Điều gì quyết định phô mai tan chảy như thế nào

Tôi đã có phần chia sẻ công bằng của mình về việc ăn pho mát và thử nghiệm với chúng. Đôi khi chúng ra ngoài trời trong khi những lần khác, hóa ra là một con số khổng lồ. Thông thường khi nó thất bại, đó là vì tôi đang mong đợi phô mai tan chảy và nó thì không.

Vì vậy, câu hỏi của tôi là, tính chất nào của phô mai quyết định phô mai tan chảy như thế nào? Bằng cách này tôi có thể xác định trong tương lai liệu một loại phô mai tôi sắp thử nghiệm có thể tan chảy hay không. Có các chỉ số vật lý mà tôi có thể nhìn thấy và cảm nhận có thể giúp tôi xác định độ tan chảy của phô mai không?

Có một cách đặc biệt để tăng phô mai tan chảy như thế nào? Tôi đã nhận thấy rằng một số phô mai tan chảy nhẹ ở bên ngoài nhưng bên trong biến thành cao su và không tan chảy.

Ba yếu tố ảnh hưởng đến việc phô mai tan chảy như thế nào:

Lượng ẩm,
Lượng chất béo,
Cách thiết lập.

Các loại phô mai tan chảy nhất có rất nhiều độ ẩm và chất béo và được thiết lập với rennet và không axit. Cả độ ẩm và chất béo đều chừa khoảng trống giữa các protein casein cho phép chúng di chuyển. Nếu không, chúng được đóng gói với nhau và không chảy.

Pho mát già đã mất nhiều độ ẩm để bay hơi. Điều này có nghĩa là chúng phải được nung nóng đến nhiệt độ cao hơn nhiều trước khi chúng tan chảy.

Trích lời Harold Mcgee: "Hành vi nóng chảy phần lớn được quyết định bởi hàm lượng nước. Các loại phô mai cứng có độ ẩm thấp cần nhiều nhiệt hơn để tan chảy vì các phân tử protein của chúng tập trung hơn và liên kết mật thiết với nhau hơn." (Về thực phẩm và nấu ăn, 64).

Các loại phô mai già có hàm lượng chất béo cao thường sẽ rò rỉ một số chất béo khi cuối cùng chúng tan chảy - tạo thành một mớ hỗn độn dầu. J. Kenji Lopez-Alt đã có một số gợi ý tốt để xử lý vấn đề này.

Các loại phô mai axit, như paneer Ấn Độ và Latin Queso Blanco, không tan chảy nhiều khi được làm khô vì axit làm biến tính casein theo cách khiến nó liên kết chặt hơn. (Mặc dù đôi khi chúng sẽ tan thành chất lỏng nóng. )

Mức độ axit quyết định liệu nó sẽ tan chảy. Không liên quan gì đến độ ẩm, chất béo, v.v ... Nếu phô mai của bạn không tan chảy thì đó là một loại phô mai tươi có hàm lượng axit rất thấp hoặc có gì đó không ổn khi được làm (ví dụ như cheddar, luôn luôn tan chảy ... nếu nó không tan , sau đó có gì đó không ổn với phô mai khi nó được làm).