Khi nhân lên trong nướng bánh, tôi nên làm theo chỉ dẫn tất cả cùng một lúc hoặc theo đợt?

8

Ví dụ, nếu tôi đang làm bánh bột, có lý do nào để thích làm việc theo đợt hay không, ngoài ra nó còn dễ quản lý hơn cho các công cụ / tay của tôi? Điều này sẽ giúp trả lời câu hỏi này (hai câu trả lời tốt khác nhau ở điểm này). Rõ ràng, bạn muốn chia số lượng lớn thành các phần ở cuối, tức là cho các bánh nướng. Nhưng tại sao sớm hơn?

Tôi luôn luôn nghĩ rằng làm theo các hướng dẫn cùng một lúc cho đến khi kết thúc đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng, bằng bất kỳ số nhân nào, đều nhất quán xuyên suốt.

Tôi cho rằng khi nướng với số lượng lớn, chúng tôi đang đo theo trọng lượng chứ không phải khối lượng, vì vậy độ chính xác không phải là vấn đề.

baking dough

— Matt Broerman
nguồn

Nhìn lại điều này, tôi vẫn nghĩ rằng có một câu trả lời tốt hơn, có hệ thống hơn ngoài kia. Có vẻ như câu hỏi thực sự không thể được trả lời một cách thích hợp trừ khi bạn chia câu trả lời theo các kiểu nướng, đó có thể là dấu hiệu của một câu hỏi xấu. Điều này vượt quá trình độ của tôi, nhưng có nhiều cách nướng khác ngoài bột men và vỏ bánh, phải không? (@Luls) Và dường như có sự nhầm lẫn về những rủi ro khi làm việc trong chất béo và làm việc trong độ ẩm khi làm việc với các lô lớn.

— Matt Broerman

3

Khi làm vỏ bánh, bạn muốn a) giữ cho chất béo của bạn lạnh và b) tránh làm việc quá mức bột, cả hai đều khó thực hiện khi làm việc theo mẻ lớn. Chất béo lạnh, phân bố đều trong bột, sẽ hấp và tan chảy trong quá trình nướng; làm cho các túi khí trong lớp vỏ gây bong tróc. Phát triển gluten trong bột nhào là cần thiết cho lớp vỏ đàn hồi mạnh mẽ, nhưng nếu bạn phát triển quá nhiều gluten, lớp vỏ của bạn sẽ trở nên giòn và dai. Làm việc theo từng mẻ nhỏ cho phép bạn kết hợp kỹ lưỡng bột và chất béo cho đến khi bạn đạt đến giai đoạn "hạt đậu", sau đó kết hợp nước của bạn vừa đủ để mang bột lại với nhau để cán nhẹ. Điều tốt nhất bạn có thể làm để vỏ bánh là xử lý nó ít nhất có thể.

Nếu bạn đang sử dụng một bộ xử lý thực phẩm lớn hoặc máy trộn đứng để "nhào" bột bánh mì, bạn có thể tránh được việc làm nhiều hơn một hoặc hai ổ bánh cùng một lúc vì bạn muốn phát triển gluten của mình ở mức độ lớn hơn nhiều so với bạn làm vỏ bánh. Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng bạn trộn / rây thật kỹ các thành phần khô của bạn trước khi thêm các thành phần chất lỏng của bột cho dù bạn đang nhào bằng tay hay bằng máy.

— Iuls
nguồn

4

Làm việc quá nhiều chất béo thành bột không dẫn đến độ dai, thực tế hoàn toàn ngược lại. Khi chất béo được xử lý thành bột, nó phủ các thành phần tạo ra gluten (glutenin = sức mạnh & Gliadin = độ đàn hồi). Hai thành phần này chỉ liên kết với nhau trong sự hiện diện của độ ẩm. Khi chất béo được xử lý tốt thành bột, nó sẽ tạo ra một loại bột "ít ỏi", một loại trong đó gluten không dễ dàng hình thành và khi được nướng sẽ tạo ra một lớp vỏ / sản phẩm chỉ bị vỡ vụn hoặc vỡ ra. Độ dẻo trong bột nhào là do khuấy quá nhiều (trộn, cán, gấp, nhào) bột sau khi chất lỏng được đưa vào.

— Darin Sehnert

1

@Darin Sehnert Tôi biết dừng kết hợp chất béo vào bột một khi tôi đạt đến giai đoạn "hạt đậu" vì vượt quá điểm đó làm cho chất béo trở nên quá ấm và chất béo ấm dẫn đến mất độ mịn. Tôi đã luôn nghĩ rằng sự thiếu tế nhị ngụ ý sự dẻo dai. Bạn đang nói rằng việc làm việc quá sức / quá sức thực sự bắt đầu sau khi bổ sung nước cần thiết để mang "hạt đậu" bột béo lại với nhau để lăn, và rằng tôi đang nhầm lẫn về vấn đề chất béo ấm và lớp vỏ dẻo dai?

— Iuls

2

Vâng, bạn đang làm đúng nhưng chỉ hiểu sai những gì đang thực sự xảy ra. Có thể làm việc quá mức chất béo mà không làm cứng bột ... điều này sẽ dẫn đến cảm giác ngon miệng như tôi đã mô tả. Làm việc quá mức bột sau khi thêm chất lỏng sẽ tạo ra độ dẻo dai. Thành phần khô một mình có thể được khuấy / trộn cả ngày mà không ảnh hưởng đến kết cấu.

— Darin Sehnert

2

Hàng loạt. Với bánh ngọt, điều rất quan trọng là giữ cho mọi thứ lạnh. Trừ khi bạn có quyền truy cập (như tôi làm) vào một tủ lạnh không cửa ngăn có đủ chỗ để làm việc, bạn cần phải làm việc theo từng đợt.