Điều gì chiếm các chức năng của gluten trong hỗn hợp bánh mì không gluten?

Gluten có nhiều tác dụng đối với bột bánh mì, như được giải thích trong câu trả lời tuyệt đẹp này . Tôi nghĩ rằng các tác dụng chính cho bột bánh mì là ba đầu tiên được đề cập ở đó:

1. Cung cấp độ đàn hồi, có lẽ là do mạng lưới các liên kết mà nó tạo ra trong bột;

2. Bẫy và giữ khí, một lần nữa với mạng lưới liên kết chéo;

3. Hấp thụ độ ẩm.

Như câu trả lời liên quan đến giải thích ở trên , hydrocoloid như xanthan hoặc guar gum có thể bắt chước tác dụng của 2. đến một mức độ nhất định bằng cách tạo thành một loại gel rất mỏng. Tôi đã tự hỏi thành phần nào đảm nhận chức năng cụ thể của gluten.

Cụ thể hơn: có thể chỉ ra các thành phần cụ thể đảm nhận một số chức năng khác không? Có các lớp thành phần khác đảm nhận chức năng bẫy bọt khí - có thể là các protein khác? Và có những chức năng khác mà hydrocoloid có trong hỗn hợp bánh mì không gluten?

Để tóm tắt các điểm trong câu trả lời của Aarovy và cung cấp khung để trả lời:

'Gluten chịu trách nhiệm cho độ đàn hồi của bột, được coi là nhai', '"Tăng" trong các món nướng về cơ bản chỉ là kéo dài mạng gluten', 'Gluten cũng đặc biệt tốt trong cả việc hấp thụ và giữ độ ẩm'

• Dough tăng lên được xúc tác bởi men ăn đường và thải khí, khí trở nên lơ lửng trong mạng gluten có cơ thể từ sự hấp thụ độ ẩm và bị hạn chế và kìm hãm bởi muối. Kết thúc.
• Trong trường hợp không có gluten, không có mạng để khí nâng lên. Tuy nhiên, khi bạn thêm xanthum hoặc guar gum, phẩm chất của chúng là hydrocoloid cho phép chúng phồng lên với độ ẩm và tăng lên cùng với khí .
  • Tinh bột gạo biến tính bắt chước gelatin trong một số ứng dụng , gelatin cũng tạo ra flex và hỗ trợ kết cấu mịn hơn (những phàn nàn phổ biến về bánh mì không chứa gluten liên quan đến kết cấu hạt của chúng).
  • Nếu bạn loại bỏ nướu và hydrocoloid khỏi bột không chứa gluten, bạn sẽ nhận được một mớ hỗn độn ướt không có gì; sử dụng hạt lanh và hạt chia sẽ kéo nó trở lại hình dạng. Cả hai hạt, khi xay sẽ tạo gel và cung cấp hiệu ứng meringue (mặc dù không hiệu quả hoặc bền).
  • Tinh bột sắn cũng mang lại cho cơ thể và chứa một kết cấu mịn hơn , do đó, nó bổ sung vào hỗn hợp bột không gluten của King Arthur.

'Khi nướng không có gluten, bạn sẽ phải rất chính xác về tất cả các phép đo của mình', vì gluten dễ tha thứ hơn do tính chất hoạt động chậm của nó

• Vâng.
• Trong nướng không có gluten người ta phải thay thế độ chính xác cho không chính xác. Quá nhiều nhào có thể gây tử vong, đặc biệt là trong các công thức nấu ăn với hạt lanh và hạt chia.

'Hành động đông máu của nó thực sự rất giống với hành động của lòng trắng trứng ... gluten về cơ bản là làm điều tương tự bên trong bất cứ thứ gì bạn đang nướng'

• Gluten cho phép bạn tái tạo chức năng của trứng trong một số trường hợp sử dụng.
• Trứng lanh và trứng chia cũng như trứng thay thế Ener-G là những thay thế thuần chay phổ biến cho trứng, nhưng vì câu hỏi này chỉ đơn giản là về việc nướng không có gluten, câu trả lời là chỉ sử dụng trứng; một số công thức gọi cho một, một số không. Tuy nhiên, không có trường hợp sử dụng nào trong đó chức năng của trứng được sao chép bằng gluten sẽ loại trừ việc sử dụng trứng.

'Cuối cùng, nó cung cấp protein dinh dưỡng khi ăn. Gluten lúa mì là khoảng 75% protein ':

• Vâng.
• Nhận protein ở nơi khác. Có 2 gram protein trong một lát bánh mì trắng, có một ounce đậu đen.

'Tóm lại: Gluten làm rất nhiều thứ. Hãy ghi nhớ khi thực hiện nướng không có gluten rằng nhiều chất thay thế chỉ sao chép một hoặc hai trong số các hiệu ứng. ':

• Sự kết hợp của nhiều tác nhân thường là cần thiết để cung cấp các chức năng giống nhau. Nếu bạn xem phương pháp này cho bột nhào không chứa gluten tăng cao từ King Arthur , bạn sẽ thấy rằng riêng bột bánh mì có chứa một loại bột siêu mịn, tinh bột khoai tây và tinh bột khoai mì. Công thức gọi kẹo cao su xanthum và một quả trứng cùng với tinh bột khoai mì và khoai tây. Ở đó bạn đã có bốn thành phần làm công việc của gluten.