Thổi thịt sau khi sous vide - thêm mỡ hay không?

Sau khi tôi rút thịt ra khỏi sous vide và sau đó sử dụng một ngọn đuốc để làm khô nó, tôi có nên sử dụng chất béo trên nó hay không? Điều đó sẽ có được một lớp vỏ tốt hơn trên nó?

Tôi không nhận thấy bất kỳ sự khác biệt thực sự nào từ việc sử dụng chất béo, vì vậy tôi bỏ qua nó. Điều gì làm nên sự khác biệt là làm khô thịt kỹ lưỡng.

Tôi chưa bao giờ có kết quả tuyệt vời từ một ngọn đuốc. Tôi thích một cái chảo nóng hoặc nướng, mặc dù cả hai đều nỗ lực hơn.

Ít nhất một chuỗi thương mại (Panera Bread) sử dụng chất béo khi xiên thịt được chuẩn bị sous vide.

Dưới đây là một ví dụ video. Sau khi nấu sous vide, họ làm khô thịt và sử dụng chảo gang rất nóng với lượng bơ dồi dào.

Sous vide theo sau là sear trong bơ

Thành thật tôi không nhận thấy bất kỳ sự khác biệt thực sự nào có hoặc không có dầu hoặc mỡ. Khi nướng trong chảo, dầu chỉ đơn giản là giúp truyền nhiệt từ chảo sang thịt bằng cách loại bỏ các túi khí xúc phạm.

Tuy nhiên, tôi đã thử nghiệm một chút với việc đánh một xi-rô glucose yếu vào bít tết trước khi hành hạ, và tin rằng (không có phép đo khoa học) rằng điều này dẫn đến lớp vỏ đẹp hơn với xu hướng thấp hơn để làm đen do ngọn lửa. Điều này dựa trên những gì tôi đọc được trong McGee's On Food and Cooking, ngụ ý rằng phản ứng Maillard màu nâu sẽ được tăng tốc bằng cách thêm glucose. Rõ ràng glucose có phản ứng mạnh hơn sucrose được tìm thấy trong đường bình thường.

Tôi cũng đã phát hiện ra rằng làm khô bề mặt của thịt bằng khăn giấy ngay trước khi thổi cho kết quả là màu nâu đẹp hơn và nhanh hơn. Tôi đoán điều này cho phép nhiệt độ bề mặt tăng nhanh hơn vì có ít chất lỏng hơn để đun sôi trước.