(1) Một yếu tố quan trọng chưa được nhấn mạnh trong các câu trả lời cho đến nay là các vi sinh vật thiết lập bộ khởi động của bạn chủ yếu đến từ bột mì không phải không khí Ý tưởng rằng việc tạo ra một món khai vị liên quan đến việc "bắt men tự nhiên từ không khí" thường được lặp đi lặp lại trong nhiều, nhiều sách và tài nguyên, nhưng tôi sẽ quan tâm nếu có ai từng xem một bài báo khoa học xác thực rằng men trong không khí nguồn đáng kể để thiết lập nền văn hóa bột chua. (Tôi đã xem xét một chút và tôi chưa thấy điều đó. Mặt khác, có rất nhiều bằng chứng cho nhiều loại vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn địa phương, trong các nền văn hóa đã được thiết lập. Nhưng các vi sinh vật thành lập chủ yếu đến từ bột mì.)
Một số người đã báo cáo các thí nghiệm để kiểm tra các điều kiện cần thiết để thiết lập một khởi đầu thành công, bao gồm cả những người mà họ đã cố gắng hết sức để giết tất cả những người bắt đầu. Thùng khử trùng và thiết bị trộn, thùng kín, và nước khử trùng ít có tác động. Nhưng bột tiệt trùng hầu như sẽ luôn luôn thất bại trong việc tạo ra một khởi đầu khả thi. (Cũng có nghĩa là nấm men và vi khuẩn muốn ăn ngũ cốc có khả năng được tìm thấy sống trên đó với nồng độ cao hơn trôi nổi trong không khí ....)
Trong mọi trường hợp, bây giờ chúng tôi đã thiết lập nguồn vi sinh vật chính, mục tiêu chính trong một khởi đầu mới là cung cấp cho chúng thức ăn đầy đủ và môi trường phát triển sẽ loại bỏ các sinh vật không mong muốn khác. Cá nhân tôi đã có kết quả tốt nhất khi bắt đầu với chế độ khởi động phần nào mô phỏng vòng đời mà cuối cùng tôi muốn cho người khởi nghiệp của mình. Vì tôi thường tăng bột ở nhiệt độ phòng và dự kiến sẽ cho một người khởi động nhiệt độ phòng khoảng 12 giờ một lần để giữ cho nó khỏe mạnh, tôi cũng làm như vậy khi bắt đầu khởi động.
Nhưng đó chỉ là sở thích của tôi. Bạn có thể bắt đầu khởi động với nhiệt độ ở bất cứ đâu từ khoảng 55F đến 85F - dưới mức đó, và men sẽ phát triển quá chậm, và trên đó, và bạn có khả năng phát triển những thứ tồi tệ trong tuần đầu tiên của một người mới bắt đầu. Như những người khác đã nói, 70-80 độ có lẽ là tối ưu để nhanh chóng thiết lập một bộ khởi động. Mặt khác, nhiệt độ thấp hơn sẽ có xu hướng tạo ra môi trường axit nhanh hơn, điều này sẽ loại bỏ hàng loạt vi khuẩn xấu đầu tiên. Vì vậy, hãy lựa chọn của bạn. Đối với lịch trình cho ăn, nó thực sự phụ thuộc vào sở thích, nhiệt độ và mức độ hydrat hóa của bạn. Tôi sẽ không đợi hơn 24 giờ giữa các lần cho ăn ban đầu, nhưng những lần ăn thêm dường như không gây hại.
Về các điều kiện khác, bạn chủ yếu chỉ muốn tránh ô nhiễm từ những thứ xấu khác, vì bạn đang khuyến khích sự tăng trưởng từ bột mì. Do đó, giữ cho hộp chứa được đậy kín (mặc dù không được niêm phong chặt chẽ - nó có thể phát nổ, mà tôi biết từ kinh nghiệm) và tránh ánh sáng mặt trời (khuyến khích sự phát triển của nấm mốc). Cố gắng "bắt men từ không khí" bằng cách đặt nó gần cửa sổ mở hoặc thứ gì đó có nhiều khả năng hơn là không làm nhiễm bẩn bộ khởi động và khiến nó bị hỏng. Tôi đã không quá cầu kỳ về việc khử trùng các thùng chứa hoặc khuấy dụng cụ, miễn là chúng sạch sẽ hợp lý. Cá nhân tôi cũng không gặp vấn đề gì khi sử dụng nước máy từ một số thành phố khác nhau - tôi biết một số người đã nói rằng nó giết chết người mới bắt đầu, nhưng nó không bao giờ giết chết tôi. Để an toàn, sử dụng nước mà không cần xử lý hóa học. Nhưng nếu bạn có kế hoạch sử dụng nước máy trong bột nhào, tôi tin rằng bạn muốn bắt đầu lựa chọn các vi sinh vật sẽ không bị tiêu diệt ngay từ đầu.
