Tại sao nước sốt bị chảy nước sau khi đông lạnh?

8

Nếu tôi đóng băng một loại nước sốt, đặc biệt là thứ gì đó có băm trong đó, khi rã đông nó sẽ tạo ra nước thừa.

Nước sốt trước khi đông lạnh được làm dày độc đáo.

Tôi nghĩ rằng đó có thể là do các protein trong thịt bị phá hủy theo một cách nào đó bởi các tinh thể băng để chúng không thể giữ được nhiều nước.

EDIT Nước sốt tôi đang đề cập đến là bolonaise và chất làm đặc duy nhất tôi sử dụng là một chút cà chua xay nhuyễn.

— rgvcorley
nguồn

Những loại nước sốt? Một cái gì đó có thịt trong đó, tôi đoán?

— Cascabel

2

Tôi nghĩ rằng đó không chỉ là thịt bị hư hỏng như vậy - bất kỳ cà chua chưa vỡ hoặc các tế bào rau khác có thể sẽ bị vỡ trong quá trình kết tinh, và sẽ giải phóng bất kỳ chất lỏng bị mắc kẹt nào sau khi tan băng. Ít nhất đó là những gì tôi đã nghe.

— bikeboy389

@Jefromi Tôi chủ yếu đề cập đến nước sốt bolonaise.

— rgvcorley

6

Nước sốt riêng biệt khi đông lạnh vì nhiều lý do.

Nếu nó chứa rau, các tế bào thực vật vỡ ra khi nước trong chúng đóng băng. Điều này có nghĩa là nước sốt bị chảy nước và mùi vị thay đổi khi nội dung của các tế bào thoát ra.
Với nhũ tương, các vi hạt dầu / mỡ tụ lại với nhau khi chúng đóng băng. Khi bạn làm tan nước sốt, nhũ tương bị phá hủy, tạo ra sự nhất quán chảy nước. Bạn có thể đánh bại điều này bằng cách tái nhũ hóa khi bạn làm tan nước sốt. Xem Làm thế nào tôi có thể ngăn thịt xông khói mayonnaise tách ra khi nhiệt độ trên tủ lạnh?
Do tính chất chung , các khu vực của dung dịch ít cô đặc sẽ đóng băng trước và dung dịch đậm đặc hơn sẽ đóng băng lần cuối. Khi dung dịch đóng băng dần, điều này có tác dụng cô đặc các chất làm đặc hòa tan ở các vùng cuối cùng để đóng băng. Khi dung dịch tan, chất làm đặc không được trộn đều.

— BobMcGee
nguồn

2

Một số chất làm đặc mất khả năng làm dày nếu đông lạnh. Bột mì và bột ngô đều có vấn đề với đông lạnh sau khi được sử dụng như chất làm đặc.

Bột sắn dây, mũi tên, bột gạo và kẹo cao su xanthan không gặp phải vấn đề này.

— Joe
nguồn

cảm ơn vì phản hồi - Tôi thực sự không sử dụng bất kỳ chất làm đặc nào trong nước sốt ngoài một chút cà chua xay nhuyễn, tuy nhiên cảm ơn vì liên kết có thể có ích!

— rgvcorley

2

Nước và chất béo tách ra khi nó đóng băng. Điều này chỉ nên khuấy trở lại khi nó được hâm nóng tốt mà không ảnh hưởng đến độ dày của nước sốt được làm nóng hoàn toàn.

Nước có thể được đưa vào thực phẩm của bạn trong tủ đông mặc dù. Nếu bạn có một lượng lớn đá ở trên cùng khi bạn lấy đồ ra khỏi tủ đông thì bạn nên loại bỏ nó trước khi rã đông và xem xét sử dụng các hộp kín tốt hơn. Bạn cũng có thể cần rã đông tủ đông của bạn.

— vwiggin
nguồn