Tại sao có bột ngô trong đường bột?

12

Tôi đang tìm kiếm cách tự làm bột / bánh kẹo / đường bột. Một số 'công thức nấu ăn' nói rằng bạn nên thêm một chút bột ngô trong khi những người khác chỉ cần bỏ qua.

Vậy vai trò của bột bắp là gì? Nó hoạt động như một chất độn (vì nó rẻ hơn đường)? Có phải để ngăn ngừa cục u? Nó có giúp với kết cấu không? Nó có làm gì khác không?

Nếu câu hỏi này quá rộng, giả sử tôi chỉ nói về sương giá, vì đó là việc sử dụng thường xuyên loại đường này.

food-science sugar cornstarch

— Miên
nguồn

FYI, tôi chắc chắn rằng bạn đã biết. Nhưng không phải tất cả đường bột đều có bột bắp. Có lẽ câu hỏi nên giống như tại sao tinh bột ngô thường được thêm vào đường bột. Có lẽ tôi chỉ là nitpicking.

— jeffwllms

@tastefive bạn nói đúng. Tôi quan tâm đến những gì nó làm, để tôi biết sự khác biệt giữa đường bột có và không có bột ngô.

— Miên

Tôi hiểu đường bột có và không có bột bắp. Nó nằm trong danh sách của tôi về những thứ để làm bánh rán bột và làm kem bơ ở Mỹ với đường bột "tự làm". Tôi thề tôi có thể nếm bột ngô trong đường bột điển hình của Mỹ. Một trong những ngày này tôi sẽ tự quay vòng. Mục đích chính của bột ngô trong đường bột là để giữ cho nó không bị vón cục trong túi. Nếu tôi có thể lấy đường hạt hoặc "siêu mịn" thành bột trong bộ xử lý thực phẩm của mình, tôi nghi ngờ tôi sẽ không bao giờ quay trở lại.

— Jolenealaska

1

Các loại tinh bột khác có thể được sử dụng, chẳng hạn như tinh bột sắn. Điều này có thể tạo ra sự khác biệt trong việc nướng một số công thức nấu ăn nhất định, xem tại đây: Severeats.com/2016/03/iêu

— Agos

18

Đó là để ngăn chặn việc đóng bánh. Xem, ví dụ: Câu hỏi thường gặp thứ hai trên trang web của Domino Sugar :

Không nên thay thế đường bánh kẹo cho đường hạt. Vì đường bánh kẹo có kết cấu mịn hơn nhiều và nó chứa một tỷ lệ nhỏ bột ngô để ngăn chặn việc đóng bánh , nên việc thay thế có thể mang lại cho bạn kết quả bất ngờ.

Nhiều loại phô mai vụn bao gồm tinh bột ngô vì lý do tương tự.

— Eli Lansey
nguồn

2

Tôi chắc chắn bạn đã đúng. Tôi đã nghiền một ít đường thông thường và đó là một miếng cứng hai hoặc ba ngày sau đó. Tôi cắt nó một lần nữa, thêm một ít bột bắp và bây giờ (một tuần sau), nó vẫn còn bột, giống như nó phải vậy.

— Miên

3

Bột bắp thực sự ngăn chặn đường hạt cực kỳ mịn, nhưng nó cũng phục vụ một mục đích vượt ra ngoài. Vì bột bắp tạo thành một chất lỏng phi Newton (làm cho chất lỏng trở nên nhớt hơn) khi thêm nước, thêm nó vào đường bột cho phép bạn sử dụng nó để tạo ra men và ic. Không có bột ngô, bạn chỉ cần đổ nước ngọt lên bánh ngọt của mình, nhưng với bột ngô, bạn có một lớp men sẽ bao phủ và thiết lập.

— SourDoh
nguồn

Syrup trở nên nhớt hoàn toàn mà không cần thêm chất làm đặc, VÀ loại độ dày bạn có được từ bột ngô thường không phải là loại bạn muốn trong men bánh - bạn có thể muốn nó trong chất làm đầy, nhưng sau đó bạn sẽ thêm bột ngô.

— rackandboneman

@rackandboneman Syrup có thể tự nhớt, nhưng không ở nồng độ có thể đạt được bằng cách khuấy ở nhiệt độ phòng. VÀ Glazes là một trong những công dụng chính của đường bột.

— SourDoh

Ồ OK, tôi đã quen với việc làm cho những ánh mắt như vậy trở nên nóng bỏng - và cũng vậy, hiệu ứng làm dày từ bột bắp bây giờ không mạnh lắm nếu bạn không làm nóng nó?

— rackandboneman

1

Một chất chống đóng bánh tốt hơn cho đường đóng băng là tricalcium phosphate. Bột bắp cho kết cấu mịn như bơ hoặc kem đóng băng khác, trong khi tricalcium phosphate giữ cho nó mịn hơn nhiều. Ở Anh, Silver Spoon icing sugar, hay nhãn hiệu riêng của Sainsbury - tôi không biết về các siêu thị khác - được làm từ củ cải đường chứ không phải đường mía, và có chất chống đóng bánh tốt hơn trong đó. Tate và Lyle có bột bắp. Rất nhiều người đã phàn nàn trên mạng về kết cấu thô ráp của loại bột ngô, và tôi đã tìm ra cách khó khăn sau khi làm bánh chanh và tự hỏi tại sao nó lại bị nghiền nát. Phải mua đường tốt hơn và bắt đầu lại! Tôi chưa bao giờ có bất kỳ vấn đề nào với nước đóng băng được đề xuất ở trên: sử dụng đúng lượng đường vào nước sẽ thiết lập đóng băng đúng cách, và nó sẽ bao bọc mọi thứ thành công.

— Carole
nguồn