Tại sao macarons của tôi trở nên chậm chạp?

Gần đây tôi đã bắt đầu làm macarons bằng phương pháp meringue của Ý. Tôi đã nhận được công thức này từ một lớp macaron tôi đã tham dự tại Trường dạy nấu ăn Waitrose (ở Anh). Khi tôi làm chúng ở lớp, chúng rất hoàn hảo, nhưng tôi không thể nói như vậy khi làm chúng ở nhà.

Tôi không nghĩ có bất cứ điều gì sai trái với hỗn hợp của mình mà thay vào đó là lò nướng của tôi đang làm cho macarons của tôi bị nghiêng về phía bên ngoài hoặc phun ra "ruột" của chúng.

Meringue là bóng / sáng và gooey khi tôi loại bỏ nó khỏi máy trộn. Dán là công ty. Sau khi trộn meringue vào hỗn hợp, đó là sự nhất quán phù hợp, tức là không chảy nước và không chắc chắn rằng nó không rơi ra khỏi thìa. Nó trông hơi giống kem nếu bạn tiếp tục trộn vì thiếu mô tả tốt hơn.

Đường ống dẫn chúng, chúng giữ hình dạng và kích thước của chúng và có "núm vú" trên đầu. Đập chúng vào bộ đếm / làm mịn chúng và chúng trông sẵn sàng để đi.

Công thức cho biết có lò nướng ở nhiệt độ 145 độ C (có quạt) (293 ° F) trong 14 phút.

Tôi có một khay ở giữa lò và mẻ đầu tiên của tôi bị nứt. Tôi đã để lại đợt tiếp theo để thiết lập trong vài phút trước khi đưa chúng vào và điều này đã giải quyết vấn đề bẻ khóa của tôi.

Tuy nhiên, bây giờ, chúng chỉ phun ra hai bên và nghiêng về phía bên. Điều gì có thể gây ra điều này?

Tôi bắt đầu thử nhiệt độ khác nhau, tắt và bật quạt, khay đôi, đặt khay lên cao hơn nhưng không có gì thực sự cố định nó.

Là lò không đủ thông gió?
Có nóng quá không?
Quá nhiều độ ẩm? (hôm nay trời khá ẩm và mưa)

Tôi có một lò nướng điện duy nhất (yếu tố trên và dưới).

Kết quả tốt nhất dường như là 125 độ C (257 ° F) với quạt, ở giữa có khay đôi. Không có vết nứt và đổ tràn mà chỉ lop-side (chỉ một bên có "chân"). Tôi đã thử đường ống thẳng nhất có thể nhưng điều này dường như cũng không giúp được gì.

Có ai có ý tưởng nào? Tôi thực sự muốn những thứ này hoạt động :(

Như bạn có thể biết, làm Macarons rất khó, đặc biệt là làm chúng ở nhà. Nhưng có thể vì tôi đã có thể tạo ra những chiếc bánh macaron hoàn hảo trong nhà bếp của mình, sử dụng meringue của Ý và Pháp. Meringue Ý luôn cho tôi kết quả tốt hơn.

Có nhiều lý do tại sao macarons của bạn không xuất hiện như mong đợi. Đầu tiên, meringue. Nó phải bóng và sáng bóng như bạn nói và cũng chắc chắn, nhưng không quá dày. Khi bạn lấy râu ra khỏi meringue, nó sẽ trông như thế này:

Người Pháp nói rằng khi bạn lấy râu ra khỏi meringue, nó phải trông hơi giống mỏ chim, do đó cách meringue tạo thành một đỉnh mềm hơi hướng xuống dưới.

Sự thống nhất của meringue trộn với bột hạnh nhân là rất quan trọng. Mọi người thường nói nó phải rơi như một dải ruy băng hoặc như magma, nhưng tôi luôn nghĩ rằng điều đó thật khó tưởng tượng. Bạn có thể lấy một con dao và cắt qua bột. Nếu nó chảy trở lại ngay lập tức, nó đã sẵn sàng. Nhưng hãy để tôi nói với bạn: Một hoặc hai nét quá nhiều với thìa và bột bánh trở nên không sử dụng được.