Quá trình hydrat hóa thay đổi rất nhiều và tôi đã thấy thành công với tất cả các loại khởi động. Hầu hết mọi người dường như đi với khoảng 100% hydrat hóa (trọng lượng bằng nhau của bột và nước). Điều đó bắt đầu như một miếng dán dày và sẽ trở thành một chút "goupy" khi ngày tháng trôi qua. Những người khác đi với độ hydrat hóa cao hơn (như bột bánh pancake), trong khi những người khác làm bột rất khô, nhào càng nhiều bột càng tốt vào nước, sau đó chôn bột trong một thùng chứa bột để lên men. Tôi chưa thực sự thấy ai so sánh tỷ lệ thành công của các phương pháp khác nhau này, vì mọi người dường như có loại khởi đầu ưa thích của họ, nhưng tôi thấy rằng tất cả chúng đều có thể hoạt động. Nếu bất cứ điều gì, vấn đề nhất đối với tôi dường như là hydrat hóa cao: chúng có xu hướng phát triển những thứ kỳ lạ trong tuần đầu tiên trừ khi được cho ăn thường xuyên. Với một khởi động bóng khô được chôn trong bột và giữ ở nhiệt độ hầm, bạn có thể chỉ cho nó ăn một vài lần một tuần và vẫn thành công trong việc bắt đầu khởi động.
Điều đó bao gồm rất nhiều câu hỏi "điều kiện". Tóm lại, một loạt các điều kiện có thể hoạt động - chỉ cần tránh ô nhiễm và tránh ánh nắng mặt trời. Cho ăn một cách thường xuyên. Đừng ném bất kỳ thứ ngẫu nhiên nào vào món khai vị của bạn (sữa, đường, nho, khoai tây, bia, bất cứ thứ gì) - trong hầu hết các trường hợp, nó có nhiều khả năng bị tổn thương do nhiễm bẩn hơn là giúp đỡ. (Xem ghi chú về axit bên dưới, tuy nhiên ...)
Chuyển sang các câu hỏi khác:
(2) Bột ngũ cốc nguyên hạt hoạt động tốt nhất, vì chúng có số lượng vi sinh vật nhiều hơn so với bột trắng. Tôi đã thành công hơn với lúa mạch đen, có đường khác với lúa mì, nhưng tôi biết những người khác thề bằng lúa mì nguyên chất. Tuy nhiên, tôi đã có một vài khởi đầu với bột trắng thất bại, vì vậy tôi đã từ bỏ việc cố gắng bắt đầu theo cách đó. Tôi đề nghị nếu bạn muốn có một khởi đầu bột trắng, trước tiên hãy thiết lập nó với ngũ cốc nguyên hạt, sau đó chuyển nó sang cho ăn bằng bột trắng sau một vài tuần.
(3) Thành phần axit có thể giúp khởi động trong 3 ngày đầu hoặc lâu hơn. Về cơ bản, hầu hết những người mới bắt đầu trải qua một giai đoạn sau khoảng 2-3 ngày, nơi bạn sẽ thấy sự tăng trưởng rất nhanh. Đừng hy vọng - điều đó hiếm khi do men tốt. Thay vào đó, các thí nghiệm đã chỉ ra rằng đó là do một loại vi khuẩn xấu, và trừ khi nó bị loại bỏ khỏi bộ khởi động của bạn, nó có thể ngăn chặn nấm men và vi khuẩn tốt được thiết lập.
May mắn thay, dù sao thì vi khuẩn xấu cũng tạo ra các sản phẩm thải có xu hướng axit hóa chất khởi động, và cuối cùng chúng sẽ axit hóa nó đủ để chúng không thể phát triển được nữa. Nấm men và vi khuẩn được chọn để sống trong điều kiện axit (do đó, bột "chua"), vì vậy cuối cùng chúng sẽ tiếp quản.
