Sự khác biệt về mức độ caffeine giữa cà phê sáng và đậm?

Trong vài năm qua, tôi đã tin rằng quy trình rang cà phê đậm đà đã loại bỏ caffeine khỏi hạt dẫn đến hàm lượng caffeine thấp hơn so với cà phê rang nhẹ. Tôi có ý tưởng này từ Good Eats với Alton brown. Đây là clip mà người rang xay chính đưa ra quan điểm này.

Tuy nhiên, On Point ngày hôm qua với Tom Ashbrook đã có một chuyên gia về cà phê đưa ra tuyên bố ngược lại. Ngoài ra, các bình luận trang này đã chỉ ra các nguồn mô tả sự không nhất quán của mức độ caffeine: Hàm lượng caffein theo mức độ rang và cà phê rang tối có ít caffeine hơn so với rang nhẹ không?

Tìm kiếm xung quanh trên các trang web .edu tôi tìm thấy các biểu đồ dường như ủng hộ ý tưởng rằng cà phê táo bạo hơn chứa nhiều caffeine hơn . Các biểu đồ cho thấy lượng cà phê đậm (2-4oz) nhỏ hơn chứa lượng caffeine tương đương với lượng cà phê rang nhẹ (6oz) lớn hơn. Vì vậy, rõ ràng, lượng tiêu thụ điển hình đóng một vai trò trong việc tiêu thụ bao nhiêu caffeine.

Biểu đồ caffein

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

Cuối cùng, tôi muốn có một câu trả lời dứt khoát cho câu hỏi này: sau khi rang loại đậu nào chứa nhiều caffeine hơn hay sự khác biệt không đáng kể? Và / hoặc phương pháp sản xuất bia có làm thay đổi đáng kể hàm lượng caffeine không?

Tôi tin rằng nghiên cứu sau đây cung cấp một câu trả lời dứt khoát:

• Ứng dụng sắc ký lỏng hiệu năng cao để phân tích một số thành phần cà phê không bay hơi

Từ tóm tắt:

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) đã được áp dụng để phân tích caffeine, trigonelline, axit nicotinic và sucrose trong cà phê Arabica và Robusta. Các mẫu cà phê xanh và rang đã được sử dụng trong nghiên cứu này và sự thoái biến của sucrose và trigonelline, với sự hình thành axit nicotinic, được theo dõi trong quá trình rang. Caffeine đã không trải qua sự xuống cấp đáng kể với chỉ 5,4% bị mất khi rang nghiêm trọng.

Rang thực tế làm giảm hàm lượng caffeine, vì vậy cà phê đậm hơn sẽ có ít caffeine hơn nếu chúng đến từ cùng một loại đậu. Nhưng ngay cả trong những điều kiện tồi tệ nhất, tác động của việc rang là không đáng kể so với tác động của việc lựa chọn đậu, phương pháp ủ, v.v.

Có gì không suy thoái là sucrose (đường), đó là lý do đậu nặng nề rang có xu hướng món ăn đó rất đắng (hoặc "táo bạo").

Điểm mấu chốt: Đưa ra quyết định rang của bạn dựa trên sở thích hương vị, không phải hàm lượng caffeine. Vì tác dụng đối với caffeine rất nhỏ, bạn thực sự không thể so sánh hàm lượng caffeine của các loại rang sáng so với các loại rang tối trừ khi bạn có một mẫu được kiểm soát, trừ khi bạn làm việc trong phòng thí nghiệm.

Đăng từ: http://coffeefaq.com/site/node/15 bởi Daniel Owen:

Nó thực sự phụ thuộc vào cách bạn đo lượng caffeine. Khi cà phê được rang, hạt sẽ mất một lượng nước (một nơi nào đó trong phạm vi 20% cho hoặc lấy một vài phần trăm). Đồng thời nó đang giảm cân nó đang tăng kích thước. Điều này dẫn đến một tình huống làm cho việc trả lời câu hỏi này hơi thú vị.

