Ngâm thịt bò trong nước

Tôi đã bắt đầu nấu các món ăn châu Á trong khoảng một năm qua, và trong nhiều công thức nấu ăn thịt bò của Hàn Quốc và Trung Quốc, tôi thấy hướng dẫn để ngâm thịt bò trong nước. Chỉ cần nước thường, không phải nước muối hay bất cứ thứ gì. Và mọi công thức dường như có thời gian khác nhau - từ 5 phút đến thích, nhiều giờ.

Tôi đã hỏi về điều này và được đưa ra nhiều lý do cho bước này, bao gồm "loại bỏ máu (vì đơn giản là không mong muốn", "Để loại bỏ máu, vì nó làm cho thịt có mùi vị xấu" hoặc "Làm mềm thịt bò".

Tôi tự hỏi:

1. Có phải ngâm thịt trong nước thực sự loại bỏ nhiều máu?
2. Bao nhiêu thành phần hương vị là máu và tại sao nó lại mang đến cho nó một hương vị xấu (đặc biệt là vì tôi chưa bao giờ ngâm thịt bò trước đây và tôi thích hương vị rất ngon)?
3. Hành động của nước không có chất tan trên một miếng thịt bò đắm mình trong đó là gì? Nó có thể thực sự làm dịu nó ở bất kỳ mức độ nào, hoặc có bất kỳ thẩm thấu xảy ra hoặc hành động vật lý / hóa học như vậy?

Trừ khi bạn nhận được thịt bò của bạn trực tiếp từ một trang trại hoặc xe tải của người bán thịt, phần lớn máu sẽ bỏ trống cơ bắp. Khi cơ bắp rơi vào trạng thái nghiêm ngặt và (điều này đúng với Mỹ và Châu Âu, truyền thống và kỹ thuật khác nhau ở một số vùng của Châu Á và Châu Phi) được treo trong bảy đến mười ngày theo quy định, nó mất gần như toàn bộ máu mao mạch.

Thịt bò khô (không phổ biến) thậm chí còn có tác dụng này, nếu bạn mua một miếng thịt siêu thị có "miếng băng vệ sinh" ở dưới đáy, độ ẩm bạn thấy có nước ép, nước và một số protein, từ tế bào sụp đổ, không phải máu. Điều tương tự cũng đúng đối với bất kỳ loại thịt bò nào không được nấu chín để có độ đặc của da, "nước trái cây" màu đỏ là trong tế bào và không phải từ các mạch máu.

Theo như hương vị, ngâm thịt của bạn trong bất kỳ khoảng thời gian nào dưới đây, giả sử, hai ngày, có rất ít tác dụng. Theo truyền thống, người ta đã áp dụng một số năng lượng thẩm thấu vào vết cắt để pha loãng và loại bỏ muối còn sót lại trong quá trình sấy khô (điều này trước khi làm mát được phổ biến rộng rãi, vẫn được thực hiện ở nhiều nước ngoài Châu Âu và Châu Mỹ), nhưng không phải thường là cần thiết cho thịt bạn nhận được ở lối đi thịt hoặc từ người bán thịt địa phương của bạn.

Theo như đấu thầu, không. Tất nhiên, làm mềm men (đó là thứ xảy ra khi bạn già thịt), tất nhiên, nhưng bạn sẽ không thể nói nhiều về sự khác biệt giữa thời gian bạn mua cơ bắp và thời gian bạn tiêu thụ nó. Bản thân nước không làm mềm. Vài phút đến giờ không làm gì cả.

Ở phương tây thịt bò không "tươi" như ở châu Á. Thịt trong siêu thị ở phía tây rất có thể đã bị treo và rút hết máu trong vài ngày. (Do đó, không cần rửa máu)

Ở châu Á, ít nhất là nơi tôi sống, thịt mà tôi mua lúc 6 giờ sáng đến từ một con bò bị giết lúc 4 giờ.

Trên thực tế, có một món ăn ở đây đòi hỏi thịt cối trước cứng (tại địa phương chúng tôi chỉ nói để lấy thịt buổi sáng, nghĩa là càng tươi càng tốt). Tôi đã thử làm món ăn này với thịt hầm ở phía tây và không bao giờ có được hương vị hay kết cấu phù hợp. (Tôi đã thực hiện thành công ở Châu Á trước đây)

Ngược lại, thịt chế biến sẵn ở đây không phù hợp với bít tết. Nó có mùi bò / mắt bò riêng biệt, rất khó để được tiêu thụ như bít tết. Những ngôi nhà bít tết phía tây (những món chính hãng và đắt tiền) ở đây thường lấy thịt bò của họ nhập từ Aussie hoặc New Zealand.

Tôi luôn được bảo là làm cho nước dùng thịt bò ngon hơn. Tôi đã bỏ qua bước này trong một hoặc hai lần và chỉ lướt qua cặn bã khỏi chất lỏng, nhưng tôi thấy rằng việc ngâm thịt trước đó sẽ tạo ra nước dùng ngon hơn và ngon hơn. Vì vậy, khi tôi nấu súp củ cải Hàn Quốc với nước dùng thịt bò, tôi luôn ngâm thịt trước. Củ cải thực sự rất nhẹ và tinh tế trong hương vị, vì vậy việc ngâm thịt làm cho hương vị nước dùng ít bị xâm nhập, theo ý kiến ​​của tôi. Hoặc có thể đó là cách bà tôi luôn nấu súp củ cải để tôi làm theo. Cô ấy thật phi thường.

Tôi ngâm gà, gà tây hoặc thịt bò và thịt lợn Tôi nghĩ cần làm mềm trong bất cứ thứ gì có sẵn, kể cả nước. Nó đấu thầu UNBELIEVABLY!