Tôi luôn cố gắng đảm bảo không trộn lẫn nó. Sau đó, mỗi lần làm Macarons, tôi trộn nó nhiều hơn một chút cho đến khi tôi kết thúc với một hỗn hợp trộn quá nhiều vào một ngày. Kể từ đó tôi biết mình có thể đi bao xa mà không phá hủy càng tốt. Một số người thậm chí còn đếm ở đó, có thể điều này sẽ giúp bạn.

Và một mẹo tôi có thể cung cấp cho bạn: Quá trình chuyển bột vào túi đường ống cũng 'trộn' bột, vì vậy có thể không đi quá xa nếu bạn không chắc chắn.

Từ kinh nghiệm của tôi, làm macarons với quạt bật luôn thất bại trong lò của tôi. Đối với bạn nó có thể khác nhau vì mỗi lò là khác nhau, nhưng tôi chỉ sử dụng nhiệt trên & dưới, 13 phút ở 150 ° C ở giữa lò.

Khi đặt chúng, điều thực sự quan trọng là phải đặt chúng trực tiếp từ đỉnh (góc 90 độ). Ngay sau khi đặt chúng, tôi cũng chạm vào đáy khay để loại bỏ bọt khí.

Bạn thực sự phải thử nghiệm với nhiệt độ và thời gian nướng. Quá trình này thực sự khó khăn với tôi vì ngay cả khi Macarons nhìn tốt từ bên ngoài, chúng vẫn có thể rỗng.

Mặc dù một số nguồn tin nói rằng nó không cần thiết, tôi luôn đợi vài phút trước khi nướng Macarons. Khi bạn chạm vào chúng, chúng có thể dính nhưng không nên dính vào ngón tay của bạn. Tôi chưa bao giờ thử nướng chúng mà không nghỉ ngơi. Tôi tin rằng mẻ đầu tiên của bạn bị nứt, vì nhiệt độ quá cao khiến cho bột nở quá nhanh.

Chính xác thì bạn có ý nghĩa gì với việc bỏ qua, Macarons của bạn trông như thế này?

Hay như thế này? (một bên trái)

Có lẽ bạn nên nướng chúng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn, bạn thực sự phải thử nghiệm ở đây, mỗi lò đều khác nhau. Phải mất vài tuần cho đến khi tôi nhận ra nó.

Ngoài ra, hãy chắc chắn rằng bạn để họ nghỉ ngơi đủ.

Độ ẩm có thể là một vấn đề, nhưng tôi không nghĩ vậy. Miễn là chúng không dính vào ngón tay của bạn sau khi nghỉ ngơi và trước khi nướng, nó luôn có tác dụng với tôi - ngay cả trong những ngày mưa.

Vì vậy, điều tôi sẽ thử đầu tiên là nướng chúng mà không cần quạt. Nếu thất bại, tôi sẽ thử nghiệm với thời gian và nhiệt độ nướng.

Và cũng thử để hơi ẩm ra khỏi lò bằng cách dùng thìa gỗ hoặc đũa để giữ cửa lò.

Đầu tiên, thật dễ dàng để sửa lò nướng của bạn.

Lấy một khay dự phòng và đặt nó ngay bên cạnh bộ phận làm nóng. Điều này sẽ khuếch tán nhiệt và thậm chí nó ra ngoài. Vì bạn có 2 yếu tố, có thể tắt một hoặc sử dụng 2 khay?

Để kiểm tra, lấy một khay khác, lau bụi bằng bột và đặt vào giữa lò. Nướng cho đến khi bột nâu. 100C trong 20 phút hoặc một cái gì đó.

Nếu lò của bạn không đều, bạn có thể thấy rằng một số phần của bột có màu đậm hơn những phần khác. Trên khay khuếch tán của bạn, đặt một hoặc hai lớp giấy bạc phía trên các khu vực màu nâu để hấp thụ nhiệt nhiều hơn. Thử lại và điều chỉnh theo ý muốn.

Điều này làm việc cho macarons vì nhiệt độ nướng không cao. Nhưng không phải là tuyệt vời cho những thứ khác.

