Tôi đã có những thành công khác nhau (nhưng chủ yếu là thất bại) với những chú chim nhỏ. Tôi muốn lời khuyên của bạn về việc làm cho nó trở nên mềm mại nhất có thể.
Kỹ thuật của tôi chủ yếu là làm khô bên ngoài và sau đó nấu khoảng 20 'trong nước dùng đầy đủ hương vị (hành, rượu, các loại rau & gia vị khác).
Tôi đang nấu nó quá lâu (hay ngắn)?
Câu trả lời:
Ba phương pháp hoặc thay đổi tiềm năng bạn có thể thử:
ngâm chim cút trong nước muối trong 2-3 giờ trước khi làm khô. Bạn có thể làm điều này trong một bao tải khóa zip lớn hoặc trong một cái bát có nắp. Hãy chắc chắn để lưu trữ hỗn hợp chim cút / nước muối trong tủ lạnh của bạn trong quá trình ngâm.
Để chim cút đạt đến nhiệt độ phòng trước khi nấu.
Pan-sear chim cút có thể làm khô các mảnh nhỏ hơn, tức là cánh hoặc chân xương. Hãy thử nấu 20 phút trong lò rất nóng, đảm bảo không làm cháy hoặc làm cháy chim cút quá nhiều. Tương tự như nấu một con gà tây, bọc những miếng mỏng hơn bằng giấy bạc để chúng khô chậm hơn.
Phương pháp cuối cùng: sử dụng phương pháp "Sous Vide" - về cơ bản, bạn bịt kín chim cút và nước dùng có hương vị của bạn trong một túi niêm phong chân không, đảm bảo lấy được càng nhiều không khí càng tốt trước khi niêm phong. Sau đó, bạn nấu chậm túi + nội dung trong bồn nước nóng Sous Vide. Thay vì mua một nồi Sous Vide đắt tiền / Pháp, chỉ cần làm theo các bước sau để có kết quả rất giống nhau: http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the- worlds-best-sous-vide-hack.html
Lưu ý: để có được một kết thúc tốt đẹp, sau khi nấu chim cút để làm mềm trong bồn tắm Sous Vide, bạn có thể làm khô chim cút một chút bằng đèn khò của đầu bếp (để trình bày tốt) hoặc chỉ cần nướng nhanh trong chảo nóng.
Các phương pháp trên sẽ hoạt động, nhưng hơi thiếu sót. Bạn có thể sous vide cả một con chim cút, nhưng nó đã sai khi làm như vậy. Thịt trắng (vú) vốn đã mềm hơn và cần ít nhiệt hơn so với chân và cánh cứng hơn. Tách ngực và cánh / chân thành hai túi sous vide hoạt động tốt nhất.
Tôi thích nấu ngực ở 130 ° F (55 ° C) (giữ trong khoảng 2,5 giờ vì lý do an toàn thực phẩm) và chân / cánh ở 140 ° F (60 ° C) trong 12 giờ. Quá trình thứ hai giúp phá vỡ các mô cứng hơn ở thịt chân và cánh, cung cấp một miếng chim cút mềm. Làm đầy mỗi túi với nước dùng có hương vị tốt hoặc nước dùng như nước dùng vịt sẽ làm cho chim cút ngon hơn. Hãy chắc chắn để loại bỏ da trước khi nấu thịt. Hoàn thành thịt trên một vỉ nướng nóng hút thuốc trong giây lát để giòn nó lên.
Sans sous vide, tôi thích chỉ đơn giản là tráng men và nướng thịt chim cút. Braising là một kỹ thuật tuyệt vời, nhưng theo kinh nghiệm của tôi là phù hợp hơn cho các miếng thịt ít hương vị. Braising có lẽ sẽ trích xuất nhiều hương vị từ chim cút (và tạo ra một món ngon ...). Và có vẻ như bạn đang om nó quá lâu nếu nó khô.