạn rất, rất ốm. Perfringens cũng là phổ biến, và gà sống cũng đã được tìm thấy để chứa Listeria .
Tôi đã thấy một số bài báo và blog tuyên bố rằng mọi người "lo lắng quá nhiều" và hầu hết trong số họ trích dẫn Ippuku trong SF, điều này đã tạo ra một sự khuấy động bằng cách phục vụ bánh tartare gà. Đó là quy phạm pháp luật ở nhiều nước cho một nhà hàng phục vụ thức ăn sống hoặc nấu chưa chín, với điều kiện có sự đồng ý (khách hàng được thông báo đặc biệt hoặc cụ thể các đơn đặt hàng thực phẩm của họ được nấu chưa chín). Tuy nhiên, pháp lý là một chặng đường rất dài từ an toàn , đặc biệt là khi chúng ta đang nói về thịt sống.
Steak tartare được chấp nhận hơn bởi vì, vì một số lý do, Campylobacter không thích nó và tỷ lệ mắc E.coli cực kỳ thấp chỉ 0,26%. Thịt bò sống không hoàn toàn an toàn nhưng hầu hết những người khỏe mạnh ăn nó sẽ không bị biến chứng sau đó.
Vì vậy, để tóm tắt:
- Gà sống: ~ 20% salmonella (tùy theo nguồn), ~ 60% campylobacter (bất kỳ nguồn nào)
- Thịt bò sống: Ít hơn 0,1% e.coli, ~ 2% campylobacter (bất kỳ nguồn nào)
Kết luận: Nếu bạn ăn thịt bò sống (bít tết tartare), bạn là người thích mạo hiểm. Nếu bạn ăn thịt gà sống, bạn có một điều ước chết. Chỉ cần nói không.
Ở mức tối thiểu , vui lòng không phục vụ món này cho khách ăn tối của bạn với sự đảm bảo rằng nó sẽ an toàn. Những gì bạn làm với cơ thể của chính bạn là quyết định của bạn, nhưng sẽ vô trách nhiệm khi phục vụ bất cứ thứ gì làm từ thịt gà sống cho bất cứ ai chưa nhận thức được đầy đủ về các rủi ro.
PS Một số dữ liệu này có thể là cụ thể của Hoa Kỳ, nhưng vấn đề là trên toàn thế giới. Ví dụ:
- Một nghiên cứu ở New Zealand cho thấy tỷ lệ nhiễm 36,7% đối với salmonella và 84,3% đối với campylobacter, (cảm ơn TFD!).
- Một nghiên cứu của Canada cho thấy tỷ lệ mới mắc 37,5% đối với salmonella và 75% đối với campylobacter.
Vì vậy, đừng hy vọng sẽ an toàn hơn đơn giản vì bạn không sống ở Hoa Kỳ Nếu bạn dự định làm điều này, bạn nên kiểm tra các quy định và thống kê hiện tại của quốc gia mình liên quan đến salmonella, campylobacter, C. perfringens và listeria, cho các trang trại và nhà máy sản xuất thịt gà. Đó là rủi ro thực tế của bạn.
Mua "hữu cơ" có thể giúp hoặc không, vì hiện tại hữu cơ không phải là một danh mục pháp lý hoặc quy định thực sự ở hầu hết các khu vực.