Tại sao một số bột vón cục trong nước nóng?

Tại sao một số loại bột như bột hoặc trà xanh gây ra vón cục trong nước nóng trong khi các loại bột khác như đường hoặc ca cao dễ dàng hòa tan?

Ca cao: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

Nước là một dung môi tuyệt vời cho các phân tử cực. Đường, muối ăn và các phân tử cực nhỏ khác hòa tan trong nước. Khi bạn cho chúng vào nước, bạn sẽ có được đường. dung dịch muối.

Các phân tử khác không hòa tan trong nước. Hầu hết các phân tử hữu cơ có đuôi carbohydrate là không hòa tan (trừ khi chúng có nhóm hoạt động cực mạnh, như các rượu ngắn hơn). Tinh bột và cellulose không tan trong nước. Hầu hết các chất thực vật được làm chủ yếu từ tinh bột và cellulose. (Ngoại lệ là các loại trái cây, có thể có nhiều fructose hơn tinh bột, nhưng vẫn còn rất nhiều cellulose).

Khi bạn cho bột không hòa tan vào nước, bạn không tạo ra dung dịch. Bạn đang tạo ra một chất keo được gọi là sol (chất rắn phân tán trong chất lỏng). Nếu bạn làm ướt muối, nước sẽ hòa tan lớp đầu tiên, và lớp thứ hai sẽ bị lộ ra. Nếu bạn làm ướt một loại bột không hòa tan ngẫu nhiên, nước sẽ phải rửa sạch lớp thứ nhất trước khi nó đến lớp thứ hai, do đó khó có thể tạo huyền phù mà không khuấy mạnh.

Có một số phân tử đặc biệt hấp thụ nước và trương nở. Tinh bột, một số protein (gelatin) và một số polysacarit (kẹo cao su xanthan) là những phân tử phổ biến như vậy trong nhà bếp. Khi bạn làm ướt chúng, nước được hấp thụ bởi lớp đầu tiên. Điều này làm thay đổi độ nhớt của lớp, làm cho nó dày và bám. Điều này tạo thành một cụm. Trong lõi là các lớp bột khô. Chúng được giữ với nhau bằng một bong bóng của chất phồng lên. Bên ngoài bong bóng này là nước. Nó không thể rửa trôi bong bóng, vì nó rất nhớt, nó không chảy vào nước. Và bong bóng bảo vệ lõi của cục không tiếp xúc với nước. Điều này xảy ra với các loại bột tinh bột như bột mì, hoặc bột ca cao thực sự. Bột trà chủ yếu là cellulose khô, vì vậy nó cũng khó hòa tan.

Bạn đề cập đến ca cao như dễ dàng giải quyết trong nước. Trên thực tế, ca cao rất khó hòa tan, vì vậy tôi nghĩ rằng bạn đang nói về một thức uống có hương vị ca cao. Một thức uống có hương vị ca cao là hỗn hợp của dextrose, bột ca cao và những thứ khác (nhưng chủ yếu là dextrose). Trong một loại bột hỗn hợp như vậy, nước hòa tan các phân tử hòa tan (dextrose) và các hạt không hòa tan (bột ca cao) lơ lửng trong dextrose hiện đang lơ lửng trong nước. Không có hạt ca cao lân cận để bám vào. Vì vậy, không vón cục, nhưng một thức uống đồng nhất ngay lập tức.