Giả sử tất cả các biến khác là như nhau, nếu bạn đo theo trọng lượng bạn thực sự có nhiều caffeine hơn trong rang tối vì lượng nước mất nhanh hơn lượng caffeine tối thiểu trong quá trình rang. Nếu bạn đo theo khối lượng, bạn có ít caffeine hơn vì đậu nở ra khi chúng nướng. Điều này dường như gây nhầm lẫn cho một số người vì vậy hãy để tôi nói lại những điều trên. Nếu bạn đo cà phê bằng muỗng, bạn sẽ có ít cafein hơn mỗi cốc bằng cà phê rang tối. Nếu bạn đo cà phê theo trọng lượng, bạn sẽ có nhiều caffeine hơn mỗi cốc bằng cách rang tối. Sự khác biệt cách này hay cách khác là nhỏ. Nếu bạn đang mua một tách cà phê và cà phê được đo theo trọng lượng (phổ biến với cà phê đóng gói sẵn được sử dụng trong nhiều văn phòng và một số nhà hàng) thì rang tối sẽ có nhiều caffeine hơn một chút. Nếu bạn mua một cốc và nhà hàng đo theo thể tích (phổ biến khi cà phê là mặt đất tươi và được đo khi đang bay) thì rang nhẹ sẽ cao hơn một chút về caffeine đơn giản vì bạn sẽ có nhiều bã cà phê. Đây thực sự chỉ là một vấn đề nếu bạn đang nói về hai loại cà phê giống hệt nhau và thậm chí sau đó sự khác biệt là nhỏ. Có thể hiểu được nếu bạn so sánh hai loại cà phê pha sẵn có, sự khác biệt về chủng loại giữa chúng có thể tạo ra hiệu quả tương đương với phương pháp rang và phương pháp chuẩn bị gần như chắc chắn sẽ có hiệu quả lớn hơn mức độ rang hoặc varietal. Nếu có một Robusta trong một trong những loại cà phê, nó gần như được đảm bảo có nhiều caffeine hơn. Đây chủ yếu là một cuộc thảo luận học thuật vì sự khác biệt về hàm lượng caffeine là tương đối nhỏ.

Điểm sôi của Caffeine là 352,4F hoặc 178C. Lưu ý rằng nó thăng hoa trước điểm nóng chảy khan (khô) của nó.

Bài viết của Wikipedia về rang cà phê và các nguồn sở thích khác, khuyến nghị nhiệt độ rang lên tới 400F / 200C, do đó, "mất mát" caffeine được dự kiến.

Tất nhiên, chủng đậu và cách xử lý khác của cà phê / xay cũng có thể ảnh hưởng đến tổng lượng caffeine.

Điểm sôi của caffeine là 315 độ, và hầu hết mọi nơi không đi đến đâu gần đó (khoảng 260 cho món nướng tối nhất của chúng tôi), và tôi vẫn chưa tìm thấy bất cứ nơi nào thực sự đi vào chi tiết về việc caffeine bị "mất "Trong quá trình rang. Bên cạnh đó, cậu bé Danny hoàn toàn có ý tưởng đúng đắn. Rang tối có trọng lượng ít hơn đáng kể trên mỗi hạt, vì vậy bạn vẫn nên kết thúc với nhiều caffeine hơn trong bóng tối ngay cả khi các nàng tiên ma thuật loại bỏ caffeine khỏi đậu trước khi đun sôi hoặc phân hủy. Phương pháp nghiền và chiết xuất làm rất nhiều vấn đề. Hầu hết các quán cà phê thương mại sẽ sử dụng cùng một máy pha cà phê trên các loại cà phê khác nhau bằng cách sử dụng cùng một loại hạt cho hạt cà phê, vì vậy đối với cà phê pha cà phê rang chung sẽ luôn có nhiều caffeine hơn một chút.