Romano vs Parmesan ở Cacio e Pepe?

3

Tôi đã thử làm Cacio e Pepe một vài lần, bằng cách sử dụng công thức từ Test Kitchen của America. Trong Cacio e Pepe, bạn đun sôi mì ống trong một lượng nước hạn chế, sau đó trộn một ít nước tinh bột nóng với phô mai pecorino Romano nghiền. Các phô mai tan chảy / hòa tan trong nước để tạo thành một chất lỏng cheesy được đổ trên mì ống.

Tôi đã rất may mắn khi làm điều này với Romano, thậm chí sử dụng sữa bò Romano trong nước. Nhưng có một lần, tôi đã thiếu Romano và đã thử sử dụng khoảng 1/4 Romano và 3/4 Parmesan nhập khẩu. Khi tôi thêm nước tinh bột, một số phô mai đã hòa tan - Romano, tôi giả sử - nhưng phần lớn nó bị đông lại thành một khối gooey, co giãn.

Sự khác biệt giữa Romano và Parmesan, điều đó sẽ khiến chúng cư xử khác nhau như thế nào khi pha với nước nóng, tinh bột? Có các loại phô mai tương tự khác - ví dụ như asiago - sẽ hoạt động tốt trong công thức này?

cheese pasta spaghetti

— Kenster
nguồn

Asiago có lẽ quá tươi để được sử dụng trong cacio e pepe.

— nico

@nico: Cacio e pepe sử dụng pecorino trẻ hơn nhiều so với những gì thường có sẵn, ít nhất là ở Mỹ.

— Josh Caswell

Một gợi ý liên quan đến công thức Test Kitchen của Mỹ. . . Tôi đã sử dụng nó một vài lần và phát hiện ra rằng thêm phô mai vào chất lỏng, một lượng nhỏ mỗi lần, sau đó chờ cho nó tan chảy trước khi thêm nhiều hơn, hoạt động tốt hơn nhiều so với việc thêm chất lỏng vào phô mai. Các mẹo khác: đảm bảo chất lỏng nóng và đủ nóng để làm tan chảy phô mai; và chắc chắn rằng phô mai được nghiền mịn.

— Christopher Cashell

1

Pecorino Romano là một loại phô mai có độ mặn cao. Kết quả là, nó có xu hướng không "tan chảy", giống như feta, haloumi và queso fresco có xu hướng không tan chảy (tất cả cũng là phô mai muối nặng). Có lẽ mizithra hoặc ricotta salata sẽ hoạt động tốt như nhau trong công thức ATK, mặc dù chúng không có vị giống nhau.

Nếu bạn vô tình mua một loại pecorino khác (ví dụ như sardo), hoặc thậm chí là một romano pecorino khá trẻ, bạn sẽ thấy rằng bạn có vấn đề "gooey mess" với quy trình đó.

Bây giờ, một nhận xét: công thức ATK cho Cacio e Pepe nghe có vẻ kỳ quái để nói rằng ít nhất. Cách làm bình thường của Cacio e Pepe là:

Nấu mì ống bình thường.
Để ráo mì ống, để nó hơi ẩm.
Quăng mì ống trong một bát nhiệt độ phòng với nhiều phô mai nghiền và hạt tiêu xay.

Nếu bạn làm theo công thức truyền thống, thì bạn có thể sử dụng nhiều loại phô mai nghiền khác nhau mà không lo nó trở thành một khối gooey.

— FuzzyChef
nguồn

2

Sự khác biệt giữa Pecorino Romano và Parmiggiano Reggiano (Parmesan) là cái đầu tiên được làm từ sữa cừu, cái cuối cùng từ sữa bò. Tôi nghĩ rằng đây là lý do mà chúng cư xử rất khác nhau, bởi vì chúng được làm từ sữa của những động vật rất khác nhau. Loại phô mai gần nhất với pecorino romano có thể là pecorino sardo.

— Hari
nguồn

Phải có nhiều hơn thế. Như tôi đã nói, romano sữa bò của Mỹ cũng hòa tan trong nước tinh bột khi tôi thử nó.

— Kenster