Tôi đã tách lòng trắng trứng hôm nay và một trong những lòng đỏ đã vỡ và làm ô nhiễm bát lòng trắng của tôi. Tôi đã bắt đầu từ đầu, nhưng tôi tự hỏi nếu tôi thực sự cần thiết; một chút lòng đỏ (ví dụ, 1/8 muỗng cà phê trong 4 lòng trắng trứng) trộn với lòng trắng sẽ tạo ra sự khác biệt lớn?
Để cung cấp một số bối cảnh, tôi đã chuẩn bị đánh lòng trắng với đường thầu dầu để làm bánh macaron hạnh nhân.
Câu trả lời:
Vâng, nó rất quan trọng. Khi bạn đang tách lòng trắng trứng, đó là để đánh chúng thành bọt. Bọt này là bọt dựa trên protein, dựa vào các đầu protein móc vào nhau. Ngay cả những dấu vết nhỏ của chất béo sẽ ngăn bọt hình thành. Lòng đỏ trứng chứa lượng chất béo cao. Một khi lòng đỏ trứng vỡ trong lòng trắng của bạn, bạn phải bắt đầu tách ra một lần nữa, bởi vì nó có thể ngăn bọt của bạn hình thành. Ngoài ra, không sử dụng bát nhựa để đánh lòng trắng trứng (bề mặt của chúng giữ lại một số phân tử chất béo ngay cả sau khi rửa, tạo cho bạn một bọt ít ổn định hơn) và chỉ đánh bằng máy đánh trứng hoặc máy trộn sạch (không phải là thứ bạn vừa sử dụng cho một thứ gì đó khác, ngay cả khi bạn lau sạch nó).
Để ngăn ngừa rủi ro lớn, chỉ cần tách từng quả trứng mới trong tách trà và chỉ thêm màu trắng mới vào lòng trắng cũ sau khi tách sạch. Khác bạn sẽ gặp rắc rối lớn nếu bạn đang tách nhiều và quả trứng cuối cùng làm nhiễm bẩn toàn bộ lòng trắng với lòng đỏ. Và một quả trứng bị ô nhiễm dễ dàng được tái sử dụng cho bánh sandwich trứng và feta nhanh hoặc một cái gì đó khác.
Ô nhiễm theo cách khác không đáng lo ngại. Bạn vẫn muốn làm việc chính xác nhất có thể, vì các công thức chỉ có lòng đỏ thường sẽ có kết cấu tồi tệ hơn nếu bao gồm cả trứng, nhưng lượng chất gây ô nhiễm nhỏ thường không đáng chú ý trong thành phẩm, ngay cả trong bọt (zabaglione, mayonnaise). Điều này là do bọt lòng đỏ có chất béo và một lượng nhỏ protein không ngăn được bọt chất béo hình thành.
Tôi chỉ vấp phải điều này để xem liệu tôi có làm hỏng chiếc bánh thực phẩm thiên thần của tôi không khi một số lòng đỏ trứng bị rò rỉ vào lòng trắng của tôi. Tôi đánh chén hết mức có thể nhưng vẫn còn một ít trong lòng trắng nhưng tôi không có đủ trứng để bắt đầu lại. Đã cho nó đi, và tôi đã có thể đạt được đỉnh cứng. Đã lâu hơn một chút so với bình thường nhưng tôi đã đạt được đỉnh cứng.
Tôi biết rằng câu hỏi này là từ hơn một năm trước, nhưng id chỉ muốn chỉ ra rằng tôi thực hiện meringues ít nhất một lần một tháng và thường có một chút lòng đỏ được đưa vào.
Đây không bao giờ là một vấn đề lớn !! Tôi chỉ cần đánh lòng trắng trứng như bình thường và hầu như luôn luôn ổn.
Chúc may mắn với meringues trong tương lai !!
Tôi đã có cùng một vấn đề sáng nay khi tôi đang cố gắng làm bánh quế, nhưng tôi vẫn đạt được đỉnh cứng. Tôi đã có một lượng lòng đỏ đáng kể trong lòng trắng của mình và những gì tôi đã làm là tôi cố gắng múc càng nhiều lòng đỏ càng tốt bằng một cái thìa và mặc dù vẫn còn một ít lòng đỏ còn sót lại, nhưng lòng trắng vẫn cứng đạt cực đại khá nhanh (dĩ nhiên tôi đang sử dụng cài đặt cao thứ hai trên máy trộn điện của mình). Bánh quế rất ngon!
Trước khi loại bỏ, bạn có thể thử cái này. Làm việc cho tôi ngày hôm nay (tôi đã làm tiramisu).
Tất nhiên, phương pháp này sẽ không tạo ra nhiều meringue như mong đợi trong số x số trứng, nhưng, nó có ích.
Vâng, tôi đã có một chút ô nhiễm từ lòng đỏ bị hỏng trong hai lần nhưng cả hai lần đều nhấn và không có vấn đề gì khi trộn đủ cứng trong một khoảng thời gian bình thường và sản phẩm cuối cùng là hoàn hảo. Tôi đã làm pavlova. Vì vậy, trong tâm trí của tôi, tôi đã bác bỏ câu chuyện của những người vợ cũ rằng số lượng ô nhiễm lòng đỏ trong vài phút làm cho bọt không thể duy trì. Tôi nghĩ rằng đường đánh trong ổn định nó mạnh mẽ.
Một chút lòng đỏ không quan trọng nhưng hơn thế nữa bạn nên bắt đầu lại vì bạn sẽ thất vọng về kết quả cuối cùng tôi nói từ hàng thập kỷ làm bánh
Nếu bạn định đánh lòng trắng trứng lên đến đỉnh, một chút lòng đỏ nhỏ xíu sẽ không làm hỏng nỗ lực NẾU bạn thêm 1/4 muỗng kem cao răng. Đây là kinh nghiệm của tôi.
Thành thật mà nói nó không thực sự quan trọng. Nếu bạn muốn tách lòng đỏ, thì bạn nên làm vỡ trứng và sau đó từ từ cho lòng đỏ vào giữa hai nửa vỏ. Cách khác là một chút lộn xộn hơn; quy tắc đầu tiên rửa tay của bạn . Sau đó đập vỡ trứng. Mẹo nó vào tay của bạn và sau đó cuộn nó giữa hai bàn tay của bạn, màu trắng sẽ lọc ra giữa các ngón tay của bạn. Tôi đã thấy rằng điều tốt nhất là có 2 bát, một cho lòng trắng và một cho lòng đỏ. Bằng cách này nếu mọi thứ rối tung lên thì bạn sẽ không làm hỏng cả một bữa ăn.