Nước muối dưa cải bắp của tôi có vẻ hơi nhếch nhác nhưng các đợt khác có vẻ bình thường - có ổn không?

Gần đây tôi bắt đầu một mẻ dưa cải bắp, lần đầu tiên sau vài năm. Không giống như các đợt trước của tôi, mẻ này nhỏ hơn nhiều (một nửa đầu bắp cải, trái ngược với nhiều đầu đầy đủ), sử dụng muối Kosher của Morton thay vì muối biển, và quá trình lên men được bắt đầu trong một bát lớn trái ngược với một chiếc cốc.

Hôm nay tôi nhận được một chiếc sành mới, và chuyển lô từ bát vào sành. Dưa bắp cải khoảng 72 giờ, và dường như đang tiến triển và dự kiến ​​- tuy nhiên khi tôi chuyển kraut tôi nhận thấy nước muối có vẻ nhầy nhụa khi nó nhỏ giọt. Bên cạnh vẻ ngoài của nó khi nhỏ giọt có vẻ bình thường (tôi đã nếm một lượng nhỏ, nó có mùi như vậy, và khi nước muối đứng yên, nó có vẻ bình thường. Tôi cũng chạy một ít nước muối qua ngón tay của mình và nó không cảm thấy nhếch nhác).

Tôi tò mò liệu điều này có bình thường không - có lẽ vì kraut còn khá trẻ (chỉ 3 ngày) hoặc có lẽ vì sử dụng muối kosher "trơn" có thể có các chất phụ gia như chất chống đóng bánh. Hoặc có lẽ nó hoàn toàn bình thường và tôi chưa bao giờ nhận thấy điều đó trước đây, vì tôi chưa bao giờ chuyển một đợt giữa các tàu trước đây.

Nói chung, nước muối nhầy nhụa là dấu hiệu của một vấn đề lên men. Nước muối của bạn có thể quá yếu (bạn đã sử dụng nồng độ nào?), Nó có thể quá ấm, nước muối của bạn có thể không bao phủ các loại rau, có thể có một số bong bóng khí bị mắc kẹt trong quá trình lên men của bạn.

Bài báo này cho thấy rằng trong những ngày đầu của quá trình lên men dưa cải bắp, nồng độ vi khuẩn hình thành chất nhờn - Leuconostoc - tương đối cao và đến cuối quá trình lên men thì quá nhỏ để đo. Nó không nói gì về nước muối nhầy nhụa, nhưng có thể nước muối tạm thời bị nhão trong những ngày đầu lên men và khi độ axit tăng lên thì nó sẽ tiêu tan. Tôi chưa bao giờ kiểm tra quá trình lên men sớm như vậy, vì vậy tôi không thể nhận xét về nó.

Cá nhân, tôi sẽ để nó tiếp tục lên men trong một hoặc hai tuần và sau đó xem liệu độ mỏng nhận thức đã tiêu tan hay tăng lên. Có thể là quá sớm để nói. Rau quả, không nghi ngờ gì, nên được loại bỏ.

Người giới thiệu

• http://www.culturesforhealth.com/fermented-vegetables-troubledh Boot-guide

Sau đợt thứ 4 của tôi, tôi nhận thấy một điều tương tự: kraut tự nó giòn và ngon, nhưng chất lỏng giống như đậu bắp, chất nhầy. Vấn đề của tôi với lô 3 quart này nó cho đến 2 tuần trong quá trình 4 tuần. Nó bắt đầu lên men, đẩy nước muối ra khỏi máy lạnh, nhưng bằng cách nào đó đã đẩy quá nhiều ra ngoài và khi nó lắng xuống, không đủ. Tôi mở lọ, lấy ra lớp trên cùng màu cam / màu be, thêm 3% nước muối để che và thay thế túi khí. Không có thêm bong bóng xảy ra. Khi tôi mở lại 2 tuần sau, mọi thứ vẫn còn dưới nước muối mới, có mùi thơm, vị rất tuyệt, và tôi đã làm lạnh nó. Tôi chỉ nhận thấy nó một tuần sau khi chúng tôi mở lại bình. Ngoài ra, tôi đã không sử dụng lá bắp cải bên ngoài để bọc kraut trong hũ, thứ giữ cho kraut tốt hơn trong mẻ đầu tiên của tôi. Chúng tôi đã được ăn kraut, không có vấn đề về dạ dày, không có hương vị xấu, thực sự thưởng thức hương vị. Hi vọng điêu nay co ich.

