Làm thế nào tôi có thể tạo ra một quả trứng scotch với lòng đỏ chảy nước?

Tôi đã ăn một quả trứng scotch tại thebreslin.com ở thành phố New York.

Các món ăn rõ ràng được nấu tươi và lòng đỏ trứng vẫn còn chảy khi tôi cắt vào nó. Nó là khá tuyệt vời.

Câu hỏi của tôi - làm thế nào tôi có thể có được lòng đỏ để chảy nước? Trứng Scotch khá dễ làm với trứng luộc chín - nhưng luộc mềm? Nó chỉ là một điều thời gian?

Thời gian và độ chính xác là chìa khóa. Trước hết, bạn cần luộc trứng trong đúng 5 phút, giả sử chúng lớn. Chúng nên ở nhiệt độ phòng trước khi bạn bắt đầu, và bạn nên để chúng nguội sau đó. Điều này sẽ dẫn đến một lòng trắng nấu chín và lòng đỏ rất chảy ra trước khi bạn chiên.

Dầu bạn sử dụng để chiên trứng Scotch cần phải ở nhiệt độ phù hợp - quá nóng và lớp vỏ sẽ có màu nâu trước khi xúc xích được nấu chín, quá mát và lòng đỏ sẽ nấu chín trước khi lớp vỏ bị nâu. Dầu cần phải là 350F / 180C; một khối bánh mì nên mất 1 phút để hoàn toàn màu nâu.

Nếu nhiệt độ phù hợp, trứng Scotch sẽ mất khoảng 5 phút để có màu nâu đều, và bạn nên có xúc xích nấu chín đúng cách và lòng đỏ vẫn còn chảy.

Tất cả mọi thứ bạn cố gắng, sẽ yêu cầu dùng thử và lỗi. Về cơ bản thực hành làm cho hoàn hảo, nhưng đây là một phương pháp tôi sử dụng:

Đóng băng trứng sống trong vỏ của nó, bỏ vỏ trứng sống đông lạnh và bọc thịt xúc xích xung quanh trong khi nó vẫn đông lạnh. Điều này có thể khó khăn vì rã đông album của trứng nhanh chóng. Phủ trong bột, trứng và vụn bánh mì. Chiên cho đến khi trứng nổi lên và vụn có màu nâu vàng.

Đó là cách duy nhất tôi biết mang lại lòng đỏ mềm mỗi lần.

Trứng scotch với lòng đỏ chảy - hoặc trứng nấu chín khác với lòng đỏ có kết cấu khác nhau - là một đặc trưng của một số đầu bếp ẩm thực phân tử mới. Tuy nhiên, được cảnh báo rằng có lẽ đó là nỗ lực nhiều hơn bạn muốn.

Dưới đây là một vài liên kết đến các công thức nấu ăn trực tuyến:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - nấu ở 68C trong 15 phút, trong nước sôi 1-2, sốc trong nước đá và làm lạnh 10 - 15 phút, sau đó bóc vỏ
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggie/ - nấu ở 64C trong 60 phút, làm lạnh trong bồn nước lạnh, đông cứng, sau đó bóc vỏ
• http://thewhychef.com/2016/02/lowder-centre-scotch-eggie/ - trứng luộc mềm (đun sôi, lấy ra khỏi nhiệt và để yên trong 6 phút), sốc bằng nước lạnh, sau đó bóc vỏ

Nếu bạn có thể tìm thấy nó, vấn đề đầu tiên của Lucky Peach bao gồm cả một bài viết dài về bếp nấu trứng giải thích các thời gian và kỹ thuật nấu ăn khác nhau.

Cách dễ nhất để tạo ra một trung tâm chảy nước không phải là sử dụng trứng luộc, mà là luộc. Sử dụng màng bám và một cái bát nhỏ, đặt trứng của bạn và bọc nó trong màng bám và buộc nó lại. Nấu trứng luộc của bạn trong 2 phút. để cho nó nguội và bắn đi bộ phim bám. đặt trứng vào tủ đông và cho phép nó đặt. Trứng chỉ chín một nửa ở giai đoạn này. Bọc trứng của bạn trong thịt xúc xích và vụn bánh mì và chiên sâu trong khoảng 4 phút. Bạn sẽ có một trung tâm runny hoàn hảo và một điều trị!

^{_{(Đây ít nhiều là một bổ sung cho câu trả lời của ElendilTheTall, nhưng quá dài để phù hợp với một nhận xét.)}}

Kinh nghiệm của tôi với trứng là "để chúng nguội sau đó" sẽ không thực hiện được mẹo này, vì lòng đỏ trứng sẽ chỉ tiếp tục nấu từ nhiệt còn lại trong trứng. Để ngăn chặn điều đó, sau khi đun sôi trong năm phút, bạn cần làm mát chúng nhanh chóng bằng cách đặt chúng dưới vòi nước lạnh. Điều này dừng quá trình nấu, và khi chiên sâu sau đó, chúng sẽ nóng lên, nhưng lòng đỏ sẽ chảy và không bắt đầu thiết lập nữa.

Xem thêm ở đây trong phần "Làm mát".

Đối với một công thức, xem ở đây cho một ví dụ. Khi điều này được phát sóng (tháng trước tôi nghĩ), chương trình đã nhấn mạnh hơn rất nhiều về tầm quan trọng của việc làm mát trứng so với câu Xả và làm mát trứng dưới vòi nước lạnh .

Tôi tự làm chúng bằng cả tá. Tôi nhẹ nhàng cho trứng vào nước sôi trong 4 phút sau đó cho thẳng vào bồn nước đá khoảng 10 phút. một lần ướp lạnh nhẹ nhàng phá vỡ vỏ xung quanh trung tâm và đặt lại vào nước đá hoặc 5-10 phút sau đó bóc vỏ. Bọc trong xúc xích ép mỏng và trực tiếp vào bánh mì và làm lạnh. Tôi nấu ở 300 độ trong 5 phút rưỡi. Không có khiếu nại cho đến nay. Không thực sự quá khó hoặc quá tốn thời gian một khi bạn đã hiểu rõ về nó.