Do vụn bánh mì thực sự hoạt động như một chất kết dính trong chế phẩm thịt?

Tôi thường xuyên nghe nói rằng vụn bánh mì được thêm vào bánh mì kẹp thịt và thịt viên để ràng buộc chúng. Ví dụ, xem câu trả lời cho câu hỏi này: làm thế nào để ngăn chặn thịt viên rơi ra . Mặt khác, tôi đã nghe các đầu bếp chuyên nghiệp nói rằng bánh mì không kết dính thịt. Trứng được thêm vào để liên kết, bánh mì được thêm vào như phụ.

Tôi chưa bao giờ đặt bánh mì hoặc vụn bánh mì vào thịt viên hoặc bánh mì kẹp thịt của tôi và tôi không gặp vấn đề gì với việc chúng bị vỡ ra. Tuy nhiên, tôi làm, đặt một lòng đỏ trứng vào và làm cho chúng đủ lâu để chúng không bị vỡ khi áp suất được áp dụng.

Vậy đó là cái gì? Chất làm đầy, chất kết dính hay cả hai? Nếu đó là một chất kết dính, theo cơ chế nào nó liên kết thịt?

Trên thực tế, nó không phải là chất độn hay chất kết dính, mà là chất giữ ẩm. Bánh mì trong thịt xay của bạn sẽ hấp thụ nhiều nước ép tự nhiên trong khi nấu và sau đó sẽ giải phóng độ ẩm đó trở lại vào thịt khi nó nghỉ ngơi dẫn đến bánh mì kẹp thịt, thịt viên hoặc bánh mì thịt.

Breadcrumbs không bao giờ nên được gọi là một chất kết dính. Trong thực tế, nó hoàn toàn ngược lại. Tôi thích thêm vụn bánh mì (hoặc gạo) khi tôi muốn thịt rơi ra dễ dàng hơn.

Điều này đặc biệt hữu ích trong các ổ bánh mì thịt. Không ai muốn cắt thành một chiếc bánh mì thịt thực sự là một chiếc burger hình vuông. Bánh mì không hấp thụ hương vị nhưng chủ yếu phục vụ như một cách để làm mềm ổ bánh để dễ cắt.

Lòng đỏ trứng là chất kết dính thực sự duy nhất vì nó thường được thêm vào để liên kết các hạt không liên kết với nhau (như thịt và rau).