Chuẩn bị gà Tartare có an toàn không?


11

Tôi biết rằng gà sống thường có rất nhiều mối quan tâm về an toàn. Có cách nào mà tôi có thể nguồn gà để giảm thiểu những lo lắng này? Những mối quan tâm chung là gì? Làm thế nào tôi có thể chiến đấu với họ? Có bất kỳ mối quan tâm an toàn nào khác mà tôi nên lo lắng?


11
Tôi không thể nghĩ bất cứ điều gì tôi muốn ăn ít hơn. Ngoài những lo ngại về an toàn (salmonella, campylobacter, v.v.), kết cấu và có lẽ là hương vị (nếu mùi là bất cứ thứ gì đi qua) của thịt gà sống là không thể nói ít nhất. Chỉ cần 2 xu của tôi.
ElendilTheTall

2
Tôi đề nghị câu hỏi này (và câu trả lời tuyệt vời của nó!) Được kết hợp với "Tại sao không an toàn khi ăn thịt gà sống?"
BobMcGee

Vâng, đây là khái niệm hoàn toàn không hấp dẫn.
Katey HW

1
Nhiều người thấy ý tưởng về cá sống cũng không hấp dẫn nhưng nhiều người trong chúng ta đã yêu thích sashimi mặc dù những định kiến ​​ban đầu rất xui xẻo của chúng ta. Tất nhiên nó được biết đến rộng rãi hơn những gì an toàn khi nói đến cá chưa nấu chín nên tôi nghĩ đây là một câu hỏi hay.
hà mã

Câu trả lời:


24

Tôi muốn đề xuất Báo cáo người tiêu dùng làm điểm khởi đầu. Họ đã điều tra cụ thể về an toàn thực phẩm của gà vào năm 2010 và thấy rằng (trong số những thứ khác):

  • Campylobacter có trong 62 phần trăm gà, salmonella là 14 phần trăm và cả hai vi khuẩn là 9 phần trăm. Chỉ có 34 phần trăm các loài chim đã rõ ràng về cả hai mầm bệnh. Đó là gấp đôi tỷ lệ chim sạch mà chúng tôi tìm thấy trong báo cáo năm 2007 nhưng ít hơn nhiều so với 51% trong báo cáo năm 2003 của chúng tôi.

  • Gà hữu cơ thương hiệu cửa hàng hoàn toàn không có salmonella, cho thấy gà có thể đến các cửa hàng mà không có vi khuẩn đi cùng. Nhưng như các thử nghiệm của chúng tôi cho thấy, xua đuổi một con bọ không có nghĩa là xua đuổi cả hai: 57 phần trăm những con chim này chứa campylobacter.

  • Trong số tất cả các nhãn hiệu và loại gà thịt được thử nghiệm, 68 phần trăm salmonella và 60 phần trăm các vi khuẩn campylobacter mà chúng tôi phân tích cho thấy khả năng kháng một hoặc nhiều loại kháng sinh.

Vấn đề tương tự dường như lặp đi lặp lại nhiều lần trong các câu hỏi về an toàn thực phẩm và tôi thực sự không thể nhấn mạnh điều này đủ: Salmonella không phải là vi khuẩn nguy hiểm duy nhất trong thực phẩm. Campylobacter chỉ là một trong số nhiều loại khác và tạo ra các loại độc tố chịu nhiệt mà chỉ cần đặt, có thể khiến bạn rất, rất ốm. Perfringens cũng là phổ biến, và gà sống cũng đã được tìm thấy để chứa Listeria .

Tôi đã thấy một số bài báo và blog tuyên bố rằng mọi người "lo lắng quá nhiều" và hầu hết trong số họ trích dẫn Ippuku trong SF, điều này đã tạo ra một sự khuấy động bằng cách phục vụ bánh tartare gà. Đó là quy phạm pháp luật ở nhiều nước cho một nhà hàng phục vụ thức ăn sống hoặc nấu chưa chín, với điều kiện có sự đồng ý (khách hàng được thông báo đặc biệt hoặc cụ thể các đơn đặt hàng thực phẩm của họ được nấu chưa chín). Tuy nhiên, pháp lý là một chặng đường rất dài từ an toàn , đặc biệt là khi chúng ta đang nói về thịt sống.

Steak tartare được chấp nhận hơn bởi vì, vì một số lý do, Campylobacter không thích nó và tỷ lệ mắc E.coli cực kỳ thấp chỉ 0,26%. Thịt bò sống không hoàn toàn an toàn nhưng hầu hết những người khỏe mạnh ăn nó sẽ không bị biến chứng sau đó.

Vì vậy, để tóm tắt:

  • Gà sống: ~ 20% salmonella (tùy theo nguồn), ~ 60% campylobacter (bất kỳ nguồn nào)
  • Thịt bò sống: Ít hơn 0,1% e.coli, ~ 2% campylobacter (bất kỳ nguồn nào)

Kết luận: Nếu bạn ăn thịt bò sống (bít tết tartare), bạn là người thích mạo hiểm. Nếu bạn ăn thịt gà sống, bạn có một điều ước chết. Chỉ cần nói không.

mức tối thiểu , vui lòng không phục vụ món này cho khách ăn tối của bạn với sự đảm bảo rằng nó sẽ an toàn. Những gì bạn làm với cơ thể của chính bạn là quyết định của bạn, nhưng sẽ vô trách nhiệm khi phục vụ bất cứ thứ gì làm từ thịt gà sống cho bất cứ ai chưa nhận thức được đầy đủ về các rủi ro.


