Tại sao nước sốt đặc lại khi chúng nguội?

Tại sao nước sốt đặc lại khi chúng nguội? Điều này xảy ra cho những thứ như bánh pudding, nước sốt trắng, jello và nước thịt.

Tôi nhìn xung quanh một chút và có lẽ lý do là khác nhau cho mỗi điều khác nhau. Đối với một số người trong số họ có ý nghĩa rằng chất béo sẽ trở nên ít nội tạng hơn khi nó nguội đi và có lẽ điều đó cũng tương tự đối với geletin. Nhưng điều đó không thực sự có ý nghĩa đối với nước sốt trắng bởi vì tôi nghĩ thứ làm cho nó đặc với nước sốt trắng là gluten. Có ai biết một lý do khoa học chung?

Khi chúng nguội, nhiều protein chuyển từ dài, linh hoạt và không vướng víu sang ngắn, cứng nhắc và vướng víu. Đối với tất cả những người, sự dày lên cơ bản là do cấu trúc protein. Các protein trong câu hỏi là

• puddings - albumin (trứng) (Lưu ý: trứng rất phức tạp và có thể được chế tạo để vướng víu ở nhiều nhiệt độ, ví dụ như souffles, meringues)
• nước sốt trắng, nước sốt - gluten (bột mì)
• jello - gelatin (từ nhiều nguồn khác nhau, có thể là động vật hoặc thực vật)

Các quá trình protein tương tự cũng giải thích các mức độ nấu thịt khác nhau (hiếm, trung bình hiếm, trung bình, v.v.) và các cách nấu trứng khác nhau.

Đừng quên rằng tinh bột cũng thêm vào quá trình làm đặc, không chỉ protein. Đây là lý do tại sao tinh bột ngô nguyên chất làm dày rất tốt, hoặc tại sao bạn có thể làm dày một loại bột với khoai tây. Một ví dụ tốt hơn về mặt hóa học là có ít năng lượng di chuyển chúng xung quanh.