Dính và không thể quản lý

Gần đây tôi đã bắt đầu một nền văn hóa khởi đầu bột chua (sử dụng các phần bằng nhau nước và bột đánh vần) và đã sử dụng nó trong một công thức bánh mì bột chua tôi nhận được từ Telegraph . Tôi đã giảm một nửa công thức trong bài viết để tôi sử dụng 500g Brad Flour, 150g Starter, 10g Salt.

Sau khi làm theo hướng dẫn, tôi thấy bột hơi dính và không thể quản lý đến mức tôi phải thêm một lượng bột đáng kể để bột có thể hoạt động được. Bột dường như đang tăng lên hoàn toàn tốt và tôi nướng ổ bánh (hóa ra hơi bột)

Là tỷ lệ được đưa ra trong công thức OK hay tôi đang làm gì đó sai - làm thế nào tôi có thể làm cho bột dễ quản lý hơn? (ví dụ: cho bột nhiều thời gian hơn để tăng)

Tôi không nghĩ rằng bạn đang làm gì sai, tôi nghĩ rằng bột chỉ là chậm chạp hơn bạn đã từng. Như @Jay lưu ý, có thể cần một số thực hành để làm việc với bột ướt. Nhưng một khi bạn làm như vậy, bạn sẽ được thưởng một mảnh vụn mở hơn nhiều và một sản phẩm cuối cùng tốt hơn. Theo kinh nghiệm của tôi, tôi đã tìm thấy bột ướt hơn và temps lò cao hơn = bánh mì nghệ nhân tốt hơn (nói chung).

Công thức dường như cho rằng người đọc đã quen thuộc với quy trình, nhưng không đưa ra một số gợi ý. Cô ấy nói về scraping the dough out onto the work surface, sau đó stretching-and-folding.

Công thức không ướt như ciabatta tôi đang làm dưới đây, nhưng quy trình sẽ tương tự, vì vậy tôi hy vọng điều này hữu ích. Tôi bắt đầu bằng cách đặt một cái giường bột xuống, sau đó quét lớp bột ướt ra trên nó.

Sau đó đến phần kéo dài và gấp, giống như âm thanh của nó. Sử dụng một dụng cụ nạo bánh ướt và / hoặc bàn tay ướt, chỉ cần chui xuống một cạnh, nhấc và kéo nó ra, sau đó đặt nó trở lại trên đỉnh của bột nhào chính. Sau đó làm tương tự với phía bên kia. Che với bọc nhựa và đi bộ. Không có quá trình nhào như bạn đã từng. Bức ảnh này sau một vài lần kéo dài trong khoảng thời gian 20 phút (tôi nghĩ vậy!), Và bạn có thể thấy bột đã bắt đầu mịn và trở nên kết dính.

Vào thời điểm bạn sẵn sàng định hình, bột sẽ trở nên gắn kết hơn và dễ xử lý hơn. Tôi gấp mỏ của tôi vào đôi dép nhỏ và đặt chúng lên một chiếc ghế dài để vươn lên.

Thêm 500 độ và đá nướng, và tôi được thưởng một miếng vụn mở và hồ hóa, và lớp vỏ giòn đẹp.

Thêm bột mì là tốt, lên đến một điểm, nhưng bánh mì tốt nhất được làm từ bột ướt. Đặt nhiều bột trên bề mặt làm việc của bạn để ngăn bột bám vào, và quan trọng hơn, làm ướt tay nhiều lần bằng nước lạnh khi bạn gấp bột - bạn sẽ thấy việc xử lý dễ dàng hơn nhiều.

Tôi thấy việc sử dụng một máy cắt bột / dụng cụ cạo bột (cũng ướt) cũng giúp mọi việc trở nên dễ dàng hơn - bạn có thể lấy ngay bên dưới lớp bột với nó.

Cho bột nhiều thời gian hơn để tăng sẽ không có sự khác biệt trong khả năng quản lý của nó.

Thay vì sử dụng nhiều bột hơn khi xử lý bột là sử dụng dầu. Đối với bột ướt, tôi phủ tay và bề mặt làm việc với một ít dầu ô liu. Bất kỳ loại dầu nào kết thúc trong bột không đủ để thay đổi công thức và bột của bạn giữ ẩm. Tuy nhiên, hãy chắc chắn chỉ sử dụng một ít dầu, vì quá nhiều sẽ giữ cho bột của bạn không bị dính vào chính nó khi sử dụng kỹ thuật bạn liên kết đến (kéo dài & gấp lại) hoặc khi bạn định hình nó.

Với bộ khởi động, nó xuất hiện ở mức khoảng 65% hydrat hóa, điều đó có nghĩa là nó thực sự sẽ phụ thuộc vào nhãn hiệu và loại bột bạn sử dụng như mức độ chùng hoặc cứng của nó.

Với King Arthur Tất cả mục đích hoặc bột bánh mì chất lượng cao, có lẽ nó đủ vững để chơi.

Với bột Huy chương vàng hoặc AP thông thường hoặc thậm chí là bột bánh mì rẻ hơn, khả năng của nó khá chậm.

May mắn thay, có một vài thủ thuật để làm việc với bột nhão.

1. Cho nó một autolyse. Một phần còn lại ngắn sau khi bột được trộn, nhưng không được nhào, trong 30 phút sẽ giúp nước hấp thụ vào bột và dẫn đến bột dễ xử lý hơn.

2. Chill nó một chút. Nhào bột trong tủ lạnh một chút, tay cầm bột lạnh hơn dễ dàng hơn.

3. Đừng thử một kỹ thuật nhào truyền thống. Hãy chắc chắn và sử dụng kéo dài và gấp như công thức gợi ý. Nó phù hợp hơn nhiều với bột nhào và hoạt động tuyệt vời. Nhưng nó sẽ là một mớ hỗn độn để bắt đầu.

4. Có một số phương pháp để chống lại sự dính. Cụ thể là bột mì, nước lạnh và dầu. Tôi là một fan hâm mộ của dầu. Tôi không ngại thêm một chút vào bánh mì khi nó được nhào và nó làm cho bột nhào đều trên tay bạn và dễ uốn hơn khi kết thúc quá trình. Chỉ cần nhẹ tay dầu và đầu truy cập.

Bạn chỉ cần tiếp tục nhào nặn nó. Sau 10 đến 15 phút, nó sẽ bắt đầu phát triển gluten và sẽ trở thành một quả bóng mượt (nhưng vẫn dính, dính). Bạn kiểm tra xem nó đã sẵn sàng chưa bằng cách thực hiện kiểm tra khung cửa sổ. Nhìn vào tỷ lệ của bạn, bạn không cần phải tiếp tục thêm bột. Nó sẽ vui vẻ ngâm nó và sau đó bạn sẽ kết thúc với một bột cực kỳ nặng. Chỉ cần nhào nặn nó và để bột cho bạn biết khi nào nó sẵn sàng. Tôi nghĩ điều đó thật nực cười cho đến khi tôi cứ nhào nặn, và nhào nặn, và nhào .... Và rồi phép màu đã xảy ra. Nó biến thành một quả bóng bột. Thật tuyệt vời