Là bơ ghee Cảnh làm rõ bơ hoặc beurre noisette?

Đọc các trang Wikipedia trên “ Ghee ”, “ bơ làm rõ ” và “ Beurre Noisette ” đã để lại cho tôi một chút nhầm lẫn như một thứ bơ là gì. Một số tuyên bố trên các trang dường như gợi ý rằng nó luôn được làm rõ bơ, một số tuyên bố rằng nó luôn luôn là tiếng ồn, một số khác có thể là một trong hai tùy thuộc vào các biến thể của khu vực, và sau đó nó cũng có thể là một cái gì đó ở giữa. Ai đó có thể làm sáng tỏ sự nhầm lẫn của tôi? Liệu nó có tạo ra (nhiều) sự khác biệt cho việc nấu các công thức nấu ăn của Ấn Độ (tôi cho là không, vì ghee đóng vai trò ít nổi bật hơn trong món cà ri so với beurre noisette khi nó được sử dụng làm nước sốt).

Đánh giá từ các bài viết Wikipedia:

Bơ làm rõ là bơ kết xuất, có nghĩa là chất rắn được loại bỏ. Beurre noisette là bơ nâu, có chứa chất rắn.

Ghee có màu hơi nâu (cần có màu vàng) được kết xuất. Vì vậy, bạn làm tan chảy bơ cho đến khi nó vàng. Sau đó, bạn loại bỏ chất rắn bằng cách đổ lớp trên cùng vào một thùng chứa. Vì vậy, bạn có một sự kết hợp (nếu bạn thích) bơ làm rõ và nâu.

Tôi đã thực hiện một số cuộc trình diễn sản phẩm tại một thị trường châu Á ở Portland một lần, và một nhà cung cấp Ấn Độ đã đối xử với tôi với một số mẫu của anh ta được chải bằng một loại ghee màu nâu. Tôi đã đề cập rằng tôi chưa bao giờ thấy loại ghee này trước đây; Tôi đã quen với một phong cách bơ màu vàng hơn, rõ ràng hơn.

Anh ấy nói với tôi "Vâng, vợ tôi ghét nó khi tôi làm loại ghee này, nhưng tôi thích nó vì nó có nhiều hương vị hơn."

Vì vậy, có ít nhất một số bằng chứng giai thoại rằng trong ghee Ấn Độ có thể thay đổi phong cách từ bơ làm rõ đơn giản đến bơ nâu căng thẳng. Màu nâu của anh ấy hơi ít hơn so với khi tôi làm bơ nâu, nhưng tôi nghi ngờ có một sự liên tục rộng lớn.

Sự khác biệt chính giữa ghee và beurre noisette là gấp đôi:

• Khi chuẩn bị ghee, mọi nỗ lực được thực hiện để đảm bảo rằng tất cả nước được bốc hơi khỏi bơ, do đó nó có đặc tính lưu trữ lâu dài tốt. Làm bay hơi nước là một tác dụng phụ trong việc tạo ra tiếng ồn beurre, và do đó nó có thể hoặc không thể được tẩy sạch hoàn toàn, và không nên lưu trữ nhiệt độ phòng.

• Khi chuẩn bị ghee, các chất rắn sữa bị bỏ lại (một lần nữa, để nó có thời hạn sử dụng dài), và sản phẩm về cơ bản là sữa nguyên chất.

  Bất kỳ màu nào được truyền vào ghee trong quá trình chuẩn bị là hương vị và các hợp chất màu đã hòa tan vào pha chất béo, vì chất rắn sữa không phải là một phần của sản phẩm cuối cùng.

  Trong beurre noisette, chất rắn sữa màu nâu và hương vị mà chúng truyền đạt là toàn bộ lý do để tạo ra nó, vì vậy chúng được bao gồm trong sản phẩm cuối cùng. Tên này phản ánh màu sắc (như của cây phỉ) của bơ nâu, do màu nâu của chất rắn sữa.

Đối với câu hỏi của bạn nếu ghee có được làm rõ bơ hay không, câu trả lời là có, đó là loại bơ được làm rõ nhưng nó không phải là tiếng ồn của Beurre. Đối với sự nhầm lẫn của bạn, nó không phải là tiếng ồn Beurre như đối với tiếng ồn beurre, bạn cần caramen các chất rắn sữa có trong bơ để đạt được cấu hình hương vị hạt dẻ và một chút màu nâu của sản phẩm.

Sẽ không có nhiều khác biệt nếu bạn sử dụng tiếng ồn ghee hoặc beurre để nấu các công thức nấu ăn Ấn Độ bởi vì có nhiều công thức nấu ăn Ấn Độ đang thay đổi trên toàn cầu theo sở thích của mọi người.

Nó chắc chắn thay đổi theo từng khu vực, nhưng tôi đã luôn nghĩ: đó là cả hai.

Nó thường được làm bằng cách làm rõ bơ, nhưng mất nhiều thời gian hơn để làm điều đó để hương vị hạt dẻ đặc trưng cho tiếng ồn beurre nổi bật hơn.

Ghee được làm rõ & nâu ( fait noisette ) bơ ( beurre ).

Tất nhiên, mức độ mà nó có màu nâu có thể thay đổi theo sở thích hoặc tùy chỉnh, vì tôi chắc chắn rằng nó cũng làm với tiếng ồn beurre .

Cũng lưu ý rằng, nếu bạn có ý định sản xuất ghee , bạn cần phải tô màu nâu trước khi làm rõ; đó là chất rắn sữa sẽ có màu nâu, và làm rõ loại bỏ chúng chỉ còn lại (trong trường hợp ghee , truyền) bơ.

Sự khác biệt duy nhất giữa buerre niosette, bơ nâu và bơ làm rõ là chất rắn sữa được nấu lâu hơn ... với bơ đã làm rõ, bạn dừng quá trình trước khi chất rắn sữa được nướng (và đôi khi loại bỏ chất rắn), bơ nâu được nướng và bơ đen về cơ bản chúng bị cháy. đó là nơi tên đến từ. Ghee được làm rõ bơ truyền thống được đun sôi để làm rõ nó không có màu nâu hoặc đen ... nhưng về mặt kỹ thuật tất cả chúng đều là ghee.