Bao nhiêu muối tôi có thể thêm an toàn vào bột bánh mì?

Gần đây tôi đã làm ciabatta , hóa ra rất tốt, với lớp vỏ tốt và lớp vỏ mở đẹp. Tuy nhiên, tôi cảm thấy nó có thể sử dụng nhiều muối hơn để tăng thêm hương vị. Tôi biết rằng muối và men không tạo ra những chiếc giường tốt (hoặc đó có phải là bánh mì không?), Vậy tôi có thể thêm bao nhiêu muối một cách an toàn vào công thức mà không ảnh hưởng đến nó?

FYI, công thức trong câu hỏi sử dụng 3,25 chén đánh bóng, 3 chén bột và 0,75 cốc nước đến 1,75 muỗng cà phê muối (tôi sử dụng muối ăn để tránh vón cục muối không hòa tan trong bánh mì).

baking bread salt

— ElendilTheTall
nguồn

Nhận thêm đá từ muối bạn có bằng cách nghiền thành bột trước, sau đó hòa tan vào nước nóng như một phần của tổng lượng nước của bạn. Muối dường như hòa tan trong nước bình thường, nhưng nó có xu hướng có lượng tinh thể lơ lửng đáng kể, và do đó có vị ít mặn hơn

— TFD

2% hoạt động tốt, giữa thời gian tăng / Hương vị. Nếu nhiều muối được ưa thích, rắc một ít lên trên, như bánh quy.

— Tùy chọn

Cần phải biết tỷ lệ bột / nước của hồ bơi của bạn.

— TomBrooklyn

Chỉ dựa trên kinh nghiệm và thử nghiệm (tôi nướng bánh mì vài lần một tuần), tôi muốn nói là luôn an toàn mà bạn có thể muốn đạt tối đa khoảng 3% trong tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh. 2-2,5% là phổ biến hơn nhiều, nhưng tôi đã làm tới 3%. Sau 3%, mọi thứ trở nên rất không nhất quán. Đôi khi nó sẽ hoạt động nếu cấu trúc vừa phải , nhưng chủ yếu là tôi có các ổ bánh không tăng tốt.

Nếu tôi đã thực hiện phép toán và chuyển đổi thành trọng lượng đúng, có vẻ như bạn có thể nằm trong phạm vi 2%, vì vậy bạn sẽ có thể thêm muối khoảng 50%.

EDIT: Nó phải cao hơn, nhưng tôi không chắc là cao như thế nào. Học viên của Baker Baker là một Focaccia 4.2% Poolish và những người khác trong phạm vi đó. BBA dường như đạt tối đa trong 4 giây thấp.

— rfusca
nguồn

Tôi chắc chắn rằng ai đó sẽ chỉ ra một công thức ở đâu đó có 6% muối hoặc như vậy, do đó, với một loại bột thực sự có đường, có thể đẩy nó đi xa hơn.

— rfusca

+1, Giả sử rằng chúng ta đang nói về bánh mì nạc / mộc mạc chủ yếu (ciabatta đã được ghi chú) thì tôi chắc chắn bạn sẽ không thấy bất cứ thứ gì lên đến 6%. Peter Reinhart trong Bread Baker's Apprentice khuyến nghị 1,5% - 2,5%. 3% có thể đẩy nó một chút, nhưng nên có thể. Kế hoạch thêm một chút thời gian tăng để bù cho men hơi yếu?

— Sam Ley

Tôi có thể bảo đảm cho một bánh mì muối 3%. Là một sự gia tăng nhanh chóng, với khoảng 9% men sống tương đương, vì vậy có lẽ không tốt cho công thức BBA. Nhưng nó đã hoạt động và dường như không ức chế được men - nó đã tăng rất nhiều trong một thời gian ngắn, tôi nghĩ rằng nó cũng có thể hoạt động với nhiều muối hơn (mặc dù nó không hợp với khẩu vị của tôi).

— rumtscho

Đúng, 3% dường như là khuyến nghị tối đa.

— BaffledCook

Từ kinh nghiệm cá nhân, 4% sẽ dừng hoặc tiêu diệt hoàn toàn men. Cũng có vị rất mặn. Tôi sẽ không vượt quá 2%

— aris