Câu trả lời:
Một kỹ thuật, nhưng không phải là duy nhất, là nhung. Ở đây thịt được làm mềm trong hỗn hợp lòng trắng trứng / bột ngô trong hơn 20 phút, sau đó nấu nhanh (một phút) trong dầu hoặc đun sôi với một lượng nhỏ dầu trước khi sử dụng trong món xào.
Tôi chưa bao giờ được bọc trong dầu thẳng nhưng nước / dầu chắc chắn mang lại cho gà độ mịn mà các nhà hàng Trung Quốc có được và thời gian nấu xào ngắn hơn làm cho nó mềm hơn nhiều.
Cắt lát siêu mỏng (bạn sẽ cần cắt thịt bán đông lạnh để có được những lát mỏng như vậy), cộng với việc cắt ngang hạt cũng dẫn đến sự mềm dẻo.
Baking soda (Natri bicarbonate).
Nếu bạn thấy thịt có kết cấu xốp ngoài việc rất mềm, thì rất có thể nhà hàng đã cho baking soda (Sodium bicarbonate) vào nước xốt. Natri trong baking soda phản ứng hóa học với thịt và làm cho thịt rất mềm và mềm.
Dưới đây là một phần ngoại trừ phần nấu trong Natri bicarbonate (Wikipedia) :
Natri bicarbonate đôi khi được sử dụng trong nấu rau, để làm cho chúng mềm hơn, mặc dù điều này đã lỗi thời, vì hầu hết mọi người hiện nay thích các loại rau cứng hơn có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, nó vẫn được sử dụng trong ẩm thực châu Á để làm mềm thịt. Baking soda có thể phản ứng với axit trong thực phẩm, bao gồm Vitamin C (axit L-ascorbic). Nó cũng được sử dụng trong bánh mì như đối với thực phẩm chiên để tăng độ giòn.
Cá nhân tôi thấy thịt quá mềm và sẽ thích hơn nếu chúng chỉ có thể ướp trong dầu hào hoặc nước tương với một ít dầu - axit cũng có tác dụng làm mềm thịt, mặc dù không phải là mở rộng của baking soda.
Tôi tin rằng đó là nhà cung cấp của họ chứ không phải là kỹ thuật quyết định. Bạn có thể không muốn biết các đơn vị thịt chia phần 'chất lượng nhà hàng' trông như thế nào.
Để được mềm và ngon ngọt, một lượng lớn nước được thêm vào sản phẩm với các chất ngoại tình đáng ngờ -ah, chất phụ gia. Đây là tất cả nói chung hợp pháp và an toàn.
Một số trường hợp ngoại lệ: http : //www.indeperee.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injection-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Làm thế nào con vật được nuôi tạo ra một sự khác biệt lớn: ở đây, các hoocmon ở Bắc Kinh thường xuyên được thêm vào thức ăn cho lợn để vỗ béo một con vật một cách nhanh chóng mà không làm cơ bắp phát triển quá mức.
Vì vậy, nếu bạn thực sự muốn biết lý do tại sao thịt của họ rất mềm, hãy hỏi tên của các nhà cung cấp của họ hoặc tốt hơn là một số bao bì để tự điều tra.
Ướp thịt với gừng tươi xay nhuyễn trong nước ướp của bạn. Nó sẽ làm cho nó rơi ra nếu được phép ngồi trong một vài giờ trong tủ lạnh. Slurries tinh bột ngô chỉ để bạn có được độ bóng và dày lên với nước sốt khi bạn đang làm món xào. Không biết ai sử dụng baking soda mặc dù tôi sẽ không loại trừ.
Nước và tinh bột ngô.
Tôi đã nói chuyện với một số chuyên gia thực phẩm Trung Quốc của tôi ... tức là các bà mẹ. Họ thực sự đề nghị sử dụng bùn và nước tinh bột ngô. Họ sẽ thêm bùn này vào thịt, cho dù đó là thịt gà, thịt bò hay thịt lợn, và để nó ngồi một lúc trước khi nấu.
(Một nhược điểm của khả năng này là nó có thể làm đặc nước sốt hoặc chất lỏng mà món ăn của bạn chứa vì bùn này cũng được sử dụng để làm đặc nước sốt và nước thịt.)
Tinh bột ngô làm kín thịt và giữ cho thịt bò mềm ngay cả khi không có chất làm mềm. Nhiệt độ cao nấu ngắn, tất nhiên.