Câu trả lời:
Câu trả lời thực sự là nó phụ thuộc vào phương pháp đo lường được sử dụng bởi người đã viết công thức. Tôi có một cuốn sách thực sự kêu gọi đo bằng cách múc với cốc đo và cạo nó ở bên cạnh túi, đó là cách mà một người bình thường có xu hướng đo bột, và kết quả là bột tăng thêm khoảng 30% trọng lượng mỗi cốc.
Bột King Arthur (và hầu hết các nguồn công thức khác) sử dụng "rắc bột vào cốc đo bằng thìa và sau đó cân bằng dao" mô phỏng gần nhất việc đo bột rây. Phương pháp này thường sẽ phù hợp khi sử dụng các công thức nấu ăn chuyên nghiệp, trừ khi sách dạy nấu ăn gọi cho phương pháp khác. Những công thức này thường không muốn bột được nén. Nếu bạn đang nén bột, bạn gần như chắc chắn sẽ sử dụng quá nhiều.
Nhiều sách dạy nấu ăn theo phong cách hướng dẫn sẽ đưa ra phương pháp đo lường của họ vào đầu phần làm bánh (hoặc phần đầu của cuốn sách nếu đó là một cuốn sách làm bánh). Nhưng vì mỗi phương pháp và mỗi cá nhân sử dụng phương pháp đó đều có trọng lượng khác nhau trên mỗi cốc, làm việc theo trọng lượng thực sự là lựa chọn tốt nhất của bạn.
Tôi đề nghị đo theo trọng lượng vì bạn sẽ không bao giờ sai.
Mặt khác, tôi sử dụng phương pháp thứ hai của bạn đó là múc sau đó dùng dao trộn để loại bỏ bột thừa.
Bột rất mịn và cần được nén (phần nào) để có được một cốc thực sự, do đó, đo theo trọng lượng luôn đảm bảo cùng một lượng bột.
Đối với công thức bánh mì, đo theo trọng lượng là cách duy nhất để đi. (Và vâng, điều đó có nghĩa là hầu hết tất cả các công thức bánh mì được in cần phải được chuyển đổi bằng phỏng đoán, bởi vì bạn không có cách nào chắc chắn 100% để biết những gì tác giả thực sự trải nghiệm.)
Thợ làm bánh mì "Pro" thể hiện công thức nấu ăn với công thức sử dụng tỷ lệ phần trăm dựa trên trọng lượng của bột. Trọng lượng bột luôn luôn là 100% ngầm định, và sau đó các thành phần khác là tỷ lệ phần trăm nhỏ hơn (như men tức thì 0,8%, muối 1,5%, 60% nước).
Trọng lượng là phương pháp đo ưa thích để nướng vì các tỷ lệ phải khá chính xác và khối lượng bị ảnh hưởng bởi quá trình lắng, độ ẩm và phương pháp bảo quản.
Tỷ lệ của Michael Ruhlman là một tài liệu tham khảo tốt về cách các tỷ lệ nên hoạt động.
Tôi được dạy cách rây rồi đo, và cạo sạch phần thừa bằng dao.
Thành thật mà nói, tôi sẽ đo.
Ngoại lệ duy nhất là Đường nâu, thường được nén nhẹ.
Như những người khác đã nói, về cơ bản bạn bị vặn nếu bạn sử dụng khối lượng để đo bột.
Để tham khảo: một chén bột nằm trong khoảng từ bốn đến năm oz (dao động lên tới 25%, tùy thuộc vào phép đo và loại bột).
Một chén bột rây thường khá gần 4 oz; đây là lý do chính mà bạn được yêu cầu rây bột khi nướng - cho chính xác. Tất nhiên, trọng lượng cũng không hoàn hảo, vì độ ẩm có thể ảnh hưởng đến trọng lượng. Nhưng, đó là FAR phù hợp hơn các phép đo âm lượng.
Tôi thường dùng thử chuyển đổi một công thức ở mức 4,5 oz mỗi cốc và điều chỉnh từ đó.