Tôi có một loạt các loại oxi tôi đã om trong nhiều giờ trong nước sốt adobo và chúng vẫn cực kỳ dai. Những gì tôi muốn thấy xảy ra là cho mô liên kết dồi dào đó tan chảy và bọc từng sợi thịt bằng nước ép mọng nước của nó, nhưng collagen chỉ không muốn nhúc nhích.
Điều này khiến tôi tự hỏi điều gì khiến chuyển đổi không thành công (hoặc chỉ mất quá nhiều thời gian). Tôi chắc chắn rằng thực tế là chúng ta đối phó với đuôi bò là một yếu tố - và miếng thịt cũ đơn giản là bị ràng buộc chặt chẽ hơn. Nhưng tôi nghi ngờ có thể có nhiều hơn đang diễn ra ở đây là tốt. Ví dụ, chất lỏng om tương đối có tính axit - độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến tỷ lệ chuyển đổi không? Hoặc độ cứng của nước, có lẽ? Tôi đã kiểm tra các tài liệu tham khảo collagen trong "Thực phẩm và nấu ăn" nhưng không tìm thấy bất cứ thứ gì có vẻ phù hợp.
Vì vậy, nói chung những yếu tố nào sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu quả của việc chuyển đổi collagen thành gelatin?