Tại sao bánh mì Naan lò nướng thông thường của tôi có hương vị đích thực?

Gần đây tôi đã thử công thức này cho bánh mì Naan trong lò nướng, và làm theo nó một cách siêng năng, nhưng sản phẩm được đưa ra không có hương vị đặc trưng của Naan. Nó giống như một chiếc bánh pizza mà không topping. Ngoài ra, nó hơi phồng hơn so với Naan mà họ phục vụ trong các nhà hàng, có bản chất phẳng.

Là hương vị mà bạn có được trong một nhà hàng Ấn Độ đích thực chỉ vì lò đất sét? Tôi có thể làm gì để cải thiện công thức này?

EDIT: Cảm ơn câu trả lời. Tôi đã thử phương pháp hàng đầu của bếp và mặc dù nó đã cháy, nhưng nó không cho hương vị đó. Nó giống như roti quá chín :). Điều này khiến tôi tự hỏi làm thế nào mà roti và nan có vị khác nhau như vậy (chúng có công thức tương tự nhau)
EDIt # 2: Một số bạn đã đề nghị làm điều này trên một thanh là que nướng. Nan có thể được thực hiện trên một ngọn lửa trại mở? Đó sẽ là một cái gì đó!

baking indian-cuisine flatbread

— Kaushik
nguồn

Bạn không có lò nướng tandoor ở nhà. Nấu nó trên vỉ nướng BBQ của bạn với một chút nhiệt độ và bàn chải nhẹ của ghee cẩn thận để không làm nó bị cháy nặng. Nó sẽ nấu rất nhanh.

— Đầu bếp Flambe

Câu trả lời:

Hương vị bạn muốn là từ nhiệt độ cao của lò đất sét (khoảng 900F, giống như lò nướng bánh pizza bằng gỗ). Có lẽ bạn không thể làm gì để thực sự sao chép nó ở nhà, nhưng đây là một số điều cần thử:

Sử dụng một viên đá pizza trong lò nướng, và biến lò nướng thành MAX, nóng như nó sẽ đi (trên 500F). Hãy để nó được làm nóng trước ít nhất 45 phút để làm cho đá phát nhiệt hoàn toàn. Đặt bột ngay trên đá (bằng tay - rủi ro nhưng truyền thống, hoặc bằng vỏ bánh pizza hoặc chảo lộn ngược được phủ trong bột ngô). Người naan sẽ nấu nhanh hơn nhiều, có thể tối đa 3-5 phút. Nếu bạn có thể làm cho lò nướng đủ nóng, bạn sẽ có được một chút "char" là một phần của hương vị.
Sau khi trộn các thành phần, để bột nghỉ qua đêm trong tủ lạnh. Ngày hôm sau, kéo nó ra, để ấm lên phòng tạm thời và tiếp tục quá trình kiểm chứng. Điều đó sẽ cho phép nhiều đường hơn được tạo ra từ các enzyme chuyển đổi tinh bột thành đường, và sẽ cải thiện một chút màu nâu (một phần của hương vị bạn đang tìm kiếm).

Tất nhiên, nếu bạn muốn vui vẻ, bạn có thể xem một trong nhiều hướng dẫn về việc xây dựng lò nướng bằng củi trong sân của bạn. Có rất nhiều món nướng tuyệt vời để có ở đó, bao gồm một bánh mì naan truyền thống hơn. Để biết thêm mẹo, hãy đọc tất cả những điều mọi người làm với lò nướng tại nhà của họ để nướng bánh pizza tốt hơn - tất cả họ cũng sẽ áp dụng cho lò nướng bằng đất sét. Những thứ như chèn lò sưởi, giả mạo "chu trình làm sạch" và các mẹo khác là phổ biến.

Dựa trên ý kiến và suy nghĩ thêm, đề xuất đầu tiên của tôi sẽ là bếp nướng - than nếu bạn có nó, gas nếu bạn không. Quy trình này tương tự như làm bánh pizza nướng (được mô tả kỹ trong "American Pie" của Peter Reinhart). Sử dụng vỉ nướng than với than củi cứng, bột đủ cứng để không ngay lập tức trượt qua vỉ trên vỉ nướng của bạn (có thể có nghĩa là hơi ít nước trong bột của bạn), và đảm bảo quét bề mặt bột bằng dầu hoặc ghee trước Lướt xuống vỉ nướng, bạn có thể có thể đến gần hơn với lò đất sét. Nó vẫn không giống như vậy, nhưng bạn có thể nhận được nhiều hơn các hương vị từ thiện khói mà bạn tìm kiếm.

— Sam Ley
nguồn

Tôi đã thử sử dụng đá nướng ở 550F, nhưng vẫn không thực hiện được. Bạn thực sự cần lò đất sét 700F trở lên để naan Ấn Độ hoạt động.

— FuzzyChef

+1 Nhưng tôi hoài nghi về điều 45 phút. Với viên đá khá dày của tôi trên sàn lò gas, bề mặt trên cùng (tức là bề mặt xa nhất với nhiệt trực tiếp) đạt tới 550 + ° F trong ít hơn 45 phút. Tôi đã đọc ở những nơi khác rằng hòn đá cần phải "ngâm mình" trong cái nóng và tôi đồng ý rằng nó cần thời gian để sưởi ấm mọi lúc, nhưng việc làm nóng trước trong 45 phút dường như sẽ lãng phí rất nhiều năng lượng.

