Là những tuyên bố liên kết hợp pháp botulism với chân không thực phẩm chuẩn bị?

Tôi đã đọc ở nhiều nơi 1 , 2 , 3 tuyên bố về mối liên hệ giữa việc chuẩn bị thực phẩm sous vide và botulism, với tuyên bố rằng điều này là do thực phẩm được chuẩn bị trong chân không.

Điều này gây ấn tượng với tôi là phi logic, vì vậy tôi đã tìm kiếm trên mạng và không thể tìm thấy tài liệu tham khảo vững chắc nào để sao lưu tuyên bố rằng nấu thức ăn trong chân không có thể dẫn đến ngộ độc botulism.

Từ những gì tôi có thể nói, đã có sự hiểu lầm và nhầm lẫn về nguy cơ thực phẩm bịt ​​kín chân không và ngộ độc. Tôi nghi ngờ đó là vì thường niêm phong chân không được thực hiện để bảo quản thực phẩm. Trong trường hợp này, thực phẩm tươi đang được niêm phong chân không ngay trước khi nấu để bảo vệ thực phẩm khỏi nước, nhưng vẫn để nó tiếp xúc gần với nước, sau đó nó không được bảo vệ ngay lập tức.

Tôi cũng cho rằng clostridium botulinum không phát triển mạnh trong chân không nhiều hơn khi tiếp xúc với không khí.

Có bất kỳ khoa học vững chắc cho những tuyên bố này tôi đang đặt câu hỏi hoặc đây là một sự hiểu lầm?

Hoàn toàn có thật sự thật đối với việc nấu nướng sous vide và botulism không đúng cách . Clostridium botulinum là một sinh vật yếm khí - nó phát triển khi có không phải là oxy - giống như trong máy hút bụi vide sous và đồ hộp.

Nguy cơ là sous vide nấu cả không có oxy và ở nhiệt độ gần với tốc độ tái tạo hoàn hảo cho sinh vật. Nếu bạn nấu nó thấp hơn một chút so với khuyến nghị, bạn có thể tạo ra một nơi hoàn hảo để sinh sản. Clostridium botulinum chết khoảng 126 F (52.222 C) - vì vậy hầu hết vide sous sẽ không xuống thấp hơn 130 F (54.444 C).

Các đối thủ nói rằng nhiệt độ nói chung là quá thấp và nếu chúng ta nấu ăn trong vài giây, nó sẽ như vậy. May mắn thay, thanh trùng là một chức năng của nhiệt độ và thời gian . Đây là một phần của phép thuật sous vide. Cái chết của vi khuẩn là kết quả của nhiệt độ và thời gian - nếu bạn có nhiệt độ cao, bạn có thể chỉ cần nó trong vài giây. Nếu bạn có nhiệt độ thấp hơn, nhưng đủ nhiệt, miễn là bạn nấu đủ lâu (xem khuyến nghị đọc bên dưới) - thì bạn vẫn có thể tiệt trùng thực phẩm. Sous vide thường nấu thức ăn trong nhiều giờ và hàng giờ - vì lợi ích và / hoặc thanh trùng.

Một nguồn tài nguyên tuyệt vời cho thông tin ở đây là Douglas Baldwin .

Bổ sung, thực tế, nguy hiểm đến từ nếu bạn lưu trữ thành phẩm của bạn trong túi chân không ở nhiệt độ không thích hợp (không bị đóng băng). Các bào tử botulism cần phải đạt 250 F (121.111 C) để chết (đây là lý do tại sao, trong đồ hộp, một số thực phẩm cần phải được đóng hộp áp lực). Bạn sẽ không đạt được điều đó trong nấu ăn sous vide. Nếu bạn nấu thức ăn, làm lạnh nó, và sau đó bảo quản nó trong một nhiệt độ không đóng băng - có nguy cơ thực sự là các bào tử cuối cùng có thể hoạt động và sinh sản. Nếu bạn sẽ giữ thức ăn sous vide sau khi nó được nấu chín, hãy thường làm đông lạnh và sau đó hâm nóng lại (nhanh chóng, theo thuật ngữ sous vide) trong một bồn tắm sous vide ăn để tiêu thụ.