Tuy nhiên, bạn có thể giúp loại bỏ quá trình loại trừ này bằng cách tăng cường axit sớm. Cách đơn giản nhất để làm điều này được tích hợp vào nhiều công thức nấu ăn. Thay vì thực hiện cho ăn bột chua thông thường trong đó bạn tăng gấp đôi hoặc gấp ba trọng lượng của món khai vị, nhiều công thức nấu ăn đề nghị chỉ cho ăn cùng một lượng trong 3-4 ngày đầu tiên của món khai vị mới. Vì vậy, nếu bạn bắt đầu với 10 đơn vị bột và 10 đơn vị nước, bạn chỉ cần tiếp tục thêm 10 đơn vị mỗi loại cho mỗi lần cho ăn. Đến lần cho ăn thứ tư hoặc thứ năm, bạn sẽ chỉ thêm một lượng nhỏ thức ăn mới so với kích thước tổng thể của món khai vị. Điều đó vẫn sẽ giúp nấm men phát triển, nhưng nó sẽ tập trung axit được tạo ra trong chất khởi động cho đến nay và ngăn chặn vi khuẩn xấu tự thiết lập.
(Lưu ý: Bạn không cần nhiều bột để có được mọi thứ. Ngay cả một lượng nhỏ cũng có một lượng lớn vi sinh vật sẵn sàng để phát triển. Tôi thường bắt đầu với một lượng nhỏ, nói 10 gram mỗi loại bột và nước mỗi lần cho ăn 10 gram. Đừng vứt đi. Sau vài ngày đến một tuần, bạn sẽ thường sẵn sàng nướng ổ bánh đầu tiên của mình và cuối cùng bạn sẽ không lãng phí bất kỳ thành phần nào.)
Một số người thử nghiệm trực tuyến đã thử sử dụng các thành phần axit khác ngay từ đầu, và lựa chọn dễ nhất dường như là nước ép dứa được sử dụng thay cho nước trong ít nhất là cho ăn ban đầu. Nước cam và rượu táo cũng có thể hoạt động nếu được sử dụng trong thức ăn trong vài ngày đầu. Các axit khác (ví dụ, giấm, nước chanh) có thể hoạt động, nhưng khó hơn để có được "liều" đúng. Hiệu quả nhất dường như là một liều bột axit ascorbic được thêm vào lúc đầu, nhưng hầu hết mọi người không có trong tay. (Đừng thử nghiền nát viên vitamin C - chúng thường có chất đệm sẽ làm mất tác dụng của axit.)
Cá nhân, tôi thấy cho ăn 12 giờ một lần trong vài ngày đầu tiên (trái với mỗi 24 lần theo khuyến nghị của nhiều công thức nấu ăn) và giữ cho lượng ăn như nhau, nhưng không vứt bỏ bất cứ lúc nào là đủ để vượt qua vi khuẩn xấu. Nước ép trái cây cũng có thể thêm chất gây ô nhiễm, vì vậy tôi thường không sử dụng nó, nhưng nó có vẻ cải thiện đáng kể cơ hội của bạn nếu bạn sử dụng lịch trình cho ăn cách nhau rộng rãi hoặc hydrat hóa cao hơn.
Nhân tiện - lưu ý rằng axit sẽ chỉ giúp bạn vượt qua cái bướu đầu tiên. Trong hầu hết các trường hợp, sẽ mất một hoặc hai tuần trước khi bạn thực sự loại bỏ hầu hết những thứ xấu từ bộ khởi động của bạn. Giữ cho ăn thường xuyên.
(4) Sữa và đường. Đừng làm điều đó. Sữa có thể cung cấp một độ axit nhẹ khi nó đổ, nhưng nó có nhiều khả năng mang vi khuẩn xấu hoặc phát triển nấm mốc hơn so với tùy chọn nước ép trái cây được đề cập ở trên. Đường giúp rất nhiều vi sinh vật phát triển, nhưng khi bắt đầu khởi động, nó có nhiều khả năng phát triển vi khuẩn xấu hơn là men tốt. Tôi biết một số người thêm đường vào món khai vị trưởng thành với mỗi lần cho ăn, nhưng không cần thiết. Tôi không có nhiều kinh nghiệm về vấn đề này, nhưng theo giai thoại, tôi đã nghe nói rằng nó có thể loại bỏ "nhịp điệu" của sự phát triển của nấm men và vi khuẩn ngay cả khi bắt đầu trưởng thành, làm giảm hiệu quả tiềm năng tăng lên của người khởi nghiệp.
Đôi khi với một khởi đầu trưởng thành, bạn nên thêm sữa và / hoặc đường như một phần của công thức để xây dựng bột cuối cùng. Điều đó sẽ phụ thuộc vào loại bánh mì. Nhưng tôi không bao giờ sử dụng hoặc trong thức ăn thông thường.