Những thứ khác đã cho tôi vỏ sò:

• Sự pha trộn không đồng đều và có những cục hỗn hợp TPT. Để giúp gấp trong meringue, lấy một phần nhỏ của meringue và chỉ cần khuấy nó trong hỗn hợp TPT để nới lỏng nó. Bạn chỉ muốn làm cho nó ướt hơn để làm việc dễ dàng hơn. Sau đó gấp trong phần còn lại của meringue. Phương pháp kiểm tra tính nhất quán của tôi là chỉ cần lắc nhẹ cái bát, và bất kỳ đỉnh và đáy nào hình thành sẽ chảy ngược lại.
• Khay của bạn không bằng phẳng. Hầu hết mọi người đều có khay nhôm và những cái này có thể khóa trong lò khi họ đủ ho. Tôi đã có đạn pháo hoàn hảo ở một khu vực và vỏ đạn ở khu vực khác. Tiệm bánh sử dụng khay thép không khóa.

Và chỉ trong trường hợp có điều gì đó không ổn với meringue của bạn, cho một meringue bằng chứng ngu ngốc của Ý:

• Bắt đầu với lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng. Đừng lo lắng về việc 'lão hóa' chúng. Điều này thì không cần thiết. Đó là một biện pháp phòng ngừa đảm bảo bạn không dùng roi vọt.
• Lấy một nhiệt kế đường hoặc cặp nhiệt điện.
• Bắt đầu làm xi-rô của bạn.
• Khi xi-rô đạt 115C, hãy bật máy trộn đầy đủ.
• Khi xi-rô của bạn đạt 118C, lòng trắng của bạn sẽ ở mức cao nhất. Khoảng 2 phút.
• Đổ xi-rô thẳng vào. Nếu bạn chạm nhẹ 118C trước đó thì không sao. Không quá vài giây mặc dù.
• Tiếp tục trộn tối đa trong một phút và đặt nó xuống mức trung bình cho đến khi bát cảm thấy 'thoải mái khi chạm vào'. Họ nói đây là khoảng 50C, nhưng tôi chỉ chạm vào cái bát. Bạn cũng có thể đến một cửa hàng phần cứng và lấy một trong những nhiệt kế hồng ngoại lạ mắt đó. Chúng trông hơi giống những kẻ lừa đảo từ Star Trek. Điều này chỉ cho bạn biết nhiệt độ bề mặt nhưng điều đó sẽ ổn ở đây.

Có rất nhiều thông tin tốt ở đây, và nó là toàn diện. Dưới đây là bốn điều đơn giản liên quan đến vấn đề của bạn và giải quyết cho tôi: 1) tắt quạt đối lưu của bạn, 2) sau khi đặt ống trên chảo, nhấc chảo lên vài inch trên quầy và thả nó lên quầy ... hai lần, 3 ) đợi 30 phút trước khi đặt vào lò nướng, và 4) nửa chừng trong quá trình nướng, quay các tấm nướng xung quanh.

Tôi đã giải quyết vấn đề macaron bị lệch / nghiêng và vỡ.

Tóm lại, lò của tôi quá nóng. Nhưng vua của macarons [Pierre Hermé] nói nấu chúng ở 180c [356f], vì vậy tôi đã làm, sau đó chúng bị xiên. Đã thử ở 170c [338f], vẫn là vấn đề tương tự.

Googled và googled vấn đề này cũng như làm quen với lò nướng của tôi.

QUAN TRỌNG: NHẬN BIẾT OVEN CỦA BẠN.

Cuốn sách có thể nói 180c nhưng điều đó dựa trên các lò nướng chuyên nghiệp sẽ phân phối nhiệt chính xác. Một lò quạt đặt ở 180c sẽ nóng hơn và sẽ nổi khoảng 180 -185c khi nó còn tồn tại lâu hơn.

Sau khi đọc trang web này http://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feet tôi rồi quay xuống 150C lò của tôi [302f], và bùng nổ! Macarons đồng phục tuyệt vời đi ra, trông tuyệt vời.