Những loại thịt nào tôi có thể phục vụ trung bình hiếm và tại sao?

Người ta thường chấp nhận rằng thịt lợn và thịt gà phải được nấu chín hoàn toàn (trừ khi được đưa vào quy trình bảo dưỡng mạnh) trong khi một số vết cắt của thịt bò và thịt cừu có thể được phục vụ ở phía hiếm. Tại sao lại thế này?

Là quần thể vi khuẩn đặc biệt có mặt ở một số động vật nhưng không thể tồn tại ở những loài khác? Sự khác biệt vốn có giữa những động vật này làm nên sự khác biệt khi ăn là gì? Làm thế nào tôi có thể quyết định một cách khách quan nếu ăn một thứ gì đó một cách an toàn mà không liên quan đơn giản đến việc tin tưởng vào "kiến thức chung" của những người có kinh nghiệm hơn.

(Đừng hiểu sai về tôi - Tôi đánh giá cao bất kỳ và tất cả lời khuyên mà tôi nhận được từ bất kỳ ai có kinh nghiệm hơn tôi về bất cứ điều gì, nhưng tôi muốn biết làm thế nào họ đưa ra kết luận của họ).

Thịt bò (và Thịt cừu): Bề mặt thịt bò thường bị nhiễm mầm bệnh như e-coli. Tuy nhiên, thịt rất dày đặc và vi khuẩn không thể di chuyển từ bề mặt vào thịt. Do đó, thịt bò an toàn để tiêu thụ khi nhiệt độ bên ngoài vượt quá 160 độ F. Thịt không bị nhiễm bẩn bên trong an toàn để ăn sống.

Thịt lợn: Giống như thịt bò bề mặt thịt lợn cần phải được nấu chín hoàn toàn. Không giống như thịt bò, lợn chứa một loại giun tròn ký sinh được gọi là Trichinella xoắn ốc. Nhiễm trùng giun được gọi là trichinosis và có thể gây tử vong. Con sâu này bị giết khi xác thịt đạt 150 độ F và bị giữ ở đó trong vài phút. Do đó thịt lợn an toàn để tiêu thụ khi nấu chín vừa. (Thịt lợn thương mại ở Bắc Mỹ hầu như không bao giờ có giun tròn. Hầu hết mọi trường hợp (tất cả?) Trichinosis trong 15-20 năm qua đều đến từ thịt lợn rừng chưa chín hoặc thịt gấu). Trichinella xoắn ốc cũng có thể bị giết bằng cách đóng băng (phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ).

Gà: Hầu như tất cả gà đều có Salmonella hoặc Campylobacter hiện diện trên bề mặt (ít nhất là). Tuy nhiên, gà có thịt dày hơn lợn, cừu hoặc bò. Do đó, vi khuẩn có thể di chuyển sâu vào thịt. Ngoài ra, việc chế biến gà là xâm lấn hơn nhiều so với các động vật được đề cập trước đó cũng có nghĩa là thịt bên trong có thể bị ô nhiễm. Điều này có nghĩa là thịt phải được nấu chín để thực hiện tốt trong suốt.

Vịt: Với vịt dường như là vấn đề chế biến câu gà. Ngoài ra, chúng được nuôi trong một trang viên ít hạn chế hơn, giúp ngăn ngừa sự lây lan của mầm bệnh. Vẫn có khả năng bị nhiễm khuẩn salmonella từ vịt chưa nấu chín nhưng nấu chín vú về cơ bản làm hỏng nó, vì vậy mọi người có nguy cơ (nhỏ).

Thịt xay: Thịt xay, theo bản chất của nó, ngụ ý bề mặt và nội thất được trộn lẫn. Do đó, người ta phải cho rằng thịt bị ô nhiễm hoàn toàn và phải được nấu chín hoàn toàn để hoàn thành tốt.

Thịt gà và trứng có nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella. Salmonella là vi khuẩn gây ra các triệu chứng nghiêm trọng, và thậm chí có thể kết thúc bằng cái chết, không giống như các loại ngộ độc thực phẩm khác, nhẹ hơn. Chúng cũng là những vi khuẩn cứng và nhiệt độ cần thiết để chúng chết nhanh chóng cao hơn nhiệt độ trung bình. Về lý thuyết, bạn có thể ăn thịt gia cầm hiếm khi bạn đảm bảo rằng nó ở nhiệt độ thấp hơn trong một thời gian đủ dài, nhưng mối quan hệ không phải là tuyến tính và nếu bạn không làm quen với thời gian cần thiết và không sử dụng Do đó, nhiệt kế sẽ an toàn hơn để làm nóng nó.

