Tôi muốn sử dụng thêm dầu ô liu nguyên chất cho các phương pháp nấu ăn được đề cập ở trên, trái ngược với các loại dầu / bơ khác. Có bất kỳ nhược điểm nào với nó, hoặc nó có thể được sử dụng một cách an toàn trong tất cả các phương pháp nấu ăn đó không? Có bất cứ điều gì mà nó không hoạt động tốt với?
Câu trả lời:
Tôi không muốn làm bạn thất vọng, nhưng sự thật đáng buồn là dầu ô liu nguyên chất không phù hợp với tất cả các phương pháp nấu ăn mà bạn đề cập. Khi bạn làm nóng bất kỳ loại dầu nào qua điểm hút thuốc, nó bắt đầu xuống cấp và thậm chí có thể trở nên nguy hiểm. Dầu ô liu, đặc biệt là tinh khiết, có điểm hút thuốc thấp hơn hầu hết các loại dầu khác. Trong thực tế, bạn sẽ tốt hơn với một loại dầu ô liu có chất lượng kém hơn. Một loại dầu như vậy sẽ được xử lý và do đó được tinh chế, làm tăng điểm hút thuốc.
Bạn có thể nghĩ rằng bơ là không lành mạnh, nhưng ở nhiệt độ cao, nó thực sự sẽ chịu được nhiệt tốt hơn dầu ô liu nguyên chất.
Các loại dầu tốt cho các mục đích bạn đề cập là dầu canola, dầu hướng dương, dầu đậu phộng và dầu hạt nho.
Các điểm khói của dầu có thể được phân loại tổng quát theo loại của chúng là một huyền thoại.
Robert Wolke , giáo sư danh dự về hóa học tại Đại học Pittsburgh và chuyên gia thực phẩm cho tờ Washington Post, tuyên bố rằng điểm khói cho một loại dầu khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc và sự tinh chế . Mặc dù điểm khói thường tăng theo mức độ tinh chế của dầu , Wolke lưu ý rằng việc tạo ra các axit béo tự do có mùi vị khó chịu là một chức năng của thời gian, tức là bạn càng nấu lâu dầu thì mùi vị càng tệ. Do đó, nếu bạn định sử dụng dầu để chiên / xào nhanh, thì đó không thực sự là loại dầu gì. (Tuy nhiên, tôi không chắc chắn liệu mình có sử dụng dầu chưa tinh chế để nướng lâu không.)
Alton Brown , một người nổi tiếng nấu ăn ở Mỹ, người chuyên về khoa học đằng sau nấu ăn, đồng ý :
Bây giờ nhiều biểu đồ và bảng cố gắng định lượng các điểm khói và tôi ở đây để nói với bạn rằng tất cả đều hoàn toàn hooey. Sự thật là, có quá nhiều yếu tố đi vào điểm khói để đưa ra những tuyên bố cụ thể như vậy. Tôi sẽ nói với bạn điều này. Nhiệt độ cao sẽ phá hủy sự tốt lành của trái cây của một loại dầu ô liu nguyên chất hoặc độ ngon của hạt óc chó. Nhưng bạn có thể xào với bất kỳ loại dầu nào, miễn là bạn làm việc nhanh.
[Nhấn mạnh là của tôi.]
Tôi không khuyên bạn nên sử dụng Dầu ô liu Extra Virgin cho các ứng dụng nhiệt độ cao, không phải vì bạn có khả năng giảm mùi vị (nếu bạn làm việc nhanh), nhưng vì nó lãng phí tiền: Bạn sẽ mất các ghi chú trái cây cho mà bạn đang trả phí. Tuy nhiên, trên khắp miền Nam Ý và Tây Ban Nha, việc sử dụng dầu ô liu để chiên (thậm chí dầu ô liu Virgin) rất phổ biến. Ví dụ, Mario Batali (một đầu bếp nổi tiếng khác của Mỹ, một đầu bếp nổi tiếng người Ý) đã làm điều đó mọi lúc trong chương trình truyền hình cũ của mình .
Tôi đã sử dụng dầu ô liu cho tất cả các nhiệm vụ đó khi tôi không có gì khác xung quanh. Đó cũng là loại dầu ưa thích của tôi cho các loại rau nướng lò. Tuy nhiên, như Henrik nói, nó có điểm khói thấp, vì vậy nó không hoạt động tốt như một số người khác để nấu trong chảo, hoặc nấu ở nhiệt độ cao khác.
Ngoài việc đồng ý với ESultanik, tôi muốn thêm câu trả lời bổ sung này:
Dầu ô liu nguyên chất không thích hợp để xào vì nó có vị lạ.
Trừ khi bạn đang làm một công thức đặc biệt là một món ăn hợp nhất của Ý / Trung Quốc, hoặc một thứ gì đó mong đợi dầu ô liu, bạn muốn sử dụng một loại dầu thực vật chủ yếu là không hương vị để xào. Tôi thích dầu đậu phộng, nhưng cải dầu, nghệ tây và hướng dương cũng hoạt động khá tốt.
Bạn phải xem xét rằng dầu ô liu thêm nguyên chất thường có điểm hút thuốc khoảng 190 độ C. Để xào và lấy đường tự nhiên, ví dụ như các loại rau cần được chiết xuất và caramen, bạn cần khoảng 150 độ c. Tôi sử dụng thêm dầu ô liu nguyên chất cho các loại rau quả và nó duy trì hương vị trái cây cộng với tất cả các lợi ích sức khỏe của nó. Thực hiện một thử nghiệm trên bếp của bạn để tìm ra điểm hút dầu ô liu nguyên chất của bạn và đảm bảo giữ nhiệt độ dưới điểm hút thuốc của dầu. Tôi sử dụng gas nên nó rất phù hợp và tôi đã tạo một dấu ấn trên bộ điều chỉnh, vì vậy tôi không phải lo lắng về việc dầu quá nóng mỗi khi tôi chiên thứ gì đó. Khi bạn đã quen với việc chiên bạn sẽ ngửi ngay lập tức nếu dầu đang hút.
Đề cập đến một loạt các bài báo viết về nấu ăn ở nhiệt độ cao với dầu ô liu: Câu trả lời là có, sử dụng dầu ô liu để nấu ở nhiệt độ cao là hoàn toàn tốt.
Lý do: 1. "Dầu ô liu có nhiều chất béo không bão hòa đơn, ổn định khi đun nóng"
Những lý do thường được nêu rằng khuyên chống lại nó dựa trên thực tế là mất dinh dưỡng -> Một lần nữa, dinh dưỡng cũng bị mất khi bạn nấu rau (Không ngăn tôi nấu chúng)
Tài liệu tham khảo: https://masteritynutnut.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safe-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470