— Caleb

Đúng là một lò nướng gia đình vẫn không thể đạt tới 700F (ít nhất là không có hack "chu trình làm sạch" đáng ngờ), nhưng một viên đá ở 550F sẽ tốt hơn một cái chảo ở 400F, như công thức được liên kết gợi ý. , Tôi sử dụng nhiệt kế hồng ngoại để kiểm tra nhiệt độ đá - bề mặt kim loại bên trong lò sẽ nóng nhanh hơn nhiều so với đá, vì vậy đừng tạo ra một thước đo tốt. Lò nướng căn hộ chất lượng thấp của tôi mất ít nhất 45 phút. Một lò tốt hơn có thể mất ít thời gian hơn.

— Sam Ley

Tôi đã làm naan ở nhà trong nhiều năm và nướng thực sự là cách duy nhất để đi. Tôi sử dụng bếp nướng gas ở mức tối đa (làm nóng trước) và các tấm lưới nặng giữ rất nhiều nhiệt trong đó. Làm nóng trước khoảng 15 phút là đủ trong hầu hết các vỉ nướng. Giảm thiểu lượng thời gian bạn mở nắp khi bạn đặt chúng xuống, thẳng trên lưới. Xoay ngay khi chúng bắt đầu thiết lập (sẽ thực hành với vỉ nướng cụ thể của bạn để có được điều này một cách trơn tru mỗi lần) và chải mặt đầu tiên bằng bơ. Nó diễn ra rất nhanh, vì vậy tôi không làm điều này cho đến khi phần còn lại của bữa tối thực sự ở trên bàn.

— bội ước

Rác! 45 phút chỉ trong ngớ ngẩn. Bạn đã sử dụng nhiệt kế để thực sự đo nhiệt độ lò nướng của bạn? Một viên đá pizza chỉ giữ một chút nhiệt và giải phóng nó từ từ, nó không làm tăng nhiệt, đó là một yếu tố của nguồn nhiệt lò nướng, và mức độ cách nhiệt. Điều này không có gì giống như một lò đất sét, nó sẽ không bao giờ đủ nóng. Bánh mì naan chủ yếu được nấu bằng nhiệt bức xạ và một ít nhiệt bề mặt. Renagade có một câu trả lời hay

— TFD

Vấn đề thiết yếu của bạn là nhiệt. Giống như pizza và nhiều loại bánh mì dẹt khác, nó được làm tốt nhất. Thay vì lò nướng, hãy thử một chảo gang trên cao trên bếp. Chảo của tôi trên bếp điện sẽ dễ dàng đạt hơn 800F. Làm điều đó chỉ trong một hoặc hai phút và lật. Nó không hoàn toàn giống như một lò 800-900 F, nhưng hoạt động.

Một người dùng dưới đây gợi ý một lò Hà Lan bằng gang (không tráng men) trên lò nướng để có kết quả tốt!

— rfusca
nguồn

Tôi nhận được một hương vị giống như naan hơn ở nhà bằng cách 1) Upping hàm lượng sữa chua để thay thế khoảng 3/4 nước. 2) Pan chiên những quả bóng bột phẳng như thể chúng là bánh tortillas.

— Người lạ ơi

@Wayfared - Yup, nhiệt độ cao trên bếp hoạt động. Đó là lý do tương tự Kenji tại Food Lab khuyên dùng bếp và gang cho pizza Neopolitan.

— rfusca

Vấn đề thực tế, tôi đã làm pizza dựa trên Naan. Chúng khá ngon.

— Kẻ lạ mặt xa lạ

@Wayfared - Tôi cũng vậy :)

— rfusca

Tôi đã sử dụng lò nướng Hà Lan trên bếp gas có nắp đậy cho kết quả tôi rất hài lòng. Đừng sử dụng lò nướng gốm đắt tiền của Hà Lan, tôi thấy rằng việc nấu nướng không được đánh giá cao bởi nồi.

— jontyc

Gần nhất tôi đã đến naan hoàn hảo với một lò nướng là:

1: Làm nóng trước (sau khi chải rất nhẹ bằng dầu ăn) một cái chảo phẳng, lớn (tôi sử dụng một trong những thiết kế của Ấn Độ, có lẽ được thiết kế cho các nhà nguyện) cao đến mức nó sẽ đi. Khi dầu chải bắt đầu hút thuốc, nó đã sẵn sàng. Nếu các bể dầu, bạn đã sử dụng quá nhiều.

2: Đặt naan có hình sau đó giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp hơn, nếu không thì nấu quá nhanh và cháy.

3: Sau khoảng một phút, tôi lật nó lại, vì vậy các bong bóng ở mặt trên của bột chuyển sang màu nâu sẫm, nhưng hầu hết bột ở trên cùng vẫn chỉ là bán chín.

4: Lật ngược lại, sau đó nấu vài giây dưới vỉ nướng rất nóng.

5: Chải với ghee, và điều đó mang lại cho nó một màu vàng đáng yêu, cộng với hương vị nướng than!

— Chris của Oxford
nguồn