Tôi đã nhận được một nước muối dưa cải nhớt nhớt trong một lô mason kích cỡ quart. Đó là vào thời điểm 10 ngày trong quá trình lên men và nó ở phía muối nặng hơn (2 muỗng canh muối biển). Nó đã được lên men ở khoảng. 68 độ f., Và vẫn còn sủi bọt một chút. Trong khi đó, lọ muối nhẹ hơn không có bọt và không có chất nhờn nhớt. Tôi nghĩ rằng đó là vì nó được mặn hơn; trái với kết luận của một người bình luận rằng đó là vì không đủ muối. Không, không phải vậy, nó không xảy ra với những mẻ muối rất nhẹ của tôi. Dù sao tôi chỉ cần thêm nước vào nó, đảm bảo bắp cải được phủ kín, tôi chắc chắn trong một hoặc hai tuần nữa nó sẽ ổn thôi.

Tôi đã thực hiện khoảng 10 mẻ dưa cải bắp trong năm qua trong một chiếc cốc Harsch, và mới nhất đã trở nên hơi nhếch nhác. Tôi đã đọc về nó trực tuyến một loạt. Tôi chưa tìm thấy câu trả lời rõ ràng nào, nhưng điều tốt nhất tôi tìm thấy là sự thon thả dường như đến từ quá nhiều oxy trong quá trình này. Điều này sẽ phù hợp với kinh nghiệm của tôi trong đợt cuối cùng này vì tôi đã quên đặt nước vào bẫy nước trong vài giờ đầu lên men.

Gần đây tôi đã làm một mẻ kim chi và có cùng trải nghiệm - nước muối trông nhếch nhác. Điều đó nói rằng, tôi đã thêm lát ớt đỏ (cái mới đối với tôi).

Kim chi có vị bình thường và tôi đã ăn nó và trải nghiệm không có ảnh hưởng xấu.

Tôi nói nó tốt IANADr

Chỉnh sửa để thêm: Đây là một liên kết để đối phó với thực phẩm lên men có thể có vấn đề. Nó không trực tiếp giải quyết nước nhầy nhụa, nhưng có thể có giá trị.

Đây là một cuộc gọi thực sự khó khăn vì có rất nhiều bài viết trên mạng nói rằng KHÔNG BAO GIỜ ăn men lên men. Hầu hết không nói gì thêm, nhiều người nói đó là do quá ít muối. Tôi không thể tin vấn đề mà một bình luận được đề cập bằng cách để khóa không khí mở chỉ trong vài giờ là vấn đề. Không khí tồn tại trong bình trong nhiều giờ hoặc nhiều ngày trong mỗi lần lên men, cho đến khi ít nhất đủ CO2 được tạo ra để pha loãng hoặc đẩy khí O2 qua khóa khí.

Gần đây tôi đã làm cho một cửa hàng hữu cơ 4 lb mua lên men bắp cải xanh, và chất nhờn sau một tuần (với một số tràn qua khóa không khí) là không thể tin được. Nó đổ nhưng gần giống như Ghost Busters Slime. Nó nếm và đo RẤT axit (pH 3,9 trở xuống), nó cũng có vị rất mặn. Bắp cải được nhào trong hơn năm phút để muối được lan truyền rõ ràng. Những lát cà rốt cũng được thêm vào, cũng như một chiếc lá nguyệt quế, một ít trà đen và hạt caraway. Quá trình lên men được đóng gói chặt chẽ hơn bình thường và thậm chí nhiều muối đã được thêm vào nước muối được sử dụng để phủ lên trên.

Ồ, tôi đã không đề cập đến? Tôi đã thêm 1/3 cốc rót từ một mẻ thương mại Bubiend Pickles. Hi hi. Có lẽ đó là vấn đề.

Dù sao, tôi vẫn còn sống, nhưng cảm thấy không khỏe, vì vậy tôi đã ném lô ra. Tuy nhiên, đối với tôi, cảm thấy không khỏe có thể liên quan nhiều hơn đến việc ăn quá nhiều chất lên men, điều này dường như tạo ra một phản ứng xấu cho dù quá trình lên men là gì. Một chút thường xuyên hơn và ít hơn là tốt hơn cho tôi. Quá nhiều có thể chạm vào một phản ứng miễn dịch và nhiệt độ nhẹ.