PS Một số dữ liệu này có thể là cụ thể của Hoa Kỳ, nhưng vấn đề là trên toàn thế giới. Ví dụ:

  • Một nghiên cứu ở New Zealand cho thấy tỷ lệ nhiễm 36,7% đối với salmonella và 84,3% đối với campylobacter, (cảm ơn TFD!).
  • Một nghiên cứu của Canada cho thấy tỷ lệ mới mắc 37,5% đối với salmonella và 75% đối với campylobacter.

Vì vậy, đừng hy vọng sẽ an toàn hơn đơn giản vì bạn không sống ở Hoa Kỳ Nếu bạn dự định làm điều này, bạn nên kiểm tra các quy định và thống kê hiện tại của quốc gia mình liên quan đến salmonella, campylobacter, C. perfringens listeria, cho các trang trại và nhà máy sản xuất thịt gà. Đó là rủi ro thực tế của bạn.

Mua "hữu cơ" có thể giúp hoặc không, vì hiện tại hữu cơ không phải là một danh mục pháp lý hoặc quy định thực sự ở hầu hết các khu vực.


Đây rất có thể là một vấn đề toàn cầu, vì chim là chim và mầm bệnh của chúng lây lan khắp thế giới. Đây là một báo cáo của Úc với những phát hiện tương tự như foodstiterias.govt.nz/_srcfiles/ . Ở New Zealand, chúng tôi chủ yếu gặp sự cố với Listeria
TFD

2
Chỉ số New Zealand: Mỗi triệu người trên 10 năm, Campylobacteriosis từ gà chưa chín 12.000 trường hợp, 700 trường hợp nhập viện, 1 trường hợp tử vong
TFD

1
Và theo thống kê của bạn, 66% khách hàng của Ippuku đã ăn bánh tart gà nên đã chết. 5 phục vụ một đêm trong hơn 3 năm họ đã giết được khoảng 3000 người.
ngủ Smith

7

Nếu bạn muốn ăn gà sống, hãy tìm một nhà cung cấp gà sống tốt, một trong số chúng tôi là bạn có thể thấy chúng được nuôi như thế nào, hoặc tự nuôi chúng

Có ít nhất bốn mầm bệnh chính cần lo lắng (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), nhưng tất cả chúng chỉ nên được tìm thấy trên lông, da và đường tiêu hóa của một con chim khỏe mạnh

Nhận biết làm thế nào nó bị giết và chuẩn bị và hài lòng rằng nó không bị ô nhiễm, hoặc bạn phải tự làm điều đó

Nếu bạn tự làm, bạn cần giữ cho chim ướp lạnh trong quá trình chế biến (làm việc trong một lối đi trống trong tủ lạnh). Và bạn phải vệ sinh mọi thứ trong quá trình chế biến

Bạn có thể vẫn sẽ cần phải rửa chim trước khi chế biến thêm. Khi bạn rửa chim, bạn cũng phải rửa TẤT CẢ thiết bị của mình . Xem hướng dẫn thương mại này về các bước cần thiết haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Xử lý con chim như bạn dự định ăn sống và sau đó làm đông lạnh một mẫu và đưa đến phòng thí nghiệm tiêu chuẩn thực phẩm và kiểm tra nó. Nếu bạn đi ra sạch, lặp lại một vài lần nữa cho đến khi bạn hài lòng, bạn có thể sản xuất thịt sạch

Sau tất cả công việc này, ngay cả một chiếc burger gà từ Maca cũng có vẻ tốt :-(


Ở những quốc gia mà việc ăn thịt gà sống được xã hội chấp nhận (Pháp, Nhật Bản, v.v.) bạn sẽ thường thấy họ có những giống gà cụ thể (Chân xanh?) Có hương vị OK sống, và chúng được nuôi và giết chết để ăn sống


-1

Tôi đọc được ở đâu đó rằng một cách để tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn nhưng vẫn để thịt sống là luộc nó trong một thời gian ngắn. Nếu bạn nhìn vào bức tranh này bạn sẽ thấy những gì tôi muốn nói.


Điều này có thể sẽ giải quyết bất kỳ ô nhiễm bề mặt nào, nhưng sẽ không làm gì cho bất kỳ ô nhiễm bên trong nào. Ô nhiễm tồn tại ở đâu? Sự hiểu biết của tôi là nó có thể lan tỏa qua vết cắt thịt. Vì vậy, bạn đã thực sự trả lời nếu nó an toàn hay không.
yossarian

Vì tôi không có chuyên gia về an toàn thực phẩm nên tôi không thể trả lời chính xác hơn. Nhưng rõ ràng đề xuất của tôi được sử dụng bởi những người ăn thịt gà sống nên có thể nó hoạt động nếu bạn chỉ sử dụng thịt tươi được kiểm soát.
Godisemo
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.