Tại sao giấm trắng ngon hơn khi ở nhà hàng?

Vừa trở về từ bữa tối, nơi tôi có một ít cá và khoai tây chiên giòn với giấm trắng, và một ý nghĩ đã đến với tôi: Tại các nhà hàng, tôi đã tìm thấy giấm trắng ở đó giúp làm nổi bật hương vị của món ăn, chủ yếu là khoai tây chiên. Nhưng khi cố gắng làm điều tương tự ở nhà, hương vị giống như tôi vừa ném vào nước trái ngược với giấm.

Chặn rằng tôi đang tưởng tượng mọi thứ (và nó hoàn toàn có thể), tôi tự hỏi liệu có ai khác có thể làm sáng tỏ điều này không?

food-science vinegar restaurant-mimicry

— canadiancreed
nguồn

Bạn có chắc chắn rằng bạn có giấm trắng cho cá và khoai tây chiên của bạn? Thông thường, cá và khoai tây chiên được ăn kèm với giấm mạch nha, đây là một chất rất khác nhau.

— Martha F.

@martha F chắc chắn. Là một người không phải là fan hâm mộ của mạch nha (tất cả người hâm mộ cá và khoai tây chiên sẽ được hồi phục trong nỗi kinh hoàng ngay bây giờ), tôi nhấn mạnh vào giấm trắng với đơn đặt hàng của tôi.

— canadiancreed

Câu trả lời:

Theo một tìm kiếm nhanh trên Google, có hai loại giấm khác được phục vụ trong các cửa hàng cá và khoai tây chiên cùng với giấm mạch nha.

Đầu tiên (và dự đoán tốt nhất của tôi) là giấm hành tây - đó là giấm trắng đã được sử dụng để ngâm hành tây . Điều này là rõ ràng, nhưng tối thiểu có chứa hành và muối, và có lẽ đường và các loại gia vị ngâm khác. (Tôi nên lưu ý rằng công thức tôi liên kết để sử dụng giấm mạch nha để ngâm hành tây, nhưng bạn chắc chắn có thể đạt được kết quả tương tự với giấm trắng.)

Giấm thứ hai thực sự được gọi là gia vị không ủ, và thực tế không phải là giấm. Đó là axit ascetic, nước và một chút màu caramel. Màu sắc sẽ làm cho nó có màu nâu, nhưng nó sẽ không có hương vị mạch nha.

— Martha F.
nguồn

Axit axetic chiếm 4-20% dù sao đi nữa.

— nico

vâng, nhưng 80-96% khác có thể thêm một lượng hương vị đáng kể.

— baka

@baka: chắc chắn là vậy, tôi chỉ chỉ ra rằng axit axetic cũng bình thường trong giấm (tôi không rõ câu trả lời có ngụ ý điều đó hay không)

— nico

@nico - Tôi chỉ nói rằng gia vị không được ủ từ giấm thông thường. Vâng, axit axetic có trong giấm, nhưng nó được sản xuất khác nhau. Điều này dường như chỉ là axit axetic trong nước.

— Martha F.

@Martha: ok, xin lỗi tôi đã hiểu nhầm câu của bạn. :)

— nico

Các cửa hàng cá và khoai tây chiên thường sử dụng một loại gia vị không ủ hơn là giấm thật. Gia vị được làm bằng axit axetic, giống như giấm thông thường, nhưng được sản xuất bởi một quy trình thay thế. Gia vị này thường mạnh hơn các loại giấm khác.

— Rincewind42
nguồn

Tôi không biết khoa học thực phẩm này bao nhiêu tuổi nhưng tôi nghĩ giấm trắng (là giấm chưng cất, btw.) Được sử dụng để ngâm hành tây. Nhiều cửa hàng chip sử dụng hết hàng cũ của họ một cách tốt nhất có thể vì vậy một khi hành tây đã hoàn thành thay vì vứt giấm đi, họ sử dụng nó để đi vào chip của bạn. Tôi phải thừa nhận nó rất ngon trên cá.

— Garth
nguồn