Làm thế nào để ngăn chặn tách / lớp trong panna cotta?

Gần đây tôi đã phát hiện ra cách dễ dàng để làm panna cotta thông qua một công thức của Mark Bittman . Vấn đề duy nhất tôi tìm thấy là panna cotta của tôi bắt đầu tách biệt thành hai lớp rõ rệt sau vài giờ trong tủ lạnh. Các tìm kiếm của Google đưa ra những người khác phàn nàn về các loại phân tách khác nhau, nhưng của tôi, không giống như hầu hết, rất nhiều lớp keo với một lớp kem hơn lớp kia ở trên. Tôi rất thích sự khác biệt giữa hai người trong khi ăn, nhưng tôi muốn một cái gì đó phân bổ đều hơn trong tương lai.

Tôi đi theo chỉ dẫn của Bittman đến bức thư, với cùng tỷ lệ và số lượng của tất cả mọi thứ trừ vôi mà tôi thay thế cho hoa oải hương khô để nếm thử. Nửa giờ hoặc lâu hơn thời gian làm mát trước khi đổ đã đưa nó xuống nhiệt độ phòng, là ~ 65F. Tôi căng thẳng, đổ và ướp lạnh trong 5 giờ trước khi phục vụ.

Có điều gì tôi có thể thay đổi trong tương lai, bao gồm tỷ lệ hoặc pha trộn giữa rưỡi và kem (mà tôi nghi ngờ là nguyên nhân của sự tách biệt), điều đó sẽ ngăn điều này xảy ra không? Tôi sẽ không bận tâm đến việc hướng tới một giải pháp hoàn toàn nửa vời cho vấn đề này, vì sự phong phú của tất cả các loại kem mang lại cảm giác khó chịu với tôi.

Nghe có vẻ như bạn đã không làm cho gelatin phân tán đúng cách.

Vì công thức bạn liên kết đến không đề cập rõ ràng đến nó, và câu hỏi của bạn cũng không, nên tôi sẽ cho rằng bạn không nở gelatin trước. Bạn phải làm điều này nếu bạn muốn phân tán thích hợp của bất kỳ sản phẩm gelatin.

Để nở gelatin bột, chỉ cần rắc nó trên chất lỏng lạnh và để nó (lạnh) cho đến khi nó sưng lên rõ rệt. Điều này thường mất khoảng 5 phút. Sau đó, chỉ cần làm nóng và khuấy (triệt để) để phân tán.

Để nở tấm gelatin, bạn làm gần như tương tự - ngâm chúng lâu hơn một chút (tối đa 10 phút) trong nước lạnh tách rời tàu, sau đó vắt chúng để vắt hết nước, rồi thêm vào chất lỏng nấu ăn của bạn (trong trường hợp này là kem).

Bạn cũng có thể cân nhắc sử dụng máy xay sinh tố dạng que / máy ngâm để đảm bảo rằng nó được phân tán hoàn toàn sau khi tan chảy. Điều này thường không cần thiết cho gelatin, nhưng nếu bạn đang nở nó mà vẫn không thể phân phối đồng đều, điều đó sẽ giúp ích.

Tôi chắc chắn rằng nếu bạn làm theo sự chuẩn bị thích hợp, panna cotta của bạn sẽ trở nên tốt đẹp vào lần tới.

P.S. Cẩn thận không thêm quá nhiều vôi hoặc axit khác; gelatin sẽ không được thiết lập đúng ở mức độ pH xung quanh hoặc dưới 4.

Tôi biết hơn một năm đã trôi qua, nhưng tôi thường đến bữa tiệc muộn.

Đây không phải là một vấn đề với phân tán gelatin; Nó chỉ đơn giản là kem tách ra từ sữa và tăng lên trên cùng. Nó đã xảy ra với tôi một lần khi tôi làm panna cotta.

Tôi chưa đưa ra giải pháp cho vấn đề này, nhưng tôi đã học được một điều mà ngày nay tôi chưa biết (từ Test Kitchen của Mỹ, vì vậy tôi có xu hướng tin tưởng nó): Trong khi sữa và nửa rưỡi được đồng nhất hóa, rõ ràng kem whipping và kem nặng thì không. Điều này giải thích sự tách biệt.

Tôi sẽ rất hồi hộp nếu ai đó biết cách giữ cho kem không bị tách ra.

Tôi tin rằng đây là một vấn đề kem, sữa. Kem đặc hơn và béo hơn sữa khi bạn nhìn vào các lớp riêng biệt. Tôi biết tôi rất nhiều về sữa, tôi nuôi bò sữa để kiếm sống, tất cả những gì tôi đã làm để ngăn chặn điều này, là một khi Panna-cotta đã ngồi ở rìa trong 30 phút TRƯỚC KHI nó bắt đầu cứng lên, tôi lướt qua làn da nổi đầu và lại khuấy hỗn hợp panna cotta. Điều này không có ích.

Thật kỳ lạ khi không ai nghĩ rằng tính axit có thể gây ra vấn đề. Lemon panna cotta là một công thức phổ biến. Trong thực tế, bạn có thể làm cho phô mai gelling rất xấu nổi trên váng sữa tách biệt.

Đó là gelatin. Nếu là kem, lớp trên cùng sẽ béo. Như trong câu trả lời đầu tiên, bạn cần 'nở' gelatin đúng cách

Tôi không nghĩ đó là gelatine. Tôi nghi ngờ rằng đó là hỗn hợp của sữa và kem. Tôi sẽ tạo một phiên bản thử nghiệm chỉ sử dụng sữa để kiểm tra lý thuyết của tôi.

Tôi đã xảy ra điều này với tôi 2 hoặc 3 lần gần đây (tôi thực hiện vài tuần một lần) Tôi đã đi đến kết luận rằng đó là loại kem nổi như bạn đã từng sử dụng với các chai sữa trước khi đồng nhất hóa thành dòng chính. Tôi sẽ thử và làm lạnh hỗn hợp một chút và khuấy trước khi làm bầu