Tại sao sử dụng cả bột nở và natri bicarbonate?

Tôi có một vài công thức nấu ăn ở nhà yêu cầu thêm cả bột nở và natri bicarbonate vào bột trong bánh. Cho rằng cái sau là thành phần chính của cái trước (cùng với một ít tinh bột), mục đích của việc sử dụng một chút của cả hai là gì?

Có hai lý do (cũng đã được thảo luận trong nhiều câu hỏi khác)

Bột nở không chỉ là natri bicarbonate + axit. Nó cũng thường chứa các hợp chất nhôm giải phóng khí khi chúng được làm nóng. Điều đó có nghĩa là họ sẽ tạo ra bong bóng không chỉ khi bột trộn mà cả khi nướng.

Bột nở là ph trung tính trong khi baking soda là cơ bản. Bí quyết thường sẽ bao gồm chủ yếu là bột nở với một số soda để trung hòa các thành phần axit.

Xem thêm:
Sự khác biệt giữa baking soda và bột nở là gì?

Một lý do quan trọng khác mà nhiều công thức làm bánh và bánh quy bao gồm baking soda là độ kiềm làm tăng cả màu nâu Maillard và caramel hóa. Việc không bao gồm đủ lượng baking soda có thể dẫn đến việc phải lựa chọn giữa A) nấu chín đúng cách, nhưng các món nướng nhạt hoặc ít hương vị hơn hoặc B) quá chín, nhưng có màu nâu và "nướng".