Thịt lợn được biết đến như một nguồn bệnh trichinosis có thể, gây ra bởi ký sinh trùng. Nó cũng cần nhiệt độ rất cao để chết. Kiểm soát thú y có hệ thống gần như đã loại trừ bệnh trichinosis ở các nước phát triển đối với thịt lợn thương mại, vì vậy ăn thịt lợn ở mức trung bình hiếm được coi là an toàn hợp lý ngày nay. Vẫn nên cẩn thận nếu bạn đang chuẩn bị thịt lợn rừng vì nguy cơ mắc bệnh trichinosis đáng kể vẫn còn trong lợn hơi. (Nhà giết mổ nhỏ và cửa hàng bán thịt có thể cung cấp thịt lợn từ lợn rừng trong mùa săn bắn (sau).)

Các loại thịt khác có phần riêng của chúng, đặc biệt là E.coli - chúng thường chỉ gây khó chịu, nhưng một số chủng có thể rất nguy hiểm, giống như ở Đức vào mùa hè năm ngoái. Được cảnh báo rằng với các quy trình an toàn hiện đại, bạn có nhiều khả năng bị ngộ độc thực phẩm từ sản phẩm (vì nó thường không được hâm nóng, nhưng được ăn dưới dạng salad, v.v.) so với thịt. Vì vậy, đừng quên rửa rau của bạn.

Bạn có thể phục vụ hầu hết các loại protein trung bình hiếm. Tôi sẽ không muốn ăn thịt gia cầm ở nhiệt độ đó, nhớ bạn.

Nấu protein đến nhiệt độ cao không phải là cách duy nhất để nấu nó an toàn. Nhiệt độ cao giết chết gần như tất cả các vi khuẩn trong vài giây. Nhưng nhiệt độ thấp hơn trong một khoảng thời gian dài cũng làm như vậy.

Ví dụ, biểu đồ này liệt kê thời gian cần thiết để thanh trùng (tiêu diệt vi khuẩn và các sinh vật khác) một số protein phổ biến.

Từ http://www.doumundbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Bảng 5.1: Thời gian cần thiết để giảm Listeria ít nhất một triệu xuống còn một, Salmonella ít nhất ba triệu xuống còn một và E. coli ít nhất một trăm nghìn đến một trong thịt tan băng bắt đầu từ 41 ° F (5 ° C) . Tôi đã tính toán các giá trị D và z bằng cách sử dụng hồi quy tuyến tính từ O'Bryan et al. (2006), Bolton và cộng sự. (2000), và Hansen và Knøchel (1996): đối với E. coli tôi sử dụng D554.87 = 19,35 phút; đối với Salmonella tôi sử dụng D557,58 = 13,18 phút; và đối với Listeria, tôi sử dụng D559.22 = 12,66 phút. Theo tính toán của tôi, tôi đã sử dụng độ khuếch tán nhiệt 1,11 × 10-7 m2 / s, hệ số truyền nhiệt bề mặt là 95 W / m2-K và lấy β = 0 lên đến 30 mm và β = 0,28 trên 30 mm (để mô phỏng tốc độ gia nhiệt của hộp 2: 3: 5). Để biết thêm thông tin về tính toán giảm nhật ký, xem Phụ lục A.

Có nhiều thông tin này có sẵn. Hãy tìm thời gian nấu sous vide để xem thời gian nấu thích hợp cho bạn lựa chọn protein.

Theo truyền thống, thịt lợn và thịt gà đã được truyền bệnh nhiều hơn, mang ký sinh trùng và có số lượng vi khuẩn bề mặt cao. Vì vậy, nấu ăn kỹ lưỡng luôn luôn được khuyên

Nếu bạn biết nguồn gốc của thịt lợn hoặc thịt gà, bạn cũng có thể nấu nó hiếm. Một số nền văn hóa sẽ ăn nó sống

Tất cả phụ thuộc vào số lượng bạn biết và tin tưởng nhà cung cấp thịt của bạn

Ngoài ra còn có các nhà cung cấp thịt bò và thịt chó ngoài kia, rằng bạn sẽ tốt nhất để nấu chín thịt bò và thịt cừu từ họ