Làm thế nào để các loại chất làm đặc khác nhau thực sự dày lên?

Những gì tôi đang hỏi không phải là về mặt hóa học họ làm như thế nào, mà là làm thế nào để mỗi thứ thực tế dày lên.

Ví dụ:

• Làm dày với bột mì được làm dày khi ở điểm sôi - nấu thêm không phá hủy nước sốt / chất lỏng. Hiệu ứng làm dày được tăng lên rất nhiều khi làm mát.
• Làm dày với bột khoai tây mang lại một chất nhầy, chất lỏng dẻo khi đun sôi. Vân vân

Điều tôi chủ yếu thắc mắc là:

• Bột mì
• Bột khoai tây
• Bột khoai tây
• Bột ngô
• Bột ngô
• gelatin
• Bột báng

Tất nhiên, nếu bất kỳ thứ nào trong số này có thể được nhóm lại với nhau, điều đó thật tuyệt!

Có một số cách khác nhau trong đó các chất keo được phân loại. Off đỉnh đầu của tôi:

• Độ nhớt (độ cứng / độ dày) của dung dịch và dạng gel
• Thermoreversible / không thể đảo ngược (nó "tan chảy"?)
• Độ trễ (mất nước)
• Các điểm hydrat hóa, nóng chảy và thiết lập
• Ngoại hình (đặc biệt minh bạch)
• Nhạy cảm với nóng, lạnh, rượu và pH

Tinh bột đều rất giống nhau về vấn đề này. Tất cả chúng tạo thành các dung dịch nhớt và hồ hóa thành một sự nhất quán cứng và đàn hồi. Chúng đều mờ đục, có độ trễ rất chậm, hydrat trong nước lạnh và hồ hóa trong nước nóng. Họ có xu hướng dung nạp một số rượu và độ pH khá thấp.

Tapioca có điểm gelation thấp nhất, và độ ổn định nhiệt cao nhất, và tinh bột khoai tây cũng tương tự. Tinh bột ngô đặc biệt yếu đối với axit, nhiệt và lạnh (đặc biệt là đông lạnh), trừ khi nó được biến đổi. Ngoài ra còn có mũi tên ở đâu đó ở giữa.

Bột mì là một cái gì đó hoàn toàn khác nhau vì nó có protein hình thành gluten khi có nước và nhiệt. Tôi thậm chí sẽ không xem xét việc so sánh nó với những người khác, đôi khi nó được sử dụng trong nước thịt nhưng nhìn chung bạn sẽ chỉ sử dụng bột để làm bột hoặc bột.

Theo như gelatin và tất cả các số điện tử khác có liên quan, bạn có thể tìm thấy nhiều hơn về các tính chất của chúng trong Kết cấu của Kymos và tất nhiên, Ẩm thực hiện đại nếu bạn muốn bỏ tiền ra. Có khá nhiều thứ để đọc.

Gelatin, đặc biệt là chịu nhiệt, hydrat (nở hoa) trong nước lạnh, phân tán trong nước nóng, nhiệt độ dưới 15 ° C, tan chảy ở 25-40 ° C (nhiệt độ miệng), dung nạp rượu nhưng yếu đối với tất cả các chất ức chế thông thường khác và tạo thành một loại gel mềm, trong suốt. Nó không giống như tinh bột nhưng rất giống với nhiều số E khác (Gellan, Agar, Carrageenan, Pectin, v.v.) Tham khảo liên kết đã nói ở trên để biết thêm thông tin.

Tôi làm đặc nước sốt với bột mì 2Tbl thành 1 c nước dùng, hoặc 1 1/2 bột ngô Tbl đến 1 c nước dùng, hoặc loại khác 2 bột mì Tbl cộng với 1 1/2 bột ngô đến 2 c nước dùng. Trong mỗi trường hợp, tôi cho chất làm đặc vào chất lỏng lạnh trước khi đun nóng và khuấy. Tôi đã học cách làm điều đó, mà không tạo ra một roux, nhiều năm trước khi tôi phải hạn chế lượng chất béo. Sự kết hợp làm cho kết cấu và hương vị rất tốt nhất.