Tôi chỉ thấy một yêu cầu cho kết thúc này trong một chủ đề khác, và nó được tiếp tục về internet và trong nhiều sách dạy nấu ăn.
Vậy: Có thật không? Liệu làm một lớp vỏ đẹp ( phản ứng maillard ) trên một con dấu nướng trong nước trái cây và mang lại một sản phẩm cuối cùng máy ép trái cây?
Câu trả lời:
Như bạn đã lưu ý, làm khô thịt bò thực hiện những gì được gọi là Quá trình Maillard (hay Phản ứng) là một hình thức caramel hóa cụ thể. Không có gì được "niêm phong" vào thịt bởi vì thịt không được niêm phong theo quy trình. Nó vẫn xốp và do đó sẽ làm ẩm trong quá trình nấu. Bạn có thể giữ độ ẩm trong thịt bò nấu chín bằng cách mua thịt bò chất lượng và không nấu nó vượt quá mức trung bình đến hiếm.
Alton Brown đã làm một thí nghiệm trong một tập của Good Eats có tên là "Huyền thoại đập vỡ". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Nếu bạn đang đo tiến độ tổng thể bằng nhiệt độ bên trong, thì việc làm khô bên ngoài sẽ không dẫn đến thịt ngon hơn.
Tuy nhiên, nếu bạn chưa quen với việc nấu ăn và cố gắng đo lường sự thân thiện bằng hình thức bên ngoài mà bạn nhìn thấy tại một quán bít tết, thì đến lúc bít tết trông "đủ", nó có thể sẽ khô bên trong.
Mặt khác, thường có một lý do đằng sau hầu hết các huyền thoại. Nó có thể là kết quả ngon lành của lớp vỏ kết hợp độ tương phản lớn hơn giữa kết cấu của lớp vỏ và trung tâm của thịt làm cho bộ não của bạn diễn giải nó là ngon ngọt hơn.
Điều quan trọng nhất là những gì bạn thích, vì vậy hãy nấu một miếng bít tết có sear và một cái khác mà không có. Làm một thử nghiệm mù vị và xem cái nào bạn thực sự thích hơn.
Làm khô thịt có lợi cho việc phát triển màu sắc (màu sắc = hương vị trong nấu ăn) và cho "bắt đầu nhảy" quá trình nấu ăn.
Như đã lưu ý trong các câu trả lời trước, càng nhiều màu nâu và vỏ (trong lý do) mà bạn phát triển sẽ càng có hương vị thịt. Một thí nghiệm tốt để so sánh sự khác biệt mà màu nâu có trên hương vị của thức ăn là xào một miếng ức gà và luộc một miếng ức gà khác. Xào sẽ có hương vị "đậm đà" hơn thịt luộc.
Làm khô cũng "bắt đầu" quá trình nấu bằng cách nhanh chóng truyền nhiệt vào bên trong thịt để sẽ mất ít thời gian hơn khi nướng trong lò. Nếu một món nướng lớn chỉ đơn giản là được tẩm gia vị và đặt trong lò nung nóng sẵn, bên ngoài của thịt phải nóng lên trước khi nhiệt được truyền vào bên trong. Nếu một lần rang khác có cùng kích thước được làm khô lần đầu tiên và sau đó được chuyển vào lò nướng cùng lúc với lần đầu tiên được đưa vào, lần rang thứ hai sẽ đạt được nhiệt độ mong muốn nhanh hơn vì bên ngoài đã được làm nóng và nhiệt lò sẽ tiếp tục để giữ nhiệt độ bên ngoài. nâng lên để truyền tải nhanh hơn đến trung tâm và nấu ăn.
Bill Buford trong [HEAT] [1] đã thảo luận về điều này, và đưa ra kết luận rằng chúng ta thịt nâu đơn giản vì nó ngon hơn.
Có rất nhiều ngụy biện đã len lỏi vào văn hóa nhà bếp của chúng tôi vì các tác giả sách dạy nấu ăn bất cẩn. Ví dụ, The Joy of Cooking chịu trách nhiệm cho người Mỹ cần rửa sạch mì ống trước khi xào. (Một cái gì đó bạn không bao giờ nên làm!).
Đồng thời, nó đã được chứng minh rằng không có hại trong việc rửa nấm, ngoại trừ chất béo / nước nóng nếu bạn không vỗ chúng khô.