bánh mì có cồn trong đó không?

Theo wikipedia , sản phẩm phụ của quá trình lên men (như được thực hiện trong nướng nó nói) là carbon dioxide và rượu (không nhất thiết là ethanol - loại bạn có thể say).

Nếu đó là trường hợp, thì về mặt kỹ thuật, liệu mọi hình thức của bánh mì lớn lên đều có cồn?

Phần lớn rượu bay hơi trong quá trình nướng.

McGee's On Food and Cooking nói (trg 535):

Khi sản xuất bia và rượu vang, carbon dioxide thoát ra khỏi chất lỏng lên men và rượu tích tụ. Khi làm bánh mì, cả carbon dioxide và rượu đều bị giữ lại bởi bột, và cả hai đều bị trục xuất khỏi bột bởi sức nóng của nướng.

Tôi cũng tìm thấy báo cáo này , trong đó nói rằng một số rượu (0,04 đến 1,9%) có thể vẫn còn.

Tuy nhiên, báo cáo là từ năm 1926, vì vậy
1. nó có thể không thực sự đại diện cho tình hình hiện đại
2. dữ liệu, phương pháp, v.v. không được báo cáo: nó trông giống như một tin tức không chính thức hơn là một bài báo nghiên cứu thực sự, vì vậy tôi không thể phê bình cho dù kết quả là thực tế.

Tất cả các sản phẩm lên men có chứa cồn ethyl (ethanol). Nấm men tạo ra carbon dioxide và ethanol khi nó chuyển hóa đường. Nói chung, quá trình lên men càng lâu thì lượng cồn càng lớn. Ví dụ, các chất khởi động chua được cho phép lên men trong một thời gian dài và có thể tạo thành một chất lỏng trong suốt được gọi là "hooch." Hooch có thể đạt tới 15% -18% cồn theo thể tích.

Theo như đốt rượu, báo cáo này của Bộ Nông nghiệp cho thấy nồng độ cồn so với nhiệt và thời gian trong nướng / nấu. Độ cồn còn lại trong bánh mì thường không đáng kể, nhưng nếu bạn cắt mở một ổ bánh mì nóng, bạn thường có thể ngửi thấy dấu vết còn lại.

Cơ sở của bếp nấu men là nấm men phản ứng với đường để tạo ra carbon dioxide, làm sục khí bột nhưng cũng tạo ra - dưới dạng sản phẩm phụ - rượu (ethanol). Trong quá trình làm nóng bột sẽ mất rượu - giảm xuống một lượng nhỏ nhưng không hoàn toàn vắng mặt. Nếu bạn lo lắng về việc hoàn toàn không có rượu, bạn cần xem xét việc làm bánh mì bằng các phương pháp khác nhau, ví dụ như sử dụng bột nở hoặc chỉ dùng nhiệt trực tiếp.

Theo các bình luận gần đây, bạn đúng rằng đó là một quá trình vật lý, không phải là một quá trình hóa học, nhưng đó là một quá trình tiến bộ. Bột sẽ chứa hỗn hợp nước và rượu. Khi nướng, các thành phần của hỗn hợp này sẽ bay hơi với tốc độ bị ảnh hưởng bởi độ bay hơi của từng loại và tỷ lệ của chúng trong hỗn hợp. Tôi hy vọng tỷ lệ rượu trong hơi sẽ lớn hơn trong hỗn hợp lỏng, do tính dễ bay hơi của nó. Tuy nhiên, điều này sẽ làm giảm nồng độ cồn trong hỗn hợp còn lại, và điều này sẽ dẫn đến việc giảm dần tỷ lệ mất rượu, mang lại hiệu quả nửa đời. Liên kết sau đây có một báo cáo từ USDA về việc đốt rượu trong nấu ăn nói chung http://homecooking.about.com/l Library / archive / blal Alcohol12.htm

Nấm men có nhiều giai đoạn. Trong môi trường oxy, nấm men sẽ tạo ra carbon dioxide và nước và nó sẽ sinh sản, không có cồn. Trong khi làm điều này, nó tiêu thụ oxy. Một khi oxy bị cạn kiệt, nó trở nên yếm khí và một quá trình hoàn toàn khác sẽ diễn ra. Sau đó sẽ sản xuất rượu và carbon dioxide. Điều này được gọi là lên men và nó chỉ xảy ra trong môi trường yếm khí (hoặc nếu có một số axit béo hiện diện). Phải mất một thời gian dài để giai đoạn lên men bắt đầu. Nó chỉ đơn giản là sẽ không có cơ hội xảy ra trong bánh mì.

Đúng. Đó là lý do tại sao mùi bánh nướng rất say / gây nghiện; cồn theo dõi trong không khí đi thẳng qua màng nhầy trong mũi vào máu của bạn đến não của bạn - hãy nghĩ rằng hít vodka khí dung ....

Ở một số quốc gia, các tiệm bánh thương mại đã được yêu cầu lọc đầu ra của bộ xử lý không khí của họ để ngăn chặn "ô nhiễm" không khí bên trong và bên ngoài tiệm bánh. Vì vậy, không còn nướng bánh thơm gần tiệm bánh. :-(

Có một lý do tại sao mọi người thêm rượu để nướng bánh mì hoặc bánh, để nó có thể có thời gian bán hủy lâu dài để nó tồn tại đủ lâu để tránh làm hỏng sản phẩm mong muốn nướng. Vì vậy, dù nóng hay không, luôn có một lượng rượu còn lại trong đó sau khi nướng xong ...