Câu trả lời của Rumtscho là chính xác cho hầu hết các mục đích thực tế hợp lý - xem bài viết Khoa học nấu ăn về nấu chậm, phá vỡ quy trình rất chi tiết, ở các nhiệt độ khác nhau. Bài viết cung cấp các nguồn chính nếu bạn muốn điều tra thêm.
Collagen hòa tan thành gelatin trong khoảng 160 F đến 180 F (71 C và 82 C), nhưng đó là một quá trình phụ thuộc vào thời gian và tiến hành nhanh hơn ở đầu nhiệt độ cao hơn.
Không có lợi thế nào khi hầm ở đầu thấp của phạm vi này, vì sẽ mất nhiều thời gian hơn và các hiệu ứng ép chất lỏng ra khỏi thịt đã xảy ra bởi 160 F (71 C).
Để tham khảo thêm về sự hình thành gelatin, chủ yếu là trong bối cảnh khai thác thương mại, dễ tìm hơn nhiều, hãy xem câu trả lời của tôi về yếu tố nào ảnh hưởng đến collagen để chuyển đổi gelatin? .
Câu trả lời của Stefan có lẽ cũng đúng về mặt kỹ thuật , vì chuyển đổi collagen là một quá trình nhiệt nội ngẫu nhiên, do đó nó sẽ xảy ra ở tốc độ giảm ở nhiệt độ thấp hơn, khi điều kiện địa phương đạt được năng lượng ngưỡng, nhưng tốc độ sẽ chậm. Trừ khi bạn đang thực hiện các phương pháp loại sous-vide được kiểm soát rất cẩn thận, hầu hết việc nấu ăn sẽ không thực hiện chuyển đổi gelatin ở 140 F (60 C). Nó cũng sẽ mất một thời gian dài đặc biệt.
Bất kể các vấn đề chất lượng khác trên sản phẩm là gì, tôi nghĩ rõ ràng bạn sẽ muốn thực hiện các phương pháp sous-vide ít nhất 135 F (57 C) trong ít nhất 24 giờ, để tiêu diệt mầm bệnh.
Điều đó nói rằng, việc chuyển đổi collagen ở nhiệt độ thấp hơn sẽ chậm lại đáng kể. Ở đây, một blogger mô tả làm một cái râu ở 55 C (131 F) trong 48 giờ , không có nhiều thành công - rất nhiều collagen vẫn còn tồn tại (anh ta cũng có vấn đề với elastin, nhưng không liên quan đến cuộc thảo luận này) .
Đoạn trích của Cooking for Geek có thể truy cập thông qua sách của Google chỉ ra các loài động vật khác nhau có các loại collagens khác nhau, chúng hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau. Nó cung cấp nhiều chi tiết hơn các nguồn khác mà tôi đã thấy, vì vậy nếu bạn quan tâm sâu sắc đến chủ đề này, bạn có thể muốn mua cuốn sách. Nó cho thấy myosin bắt đầu biến tính ở 104 F và actin ở 150 F, nhưng một lần nữa, cả hai đều biến tính nhanh hơn ở nhiệt độ cao. Rõ ràng nguồn gốc của thông tin này là Hướng dẫn thực tế về nấu ăn sous-vide của Douglas Baldwin , được ám chỉ bởi bình luận của Stefano bên dưới.
Theo liên kết, Stefano cung cấp cho trang web của Douglas Baldwin :
Nấu ăn kéo dài (ví dụ, om) đã được sử dụng để làm cho những miếng thịt cứng hơn trở nên ngon miệng hơn từ thời cổ đại. Thật vậy, nấu nướng kéo dài có thể tăng gấp đôi độ mềm của thịt bằng cách hòa tan tất cả collagen vào gelatin và làm giảm sự kết dính giữa các sợi với nhau về cơ bản (Davey et al., 1976). Ở 176 ° F (80 ° C), Davey et al. (1976) nhận thấy những hiệu ứng này xảy ra trong khoảng 12 giờ24 giờ với độ mềm chỉ tăng nhẹ khi nấu trong 50 đến 100 giờ.
Ở nhiệt độ thấp hơn (120 ° F / 50 ° C đến 150 ° F / 65 ° C), Bouton và Harris (1981) phát hiện ra rằng những miếng thịt bò dai (từ động vật 0 đùa4 tuổi) là mềm nhất khi được nấu chín đến giữa 131 ° F và 140 ° F (55 ° C và 60 ° C). Nấu thịt bò trong 24 giờ ở những nhiệt độ này làm tăng đáng kể độ mềm của nó (với lực cắt giảm 26% mật72% so với 1 giờ nấu). Sự làm mềm này được gây ra bởi sự suy yếu của các mô liên kết và các enzyme phân giải protein làm giảm độ bền kéo của myofibrillar. Thật vậy, collagen bắt đầu hòa tan vào gelatin trên 122 ° F đến 131 ° F (50 ° C đến 55 ° C) (Neklyudov, 2003; This, 2006). Hơn nữa, enzyme collagenase sarcoplasmic vẫn hoạt động dưới 140 ° F (60 ° C) và có thể làm mềm đáng kể thịt nếu được giữ trong hơn 6 giờ (Tornberg, 2005).
Phần kết luận
Tôi sẽ nói cả hai áp phích ban đầu là đúng, trong bối cảnh thích hợp. Đối với kỹ thuật nhà bếp truyền thống, câu trả lời của Rumtscho là hoàn toàn chính xác. Với việc sử dụng hợp lý kỹ thuật loại sous-vide, câu trả lời của Stefan cũng đúng.